Максим Попов, основатель фудкорта StrEat: «Если выберете правильную локацию, то через 11 месяцев вернете деньги»
Экс-управляющий Ginza Project Максим Попов в 2011 году возглавил Даниловский рынок и за три года превратил его в модный европейский фудкорт, полностью изменив бизнес-модель рынка. С 2011 по 2013 выручка проекта выросла с 106 млн рублей до 120 млн рублей (данные СПАРК). В конце 2015 года Попов ушел с должности директора и занялся развитием собственной сети пельменных (одна из точек продаж разместилась на Даниловском рынке). А 17 декабря 2017 он открыл новый гастрономический проект. Рядом с бизнес-центром в здании бывшего завода «Динамо» на улице Ленинская слобода теперь работает StrEat, который предлагает гостям 38 концепций уличной еды из разных стран. Inc. узнал у предпринимателя, где брать крутые идеи для бизнеса, зачем гастрономическим стартапам собираться под одной крышей, как им поделить гостевой поток и почему ресторан на фермерском рынке оказался не нужен.
О новых бизнес-пространствах
Пространство, в котором под одной крышей собираются несколько предпринимателей, — это однозначно перспективный тренд на ближайшие 7-10 лет. Потому что торговые центры вам объявят совершенно сумасшедшую аренду, по соседству с вами будет стоять знаменитая троица – McDonalds, KFC и Бургер Кинг, – которые «отожрут» 80% человекопотока, если не больше.
Сейчас очень много хороших качественных площадок, но они большие и люди не знают, как их заполнить. И в этой ситуации появляются такие люди, как я, которые достаточно неплохо знают рынок «едальных» стартапов. Это мы делаем на Автозаводской — даем возможность небольшим компаниям готовить то, что они умеют лучше всего, и зарабатывать на этом неплохие деньги.
Важно уметь разруливать ситуации, реагировать на пожелания предпринимателей. Я стараюсь создать им атмосферу максимального комфорта, чтобы они зарабатывали. Потому что я напрямую завишу от того, как они работают. Я помогаю организовывать процесс — могу собрать в одном месте и сделать так, чтобы все и всё работало: найти помещение и нужных соседей, привести гостей, все им показать и рассказать. Мне важно, чтобы они получали прибыль, чтобы к ним шел народ.
Максим Попов — предприниматель, бывший директор Даниловского рынка, экс-управляющий Ginza Project, совладелец компании «Честная ферма», которая
владеет пельменной на Даниловском рынке и доставляет продукты с ферм и рынков.
Я советую гастрономическим стартапам открываться в фудкортах. Во-первых, это возможность попробовать свои силы, во-вторых, не нужно тратить на это огромные деньги. Построить ресторан — это 30 млн рублей. Хороший — 50 млн рублей. Если вы будете открывать точку в таком пространстве, то у вас выйдет 3,5—4 млн рублей максимум. И если локацию выберете правильную, например рядом с крупным бизнес-центром, то через 11 месяцев вернете деньги. В качестве примера могу привести кафе «Дагестанская лавка» с блюдами кавказской кухни или ребят вроде Plov.com (специализиpуются на плове). Ресторан им сложно открыть, а как небольшая концепция — успех стопроцентный.
При выборе подобной площадки важно, чтобы там был постоянный человеческий поток. Я бы не решился брать площадку, где нет бизнес-центров, потому что в будни кто-то же должен днем ходить питаться. Кто это будет делать? Ну, придут домохозяйки, которые сидят дома с детьми. Это не вариант: они издержек не покроют.
Самое классное, когда в таких местах возникают «эксперты» — люди, которые один-два раза побывали, что-то попробовали и потом водят коллег и друзей все показывать и рассказывать: вот здесь надо есть бургеры, вот здесь плов. И так они гордятся этими знаниями. Все хотят быть профессионалами.
О StrEat
Бизнес-кластер «Симоновский» — это деловой квартал, где работает 40-50 тыс. человек в радиусе 500 м. Мы взяли там помещение на первом этаже (раньше его занимал «Перекресток») и переоборудовали под 38 гастрономических проектов, площадью от 12 до 52 кв. м.
Каждый проект будет дополнять другой: не будет конкуренции, будет некий синергетический эффект. Если рядом стоит узбекский проект, то узбекской еды и узбекских концепций больше не будет. Грузинская концепция будет одна, и итальянская одна, испанская одна, винный базар будет один и коктейльный бар тоже будет один. Все это даст огромную мощную синергетическую волну.
10
тыс. рублей за 1 кв. м в месяц — стоимость аренды в StrEat
До запуска StrEat я на 90% знал, с кем это буду делать: знал ребят из гастрономических проектов. И так сложилось, что за один день нашел себе инвестора.
Главное условие для участников StrEat — все должны готовить на месте. Мне кажется, это очень важно, когда люди видят, как делается то, что они через минуту купят и будут есть. Поэтому у нас все кухни открытые и ничего не делается за спиной. Это первое, что я сделал на «Даниловском рынке», — убрал все заборы. Мы показали максимальную прозрачность того, что делаем. Что мы не ютимся где-то в уголочке и непонятно что под полочкой кладем. И здесь мы стараемся максимально открыто показать, что вы покупаете и едите.
О гастрономических трендах
В успешный симбиоз рынка и гастрономических точек я уже не очень верю. Потому что не может сытый человек покупать на рынке продукты. Много покупают только голодные люди. Если вы голодны, а вам еще и дают попробовать, у вас крыша едет и вы говорите: «Дайте два». А если есть возможность сразу поесть, то покупать не будут. Все просто. Если перевести в цифры, то на подобной площадке, где рынок занимает 70% помещения, а 30% — еда, по посещаемости всё наоборот: 70% приходится на еду, а 30% — на рынок. Так что рынку это не очень выгодно.
Места типа StrEat отберут большой кусок у ресторанов. Я в этом не сомневаюсь. Потому что чек ниже (в StrEat средний чек 450-600 рублей — Inc.), качество услуги не ниже, а то и выше. Потому что каждый занимается своим делом, каждый в своем направлении гуру и делает крутейшие вещи.
Я считаю, что будущее за моноконцептуальными ресторанами. Это произошло с азиатскими концепциями. Вьетнамская кухня взорвала рынок. Знали, что есть такая страна Вьетнам, что туда можно съездить отдохнуть. А сейчас смотрите сколько гостей в «Bô». Я думаю, что большой потенциал также у разнообразной кавказской кухни.
Еще один тренд — недорогой алкоголь. В любой кризис люди плачут, что все плохо, и по той же причине пьют. Пусть им это будет хотя бы приятно.
О бизнесе
Надо стараться планировать свой бизнес наперед. Когда вы запускаетесь и думаете, что обойдетесь чем-то небольшим — складом, кейтерингом, — то хуже всего, когда люди обламываются. Приходят к вам и говорят: «Давайте увеличим объем», — а вы не справляетесь.
Самое главное — это контроль. Поэтому я так верю в маленькие стартапы. Они в большей степени способны контролировать все. Большие бизнесы становятся слишком тяжелыми, бюрократическими, неповоротливыми.
Следите за трендами. Если есть возможность — путешествуйте, если нет — смотрите ролики, читайте. В интернете полно идей для стартапов: в России люди еще много чего не пробовали.
