«Сегодня в рестораны ходят другие люди». Александр Раппопорт рассказал о ситуации в ресторанном бизнесе

Рестораны должны меняться вместе с клиентами. О том, почему посетители заведений стали другими и как это влияет на бизнес, адвокат и ресторатор Александр Раппопорт рассказал в интервью The Village.

По словам Раппопорта, конкуренция среди ресторанов — это не только нормально, но и полезно для всех участников процесса. Такой бизнес не может существовать в вакууме, говорит он, и владельцы ресторанов не считают конкуренцию проблемой. При этом они борются за публику, которая только формируется.

Раппопорт объясняет, что во время кризиса многим людям пришлось отказаться от путешествий и дорогих покупок, и рестораны стали восприниматься как доступная роскошь. Цены в заведениях выросли, но не слишком. «Если вы посмотрите на меню ресторана восьмилетней давности, то 80 % блюд будут точно ниже шкалы в тысячу рублей, сегодня в общей массе диапазон тот же», — говорит он.

Раппопорт уверен, что в ресторанном бизнесе главное — умение произвести впечатление. Это можно сделать с помощью дизайна помещения, вкусных блюд или недорогих цен, но ресторатор считает самым важным меню. Он сам составляет меню во всех заведениях, придумывая названия вроде «пшенная каша с ракушенькой» или «голубцы с лангустинами», а остальное доверяет повару, который может делать с этим «все что угодно».

Еще один фактор, без которого не может развиваться ресторан — концепт. «Он должен быть точным, жестким, актуальным, желательно находиться в нише, в которой никого нет», — объясняет Раппопорт. Он советует обращать внимание на музыку, форму официантов, посуду и другие детали, о которых неопытный ресторатор может забыть.

Раппопорт открыл более десятка заведений в Москве и Петербурге. В октябре он открыл два ресторана в новом московском парке «Зарядье»: гастроцентр и «Восход».

Подписывайтесь на наш канал в Telegram!