Швейцарские ученые разработали более здоровый и экологичный шоколад

Новый шоколад, разработанный ETH Zurich, позволяет максимально использовать весь плод какао, повышая его полезные свойства за счет увеличения количества клетчатки и снижения содержания насыщенных жиров. Эта инновация не только обещает более здоровое лакомство, но и повышает устойчивость и доходы фермеров за счет использования большего количества компонентов плодов какао.

Исследователи ETH разработали вид шоколада, который является более устойчивым и питательным, чем традиционные сорта. В шоколаде вместо сахарной пудры используется желе из плодов какао, что позволяет снизить содержание сахара и повысить питательную ценность продукта. Новый рецепт шоколада также способен диверсифицировать источники дохода мелких фермеров.

Основными компонентами шоколада являются какао тертое и какао-масло, которые получают из плодов какао. Однако в плодах какао есть много других полезных ингредиентов, которые в традиционных рецептах шоколада используются недостаточно.

В рамках нового проекта Innosuisse исследователи из Высшей технической школы Цюриха совместно с шоколадной компанией Koa, ориентированной на устойчивое развитие, и швейцарским производителем шоколада Felchlin создают новый рецепт шоколада, в котором максимально используется все растение какао. Новый рецепт является более здоровым, устойчивым и повышает рентабельность выращивания какао.

«Плод какао очень похож на медовую дыню. Эти фрукты имеют схожую структуру. Оба имеют твердую внешнюю оболочку, при вскрытии которой обнаруживается мякоть плода, а также какао-бобы или семена дыни и мякоть внутри», — объясняет Ким Мишра, ведущий автор публикации в Nature Food, подготовленной группой исследователей.

В то время как в традиционном производстве шоколада используются только бобы, новый рецепт шоколада с какао-фруктами включает мякоть плода и части его оболочки — эндокарпа — стертые в порошок, смешанный с мякотью для создания какао-геля. Этот гель, который от природы очень сладкий, служит отличной заменой сахарной пудре, обычно добавляемой в шоколад.

Однако довести этот рецепт до совершенства было непросто. Исследователям пришлось тщательно балансировать между текстурой и сладостью шоколада, и в итоге они пришли к выводу, что можно использовать до 20% какао-геля без образования комковатой текстуры.

Эксперименты показали, что шоколад может содержать до 20% геля, что соответствует сладости шоколада с 5–10% сахарной пудры. Для сравнения, обычный темный шоколад может содержать 30–40% сахарной пудры.

Чтобы проверить вкусовые ощущения от новых рецептов, специально обученные специалисты из Бернского университета прикладных наук пробовали кусочки шоколада весом по 5 граммов каждый, причем одни содержали различное количество сахарной пудры, а другие — новый сорт, какао-гель. «Это позволило нам эмпирически определить сладость нашего рецепта, выраженную в эквивалентном количестве сахарной пудры», — говорит Мишра.

Шоколад, приготовленный с использованием какао-геля в качестве подсластителя, содержит больше клетчатки и меньше жира, чем стандартный темный шоколад, приготовленный с сахарной пудрой. В нем содержится 15 г клетчатки на 100 г, в то время как в обычном шоколаде — только 12 г. Кроме того, в шоколаде с какао-гелем содержится всего 23 г насыщенных жиров, в то время как в стандартном темном шоколаде — 33 г.

«Волокно ценно с физиологической точки зрения, поскольку оно естественным образом регулирует деятельность кишечника и не позволяет уровню сахара в крови слишком быстро повышаться при употреблении шоколада. Насыщенные жиры также могут представлять опасность для здоровья при чрезмерном потреблении. Существует связь между повышенным потреблением насыщенных жиров и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний», — объясняет Мишра.

Мелкие фермеры могут диверсифицировать свой ассортимент и увеличить доход, если вместо бобов для производства шоколада будут использоваться другие компоненты плодов какао. Если большая часть плодов может быть использована для производства шоколада из какао-фруктов, остается только оболочка, которая традиционно используется в качестве топлива или компостного материала.

«Это означает, что фермеры могут не только продавать бобы, но и высушивать сок из мякоти и эндокарпа, измельчать его в порошок и также продавать, — говорит Мишра. — Это позволит им получать доход от трех потоков создания стоимости. А создание большей стоимости плодов какао делает его более устойчивым».

Однако шоколад с какао-фруктами не скоро появится на полках продуктовых магазинов. «Хотя мы показали, что наш шоколад привлекателен и по ощущениям сопоставим с обычным шоколадом, необходимо адаптировать всю цепочку создания стоимости, начиная с фермеров, выращивающих какао, которым потребуются сушильные установки», — сказал Мишра.

Шоколад из какао-фруктов может производиться и продаваться в больших масштабах производителями шоколада только после того, как достаточное количество порошка будет произведено предприятиями пищевой промышленности.

Первый шаг уже сделан: ETH подала заявку на патент рецепта какао-фруктового шоколада. Разработка шоколада из какао-фруктов — это пример того, как технологии, питание, экологическая совместимость и диверсификация доходов мелких фермеров могут работать в тандеме, чтобы улучшить всю цепочку создания стоимости какао-растения.

Рынок охвачен дефицитом поставок, что приводит к росту цен на шоколад. Какао дороже меди, поскольку его стоимость превышает $9 тыс. Фьючерсы на какао поднялись выше беспрецедентной отметки в $10 тыс. за тонну, но затем сбавили обороты и взяли передышку после исторического ралли, в результате которого цены на ключевой ингредиент шоколада удвоились в этом году.