Журнал
О проекте
О проекте
Inc. — журнал-икона американских предпринимателей.
Уже 37 лет он рассказывает, как запускать бизнес с нуля.
С 2016 года мы делаем это в России.
Связаться с нами лучше всего по электронной почте
Редакция
editorial@incrussia.ru
Рекламный отдел
ad@incrussia.ru
Адрес редакции
109263, город Москва, улица Шкулева, дом 9, корпус 1, офис II Вакансии
Разобраться

Зачем это делают: Кафе и рестораны с фиксированными ценами

Зачем это делают: Кафе и рестораны с фиксированными ценами
Фото: istockphoto.com
На первый взгляд идея кафе с фиксированной ценой, или платой за вход и шведским столом, абсолютно нерентабельна. Продукты и аренда постоянно дорожают, а поднять цены незаметно для посетителей вряд ли получится. Кроме того, для некоторых гостей понятие «буфет» равнозначно термину «халява» и они стараются съесть больше блюд, чем заказали бы в обычном ресторане. Владельцы и менеджеры заведений с фиксированной оплатой рассказали Inc., почему выбрали эту модель и с какими сложностями им приходится сталкиваться.

Причина № 1 — это наша фишка

Михаил Романенков,

владелец ресторана «Котовасия», Санкт-Петербург

— В нашем ресторане — фиксированная оплата, за которую люди получают безлимитную еду и напитки по принципу «все включено». Обычно у нас всегда забронированы столы под банкеты (от 1900 до 2900 рублей с человека — в зависимости от дней недели и наличия алкоголя в меню). По предварительной брони за фиксированную плату могут поесть и небольшие компании, до 5 человек, — 3 часа безлимитной еды и напитков стоят 1700 рублей.

Мы окупились сравнительно быстро: расходы на открытие ресторана покрыты за полгода. Но сейчас есть проблемы: в плюс выходим не каждый месяц, а бывает, даже не покрываем расходы. Страдаем из-за повышения цен на продукты и часто несем издержки из-за «богатырей», которые едят и пьют за троих. Но я еще ни разу не хотел отказаться от фиксированной системы оплаты — это наша фишка.

Фото: https://www.facebook.com/Truecostmoscow

Причина № 2 — стабильный доход

Александр Кан,

совладелец ресторана True Cost Bar&Grill, Москва

— Наша концепция — открытый ресторан с честными ценами. Ресторанную наценку мы превратили в плату за входной билет: посетитель платит сверху только один раз, после чего наслаждается блюдами и напитками в 3-5 раз дешевле, чем в других ресторанах.

Традиционные рестораны зарабатывают 20–25% от оборота. У нас эта цифра несколько ниже, около 15%, но она стабильна и составляет 1–2,5 млн рублей в месяц.

Такой проект выгоден при высокой проходимости. Выручка от заказов по меню идет на оплату продуктов от поставщиков, а плата за входной билет — на аренду и прочие расходы. Наша основная проблема — повышение арендной платы. Мы стараемся арендовать только большие помещения (600–1500 м2), минимум на 200 посадочных мест, но найти их сложно. И если вдруг цена аренды повышается, это очень чувствительно для нас.

Сейчас думаем о франшизе и премиальном ресторане с такой же концепцией.  Вход будет дороже: от 1000 руб. (сейчас — от 100 руб — Inc.), но в меню будет черная икра и другие деликатесы.

Причина № 3 — новые посетители

Вячеслав Терентьев,

генеральный директор ресторана «Государь», Санкт-Петербург

— У нас фиксированная плата за доступ к шведскому столу по будням, с 12 до 16. Наши гости получают салаты, холодные закуски, супы, горячее и гарниры в неограниченном количестве. Таким образом мы привлекаем к себе новых посетителей.
К сожалению, гости часто «наедают» на сумму гораздо большую, чем 350 рублей. Поэтому будем отслеживать финансовые показатели.  Если они будут критическими, уберем фиксированную оплату.

Причина № 4 — большой поток людей

Сергей Исправников,

менеджер кафе «Обжорный ряд», Москва

— Наши гости платят за тарелку. За минимальную цену (255 рублей) они получают доступ к шведскому столу без напитков. В тарелку можно положить максимум 1,5 кг еды.
У нас, к сожалению, есть сезонность: мы находимся в торговом центре и к нам ходят, в основном, зимой. Но прибыль стабильна, в минус мы не уходим. В отличие от многих ресторанов, к нам приходят и в выходные, и в будни. Хотя, конечно, по сравнению с традиционными ресторанами, наши выручка и прибыль существенно меньше. Зато у нас поток людей больше.

Причина № 5 — большие перспективы роста

Олег Литвин,

совладелец Fix-café, Москва

— Мы предлагаем посетителям кофе, выпечку и салаты по фиксированной цене в 60 рублей. Это по карману нашей целевой аудитории — студентам и многодетным семьям. Со временем мы обнаружили, что к нам ходят и офисные работники из ближайших бизнес-центров, — ведь качество у нас довольно высокое, а цена низкая.

Наша прибыль сильно зависит от месторасположения. Принцип fix price позволяет выжить только при бешеной проходимости. Она растет на 5–7% каждый месяц, что хорошо. У нас с совладельцем три точки, чистая прибыль каждой (за вычетом всех расходов — Inc.) — 150-220 тысяч рублей в месяц, с перспективой роста до 300 000 руб.

Наши основные риски — это подорожание продуктов и арендной платы, которая обычно растет на 12% в год, что зачастую прописано в договоре. Это отражается на нас, конечно.

Читайте нас в Facebook, Twitter и ВКонтакте.

Поделиться
Подписаться на самые важные материалы
о бизнесе и технологиях в России