Илья Рагозин:
НАДЕЖДА ДОНСКИХ
автор Inc.
Производством сыра российский бизнесмен Илья Рагозин начал заниматься на волне экономического кризиса и введения санкций, когда с прилавков исчезли его любимые сорта. К тому времени у предпринимателя уже была молочная ферма: он ее построил, чтобы создать линейку качественного детского питания. Однако этот процесс оказался многоступенчатым и потребовал немало времени для реализации. За 1,5 года компания «Молоко Групп» запустила производство 11 видов самых популярных европейских сыров и стала поставщиком крупнейших ретейлеров. В интервью Inc. Илья Рагозин рассказал, почему для производства качественного сыра не подходит молоко российских коров, почему не стоит «придумывать» свои рецептуры и почему конечный потребитель не доверяет российскому производителю.
Путь к сыру
— Чем вы занимались до того, как пришли в сырную индустрию?
— Я учился и работал в США. Занимался интертейментом. У меня была студия с Борисом Гурьевичем Зосимовым в Нью—Йорке, занимались производством всевозможной рекламной продукции, работали с ведущими мировыми рекламными агентствами.
— Почему вы ушли из этой сферы?
— Так сложились обстоятельства. Пришлось вернуться в Россию с проектом «MTV Россия», а после его запуска как-то не нашел себя здесь в этой сфере. Один из близких друзей занимался производством мясной продукции и предложил присоединиться к нему. Я согласился и посвятил этому производству несколько лет.
Молоком начал заниматься, когда мои дети отравились творожками. Стало любопытно, что могло привести к таким последствиям. Я стал изучать молочку и увлекся: полностью изучил молочное животноводство и производство молочных продуктов. Поскольку я много лет занимался мясным производством, мне это далось легко.
Потом, изучая коров, объездил половину земного шара: Новую Зеландию, Австралию, Америку, Канаду, Европу. В итоге я построил ферму в Подмосковье и привез туда около тысячи коров.
— Вы полностью переключились с мясного животноводства на молочное, или развивали оба производства параллельно?
— На сегодняшний момент я полностью переключился на молоко и сыр, эта тема меня вдохновляет больше всего.
— С чего вы начали создание нового производства?
— Идея возникла 4 года назад. Изначально я хотел производить высококачественное детское питание. Даже спроектировали потрясающий комбинат. Но идею отложили — тогда не располагали необходимым количеством молока.
В тот период свою роль сыграли санкции. Оказалось, что у нас мало кто производит качественный продукт.
Но такой продукт невозможно сделать без молока высшего качества, которого в России практически нет. Нужны специальные коровы, специальный рацион для них, более качественный подход в обслуживании, нежели в нашей стране.
Я понял, что есть и место на полке, и доля на рынке, и мы пошли в эту сторону. Проект заработал уже после санкций, 1,5 года назад.
Для изучения производства сыра я решил поехать во Францию вместе с технологами. Там есть университет сыроделия «Эниль», где мы прошли курс на протяжении нескольких недель.
— Как вы разрабатывали рецептуры сыров в России?
— Для производства каждого вида сыра мы привлекаем специалистов, которые поколениями занимаются производством именно этого вида и на кончиках пальцев понимают, что они делают. Без привлечения таких специалистов невозможно сделать сыр таким, каким он должен быть. Потому что у каждой страны и даже у каждого региона — своя культура, которая развивалась тысячелетие, если не больше. Нужно четко соблюдать традиции, технологию созревания, обработки сыра в процессе созревания — очень много тонкостей и нюансов. Разумеется, можно здесь делать и свой сыр и многие этим и занимаются, но каким он получится — одному богу известно.
Мы не придумываем технологию, рецептуры, мы используем вековые традиции. Мы делаем французский сыр с французами, итальянский — с итальянцами и так далее.
— Они приезжают к вам работать на постоянной основе?
— Нет, на постоянную основу никто не поедет, — эти люди живут в определенных условиях, они поколениями занимались любимым делом и ни на что его не променяют. Даже опытом они делятся неохотно. Для них это что-то сокровенное. Приходится прилагать неимоверные усилия, чтобы кого-то убедить сюда приехать и помочь поставить ту или иную рецептуру.
— А как вы их убеждаете?
— Наверное, у меня есть какой-то дар убеждения. С некоторыми людьми познакомились в процессе обучения — и возникла какая-то взаимная симпатия. Понимаете, производить сыр — это очень трудоемкий процесс и только трудолюбивые люди могут быть им увлечены. Таких людей немного, они друг друга видят и друг другу импонируют. Как правило, они не отказывают в профессиональной помощи.
Ретейлерские наценки
— Сколько сотрудников сейчас работает в вашей компании?
— Около 250 человек.
— Уже много.
— Да не очень.
— Это если сравнивать с другими сырными производителями. Кого, кстати, вы считаете своими конкурентами?
— Есть крупные производители. Мы не ставим задачи дорасти до их оборота, нет таких амбиций. А есть мелкие крафтовые компании, которые делают потрясающие крафтовые сыры, но у них нет объема. Мы, получается, находимся посередине.
Я не вижу для себя конкуренции, потому что мы обеспечиваем лучшие рестораны в городе (например «Сыроварню» Аркадия Новикова. — прим. Inc.), предоставляем через федеральные сети нашим гражданам качественный продукт, 100% усвояемый, экологически чистый.
Несмотря на то что делаем крафтовые сыры, мы все-таки имеем промышленные объемы производства. Это существенно. Поэтому можем позволить себе работать с федеральными сетями.
— С какими сетями вы работаете?
— Практически со всеми: «Азбука вкуса», «Ашан», «Метро», «Карусель», «Окей», «Перекресток».
Тут самая большая сложность — во взаимодействии с ретейлерами. Ретейлеры не хотят снижать свои наценки на товары — зачастую они больше 100%. В итоге для конечного потребителя сыр в 2 раза дороже, чем мы хотели бы продавать. И диалога здесь практически никакого нет.
Кроме этого, у нас в стране абсолютно отсутствует доверие потребителя к конечному отечественному производителю. Потому что всю жизнь делали эрзац-продукт, людей обманывали и зачастую это продолжается и сейчас. Чтобы преодолеть этот барьер, нам приходится делать прямые дегустации. Это самый дорогой вид маркетинга. Людям продукт нравится, они его покупают. Но это очень дорого, и даже у нас нет таких огромных средств на эти мероприятия, чтобы проводить их часто.
Коровья адаптация
— Расскажите про фермерское хозяйство. Как происходит транспортировка и выращивание коров?
— У нас производство в Калуге на 1 тыс. голов. Все животные привезены из-за границы: из Англии и Скандинавии. У нас все животные племенные, а здесь они размножаются.
— Почему наши коровы не подходят, и коров приходится привозить из-за границы?
— У нас это просто никому не надо. Проще купить черно-пеструю корову, которая является высокоудойной и дает молоко голубого цвета с жирностью 3% и белком 2%, но сыр из этого молока будет очень сомнительный. В принципе, можно сделать сыр и из такого молока, просто тогда его уйдет слишком много — 200 литров на 10 кг сыра.
— Что нужно, чтобы коровы в наших климатических условиях давали правильное молоко? Некоторые специалисты говорят, что на вкусовые свойства молока влияют даже резкие перепады температуры.
— Это все миф. Коровы не любят жару, но они прекрасно переносят холод. Скандинавия или Англия, откуда мы привозим животных, по климатической линии похожи на Россию.
Животные должны адаптироваться в любом случае. Для них переезд — это большой стресс. Тем более что они едут беременные. Причем есть ограничения — срок беременности коровы должен быть строго от 3 до 7 месяцев, чтобы ее можно было транспортировать. Когда животные приезжают, их ставят на карантин, в течение месяца за ними смотрят пристально ветеринары, проверяют на различные болезни.
— А что тогда влияет на качество молока?
— На качество молока влияют несколько факторов: во-первых, генетика. Например, коровы породы Джерси дают очень жирное, плотное молоко.
Во-вторых, рацион питания. От него очень много зависит: как он составлен, какого качества корма, заготовлены ли они были в нужной фазе цветения и т. д.
Также влияет содержание и бесстрессовое доение коров. У нас роботизированная ферма, которая позволяет получать больше молока от коровы, потому что ее никто не подгоняет на дойку.
— Где изучали опыт по адаптации животных?
— Одно время приглашал специалистов, потом я прошел трехдневный курс геномной экстерьерной оценки скота в университете в Копенгагене, — этого было достаточно, чтобы я мог самостоятельно отбирать скот.
— А как происходит отбор?
— Это организованное мероприятие. Приезжает группа людей на ферму, у тебя есть список животных, которых фермер готов продать, есть племенные карты этих животных, по которым ты понимаешь всю генетику, весь потенциал того или иного животного. И делаешь осмотр на предмет каких-то визуальных дефектов.
Тонкости сыроделия
— Расскажите про производство сыров. Понимаю, что технологии засекречены, но можете поделиться ключевыми моментами этого процесса?
— Самая большая производственная площадка у нас в Калуге — где и ферма. Там производится сыр «Гранд Премьер», — это известный французский сыр «Комте», который делается в России впервые. Но поскольку название защищено, мы не можем его использовать и назвали сыр «Гранд Премьер» — «Большая премьера» в переводе на русский.
Мы были на предприятиях, которые изготавливают этот сыр. Их всего несколько, и они используют новейшие технологии. Мы используем медные котлы для производства сыра. Это очень важный момент. У меди есть валентность, и она участвует в производстве сырного зерна.
Также важны камеры созревания (мы взяли французские традиционные) — климатические установки, которые поддерживают необходимые условия влажности и температуры для разных этапов созревания сыра.
Сыр «Комте» может зреть до 3 лет. Это очень тонкая вещь: сделать сыр только половина успеха, его еще нужно правильно созреть. Для полок, где хранится сыр, мы используем альпийскую ель, по традиционной французской технологии. Также у нас есть роботы, которые каждый день переворачивают каждую головку сыра, натирают специальным раствором, чтобы формировалась натуральная корочка. Есть существенная разница между сырами с натуральной корочкой и теми, которые в пакетах зреют без корочки. Первый процесс — более трудоемкий, и в России никто этим не занимается. На самом деле в процессе создания корочки происходят разные реакции — бактерии, которые формируют корочку и вносятся на внешнюю часть сыра, потом проникают внутрь сыра и участвуют в распаде белка. Это и есть созревание сыра. В сыре «Комте» содержится 20 видов белка. Они не связаны между собой, что обеспечивает почти 100% усвояемость этих белков организмом.
Также у нас есть сырная лаборатория на Кутузовском проспекте. Здесь делаем разные виды сыров, приглашаем специалистов из-за рубежа для консультаций, отработки рецептур, подбора бактерий и т. д. Здесь производятся такие сорта, как «Абонданс», «Раклет», сыры Паста Филата (моцарелла, буррата, страчателла, рикотта), сыры с голубой плесенью — «Горгонзола», «Джерси Блю», «Стилтон».
— Сколько всего видов сыра вы производите, и какие еще продукты представлены в вашей линейке?
— 11 видов. Также мы разливаем молоко, производим масло и делаем феноменальный биойогурт вместе с французами.
— А что можете сказать про сыры российского производства?
— Я никак не отношусь к российским сырам. Хороший сыр требует больших инвестиций, четкого контроля, высококачественного молока. У нас даже нет классификации продуктов.
Вкус надо воспитывать постепенно. Если будут производить качественный продукт, люди постепенно будут на него переходить, и то, что делалось до этого времени, постепенно начнет отмирать. Безусловно, государство должно принять участие в регулировании качества выпускаемого продукта, не только сыров. Пока можно делать эрзац-продукт, его будут делать все кому не лень.
Если бы все люди понимали, что они едят и какой вред наносят себе, они бы, наверное, потратив те же деньги, купили чуть меньше продуктов, но более качественных, с большей пользой для здоровья.
У меня трое детей, и я искренне надеюсь, что когда-то людям будет не безразлично, что они едят, они будут бороться за свои права, добиваться более качественных условий жизни, контроля над продуктами питания.
Ферма для пармезана
— Как вы планируете дальше развивать производство?
— Мы собираемся построить в Калужской области еще одну ферму, на 2,4 тыс. голов, по производству настоящего пармезана.
Там потрясающие губернатор и министр сельского хозяйства, у нас хорошие рабочие отношения, людям не безразлично, как все развивается.
У нас уже есть проект, он прошел экспертизу, получили разрешение на строительство.
— Сколько нужно вложить инвестиций в такое производство, как у вас?
— Порядка 2 млрд руб. собственных и заемных средств мы уже потратили, и еще, наверное, около 5 млрд потратим в ближайшие 1-2 года.
— К программам поддержки предпринимателей не обращались?
— Обращались и имеем определенные льготы, сейчас молочная отрасль субсидируется достаточно хорошо.
Заняться этим ради бизнеса, наверное, здравомыслящему человеку в голову не придет. Это очень затратно, и достаточно других — привлекательных и менее трудоемких — направлений. Надо этим «заболеть». Сыроделием могут заниматься люди только состоявшиеся, успешные. У меня вышло так, и я ни о чем не жалею, получаю удовольствие от работы и от того, что мы производим.
