«Michelin — это выход в стратосферу»: рестораторы о том, как «звезды» повлияют на ресторанную жизнь Москвы
На прошлой неделе красный гид Michelin впервые включил в свой рейтинг московские рестораны. В него вошли сразу девять заведений города. По одной звезде получили рестораны Selfie и его шеф-повар Анатолий Казаков, «Белуга» — Евгений Викентьев, Grand Cru — Давид Эммерле, White Rabbit — Владимир Мухин, Biologie — Алексей Когай и «Савва» — Андрей Шмаков. Сразу по две звезды получили Artest — Chef’s Table — шеф-повар Артем Естафьев и Twins Garden — Иван и Сергей Березуцкие. Всего в московский путеводитель вошли 69 заведений. Inc. Russia поговорил с представителями отрасли и обсудил, как изменятся вошедшие в рейтинг рестораны и гастрономический рынок Москвы с приходом знакового рейтинга.
Гид впервые был выпущен Андре Мишленом — одним из основателей Michelin в 1900 году. С самого начала в него включали различные заведения, которые могли бы пригодиться путешественнику; кроме ресторанов там были отели, ремонтные мастерские, закусочные и платные автомобильные стоянки. Его можно было получить бесплатно. В 1920 году в гид включили ресторанный рейтинг, единственным критерием составления списка была цена: заведения с высокими ценами помечали одной звездой. Тогда же информационный проспект начали продавать за деньги.
Спустя шесть лет политику рейтинга кардинально изменили: звездочка рядом с названием ресторана стала означать высококлассную кухню. В 30-х годах XX века в систему оценок было добавлено еще две звезды. С тех пор система не менялась и выглядит следующим образом:
- Одна звезда — очень достойный ресторан в своей категории (по типу кухни);
- Две звезды — отличная кухня и заведение, ради которого можно сделать отступление от маршрута;
- Три звезды — великолепная работа шеф-повара, ради которой имеет смысл организовать отдельное путешествие.
Отдельно Michelin присуждает зеленую звезду — ей помечают рестораны, которые являются лидерами индустрии с точки зрения устойчивого развития, например, учитывают в меню сезонность продуктов. Награда Michelin Bib Gourmand присуждается ресторанам с хорошей, но недорогой кухней.
Красную книгу Michelin составляют для городов разных стран — США, Франции, Австрии, Великобритании, Японии, Китая, Южной Кореи и др. Первое место среди городов-гурманов занимает Токио, получивший 191 звезду, на втором месте — имеющий 98 звезд Париж.
Составлением рейтинга занимаются штатные инспекторы Michelin, которые тайно посещают заведения и дегустируют их блюда. По собственным данным, звезду может получить ресторан любого стиля и типа кухни, при создании списка учитывают качество ингредиентов, владение техникой, индивидуальность шеф-повара и его постоянство. Звезды Michelin присуждаются только за еду и сервис, тип кухни ресторана значения не имеет. Все рестораны ежегодно проходят переоценку.
Нелли Константинова, креативный директор Novikov Group (в списке ресторанов — «Савва» и Artest)
Все упомянутые в гиде места первым делом попадают в поле зрения и туристов, и местных жителей. Получивший одну звезду «Савва» не планирует менять цены, вероятно, той же политики будет придерживаться и Artest. Сет на Chef’s Table сейчас стоит 20 тыс. руб., что вполне соответствует мировому уровню ресторана со звездами.
Появление нового статуса у заведения сильно влияет на его жизнь, среди посетителей будет меньше неподготовленных к актуальной гастрономии посетителей, их место займут гурманы с опытом. Кроме того, награда всегда обязывает оставаться на прежнем уровне или подниматься на более высокий.
Признание гида — это знак для целого мира; красный (а теперь и зеленый) цветок девяти московских ресторанов привлекает глаз и душу, говорит о безопасности, высоком и постоянно стабильном уровне еды, интерьера и сервиса, о сезонном меню, об остроумности и профессионализме шефа и его команды. Bib Gourmand — им у нас обозначены теперь 15 ресторанов — это неизменность, стабильный уровень, уверенное качество по приемлемой цене. Вы можете каждый год отмечать свой день рождения в таком ресторане, и ваш любимый торт никогда не станет другим на вкус.
Появление Michelin — это выход в стратосферу для всего ресторанного сообщества Москвы.
Максим Ползиков, управляющий партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow, бренд-шеф ресторана «Рыбторг» (Michelin Bib Gourmand)
Появление в Москве ресторанов, отмеченных гидом Michelin, — очень важное и долгожданное событие для ресторанного рынка столицы. Теперь российские рестораны стали полноправными участниками международного гастрономического сообщества, а Москва получила свое заслуженное место в списке столиц мировой гастрономии.
То, что в гид вошло так много проектов, вызывает особенную гордость. Среди прочих, отмечены были пять ресторанов Ginza Project: Butler, AQ Kitchen, «Эларджи», Uilliam’s и «Рыбторг». Мы гордимся этим и благодарны за оказанное доверие.
Если говорить про эффект для конкретных проектов, шефов и их команд, то вчера мы получили признание на мировом уровне, но это, скорее, про эго, чем про бизнес. Как это скажется на бизнесе, нам еще предстоит узнать. Очевидно, что большинство отмеченных ресторанов и так имеют хорошую посещаемость и большое количество постоянных лояльных гостей. Например, мы в «Рыбторге» ожидаем, что в ближайшее время вырастет горизонт бронирования, но заметного эффекта ждем скорее после снятия ковидных ограничений и возвращения в Москву иностранных гостей.
Полученная премия — это еще и большая ответственность, премия обязывает тебя еще более тщательно и требовательно относиться к тому, что делаешь. Это касается и кухни, и атмосферы, и сервиса — всего, из чего состоит тот опыт, что мы призваны дарить гостям каждый день. Если ты обладатель знака Michelin — ты обязан каждый день думать о том, как улучшить блюда, как улучшить сервис, как не только удержать, но и улучшить то качество, которое было отмечено уважаемым гидом.
Дэвид Кикиллус, бренд-шеф Spaten Haus Grand, обладатель звезды Michelin
Получение звезды Michelin для ресторана — это очень важное событие, которое открывает огромные перспективы. Конечно, в первую очередь это доверие и признание со стороны международного сообщества рестораторов.
Когда я получил такую звезду в 2016 году, это открыло для меня дорогу в рестораны по всему миру и обратило на меня внимание рестораторов. Сейчас я могу сказать, что это стало одним из важнейших событий не только в моей карьере, но в целом в жизни. Это открыло для меня возможности работать по всему миру: меня приглашали на проекты в Германии, Австрии, Испании, Китае, Украине и, теперь, здесь, в Москве.
Если говорить о том, как повлияет попадание в гид Michelin на московские рестораны: однозначно, это привлечет к ним дополнительное внимание. Я замечаю, что приход гида в Россию широко обсуждается, и стоит ожидать, что внутренний потребитель будет проявлять повышенный интерес к отмеченным заведениям.
Кроме того, гид Michelin предназначен для туристов, поэтому когда границы откроют и туристические потоки восстановятся, стоит ожидать повышенного трафика со стороны иностранцев.
В целом на рынок рейтинг Michelin повлияет как драйвер развития: будет расти качество кухни и сервиса, а российские шеф-повара смогут принимать участие в международных проектах и представлять российских рестораторов в других странах.
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель холдинга «Росинтер ресторантс» (Управляет сетями «IL Патио», «Шикари», «Планета суши» и др.)
Включение в систему Michelin это, в первую очередь, признание Москвы как важной точки на гастрономической карте мира. Для самих ресторанов — это подтверждение их популярности и высокого профессионализма шефов, что конечно приведет к дополнительному трафику со стороны российских гостей и туристов из-за рубежа.
Система этого рейтинга работает очень независимо, поэтому получение звезды (или звезд) — это с одной стороны, известность и потенциальное увеличение товарооборота, а с другой — очень большая ответственность, так как нужно поддерживать уровень ресторана по всем критериям и постоянно подтверждать свой статус.
