Шведские ученые выяснили, что у растительных заменителей мяса часто нет питательной ценности
Популярность альтернативных белков в качестве заменителя мяса значительно возросла, поскольку все больше людей переходят на растительную диету. Тем не менее пищевая ценность этих продуктов остается под большим вопросом. Шведские ученые выяснили, что многие заменители мяса имеют высокое содержание железа, но оно находится в форме, которая не усваивается организмом.
Исследование провели ученые из департамента Food and Nutrition Science Технологического университета Чалмерса в Швеции. Они изучили 44 различных заменителя мяса, продаваемых в стране. Продукты в основном производятся из соевого и горохового белка, но также содержат ферментированный соевый продукт темпе и микопротеины, то есть грибковый белок.
«В этих продуктах мы увидели широкое разнообразие питательных веществ и того, насколько они могут быть устойчивыми с точки зрения здоровья. В целом расчетное поглощение железа и цинка из продуктов было крайне низким. Это связано с тем, что заменители мяса содержат большое количество фитатов, антинутриентов, которые препятствуют усвоению минералов в организме», — объяснила Сесилия Майер Лабба, ведущий автор исследования, недавно защитившая диссертацию о пищевых ограничениях перехода с животного белка на растительный.
Фитиновая кислота (фитаты) содержится в бобах и злаках — они накапливаются, когда белки извлекаются для использования в заменителях мяса. В желудочно-кишечном тракте, где происходит всасывание минералов, фитиновая кислота образует нерастворимые соединения с необходимыми пищевыми минералами, особенно с негемовым железом (железом, содержащимся в растительной пище) и цинком, что означает, что они не могут всасываться в кишечнике.
«И железо, и цинк также накапливаются при экстракции белка. Вот почему в составе продукта они указаны на верхних строчках, но минералы связаны с фитиновой кислотой и не могут быть усвоены организмом», — добавила Сесилия Майер Лабба.
Дефицит железа у женщин остается широко распространенной глобальной проблемой. В Европе от него страдают от 10% до 32% женщин детородного возраста и почти каждая третья девочка-подросток в средней школе в Швеции. Кроме того, женщины чаще переходят на растительную диету и едят меньше красного мяса, которое является основным источником железа и легко усваивается в пищеварительном тракте.
«Некоторые из изученных нами продуктов обогащены железом, но фитиновая кислота по-прежнему ингибирует его. Мы считаем, что упоминание на этикетке пищевой ценности только тех питательных веществ, которые могут усваиваться организмом, может создать для отрасли стимулы для улучшения продуктов», — сказал Энн-Софи Сандберг, профессор Food and Nutrition Scienc в Чалмерсе и соавтор исследования.
Темпе, приготовленный из ферментированных соевых бобов, отличался от других заменителей мяса количеством железа, доступным для усвоения организмом. Этого и следовало ожидать, поскольку при ферментации темпе используются микроорганизмы, расщепляющие фитиновую кислоту.
Как производят растительные белки
- Большинство существующих на рынке белковых продуктов растительного происхождения основаны на белке, извлеченном из культивируемых растений, таких как соевые бобы, и отделенных от других компонентов растения.
- Затем белок подвергается высокому давлению и температуре, которые реструктурируют его, после чего получается более мясистый и жевательный продукт.
- Исследование Чалмерса показывает, что питательная ценность заменителей мяса, доступных сегодня, часто недостаточна из-за выбора сырья (часто импортируемая соя) и условий обработки (содержание антипитательных веществ), а также добавок (качества жира и соли).
- Блюдо, содержащее 150 г заменителей мяса, обеспечивает до 60% максимально рекомендуемой суточной нормы потребления соли, которая, согласно скандинавским рекомендациям по питанию, составляет 6 г.
