Официант в России и официант в Европе — две разные вещи. Французские шефы — о том, почему в Москве нет мишленовских ресторанов
Заветная мечта российских рестораторов — оказаться в красном гиде «Мишлен». Но несмотря на то что в Москве открываются заведения уровня двух звезд «Мишлен», тайные инспекторы гида не стремятся приезжать в российскую столицу, чтобы проверить заведения. О том, что в России не так с ресторанным бизнесом, журналу Forbes рассказали французские шефы.
По одной из версий, эксперты «Мишлен» не приезжают в Россию из-за коррупции. Некоторые предполагают, что инспекторов могут быстро распознать и предложить им взятку. По словам шеф-повара ресторана Brasserie МОСТ Жана-Люка Молля, это может негативно сказаться на репутации гида, который намерен оставаться независимым в оценках.
Некоторые шефы считают, что в московских ресторанах нестабильное качество продукции. По словам владельца бистро Le Bistrot le Provos Эрика Ле Прово, российские поставщики пока не могут постоянно обеспечивать качество продукции. А для ресторанов, которые претендуют на звезду «Мишлен», немыслимо, чтобы поставку продукции разворачивали из-за качества товаров. Кроме того, отсутствие гида может объясняться тем, что Россия долго была не популярна среди туристов. Из-за этого не все в России знают о звездах «Мишлен», рассказывает креативный шеф-кондитер «Кафе Пушкинъ» Нина Метайер.
Составители гида «Мишлен» не раскрывают, какие критерии влияют на экспертов. Однако кроме ресторана и кухни важен уровень сервиса в заведении.
Эрик Ле Прово
владелец Le Bistrot le Provos
«Ни для кого не секрет, что официант в России и официант в Европе — это две разные вещи. В России это профессия низшего сорта — так по-прежнему считается. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график».
Чтобы устроиться на работу официантом в хороший ресторан во Франции, нужно иметь специальное образование, объясняет Ле Прово. Требуется окончить École hôtelière (вуз, в котором готовят специалистов для HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование), где учатся два года по системе «2 через 2»: две недели стажировки в ресторане и две недели теории, рассказывает Ле Прово.
Проложить гиду «Мишлен» дорогу в Россию, вероятно, поможет гид Gault&Millau, отмечает журнал. В ноябре должны опубликовать первую печатную версию, в которой будет более 200 московских заведений. В Gault&Millau используют более 200 критериев оценки ресторанов, а для Москвы добавят три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера заведения.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram!
