От крафта до ИИ: как меняется барная индустрия в России

Один из самых долгосрочных трендов в индустрии — крафтовые напитки и моно-продуктовые концепции, специализирующиеся на одном виде алкоголя (пиво, вино, джин, игристое). В случае с крафтом производители привлекли аудиторию разнообразием, экспериментируя с ингредиентами, рецептурами и технологиями. Для людей это был новый опыт. В 2019 году мне удалось поймать эту волну и открыть один из первых в Москве баров с большим ассортиментом крафтового пива.

Ярко выстрелил формат рюмочных из-за его демократичности и, опять же, роста интереса к крафтовым напиткам, в частности — к настойкам. Современные рюмочные отличаются от формата «советских» заведений: они превратились в места для молодежи и творческой публики, стали частью модного ностальгического тренда, но при этом адаптированного под современные запросы. Следуя тренду, и мы открыли рюмочные с ретро-вайбом. Сейчас у нас два заведения под названием «Курорт». Оба проекта выполнены в советском стиле. В одном из них мы сделали отсылки к образу советского санатория — белый мрамор, арочные своды, растения. А другое — в стиле советского питейного заведения — винтажная панель, стены украшены лакированным деревом, деревянная мебель.

Будущие концепции баров

В перспективе 5–10 лет барные концепции будут формироваться под влиянием трендов, экономического фона, поколенческих трансформаций, социальных и культурных изменений. Вот некоторые из них.

• Развитие глобального тренда на здоровый образ жизни ведет к росту интереса к безалкогольным и слабоалкогольным напиткам, использованию натуральных составляющих, низкокалорийных ингредиентов (например, на основе сахарозаменителей). Также здесь стоит учесть фактор смены поколений — молодежь ориентируется на более осознанное и умеренное потребление алкоголя, что влияет на выбор напитков и формат заведений. Тренд на «безалкогольный алкоголь» уже сегодня набирает обороты — на рынке появились безалкогольные напитки разных категорий (от вина до джина). Они становятся не просто альтернативой, а полноценным сегментом рынка напитков.

• Продолжится тренд на from farm to table — использование локальных свежих ингредиентов. Один из наших проектов Prscco bar позиционируется как винный бар с акцентом на игристые вина, но в зависимости от времени года меню дополняется локальными сезонными предложениями — ягодами, фермерскими сырами. Основной фокус остается на вине и атмосфере, но подход к еде перекликается с трендом локальности и устойчивости.

• Бары будут уходить в гибридные форматы, совмещая функции ресторана, бистро, делая акцент в том числе на гастрономии. Гостям нужны не просто напитки, а полноценный гастрономический опыт. Рестораторам же это позволит расширить аудиторию за счет привлечения как любителей напитков, так и ценителей хорошей кухни и повысить устойчивость бизнеса. Это помогает выделиться среди конкурентов, влияет на рост среднего чека. Мы тоже уже делаем первые шаги в этом направлении: открыли полноценный ресторан-сидрерию с французской кухней Pomme Verte. Путешествуя по Нормандии, я влюбился в гостеприимство и кухню этих мест: чистота продукта, экологичные методы и, конечно же, культура производства и потребления сидра вдохновили меня на то, чтобы поделиться этой концепцией с московской аудиторией. На данный момент ресторан на финальной стадии стройки, планируем открыться в конце августа.

• Будут развиваться проекты за пределами центра, в спальных районах, например, на территории крупных ЖК, формирующих вокруг себя местное комьюнити. У жителей растет потребность в хороших заведениях «у дома», не всегда хочется куда-то ехать, чтобы просто посидеть за бокалом вина или коктейля в приятной атмосфере. Сейчас наши проекты располагаются преимущественно в центре, но мы уже планируем открывать новые проекты в спальных районах.

• Рост внутреннего туризма продолжит стимулировать развитие баров не только в миллионниках, но и в городах с меньшим населением, имеющих хороший турпоток. В июле этого года мы открыли заведение в Казани, в ближайшее время запустим проект в Ярославле. В планах еще Сочи и Краснодар.

• Вырастет число компактных барных форматов, требующих небольших площадей, из-за более низкой стоимости аренды (которая повышается в среднем на 17–20% в год), потребности в меньшем количестве сотрудников (дефицит кадров продолжает расти, по разным оценкам на 20–30% ежегодно), более простого процесса масштабирования. Помимо усиления финансовой нагрузки на бизнес, рост аренды и кадровый голод замедляют процесс открытия новых проектов и масштабирование существующих.

Новые впечатления

События последних лет многих подтолкнули к решительным действиям, заставили нестандартно мыслить, что в некоторых случаях вылилось в успешные идеи и проекты. Например, в период пандемии, размышляя о будущем бизнеса, я поймал себя на мысли о том, что люди сходят с ума от домашнего заточения, что после снятия ограничений всем нужно будет развеяться. Многие мечтают о путешествии, о море, но не у всех сразу будет возможность туда отправиться. Так довольно быстро родилась концепция портового бара «Моряк и Чайка», который за 5 лет успешно масштабировался до 8 заведений.

Я прогнозирую смещение фокуса с массового потребления алкоголя на качественный гастрономический и эмоциональный опыт. Концепции баров будущего будут строиться вокруг создания уникального, осознанного и персонализированного пространства, где напиток — лишь часть комплексного впечатления. Важно учитывать все в совокупности — концепт, интерьер, общую атмосферу и даже плейлист.

Влияние технологий

Заведения все чаще используют современные технологии, искусственный интеллект для создания меню, визуализаций подачи, поиска новых идей и сочетаний. Это не всегда заметно для гостя, но некоторые проекты рассказывают о своем опыте, например, в соцсетях.

Также на рынке уже есть успешные кейсы использования ИИ для оптимизации рабочих процессов. Например, команда ресторана «Супра» создала свою ИИ-систему, которая помогла значительно сократить очереди, оптимизировать процесс бронирования столов и рассадки гостей. Подобное использование новых технологий, на мой взгляд, действительно необходимо рынку.

Мы на данный момент только присматриваемся к существующим кейсам на рынке и их результатам, изучаем возможности и строим планы по внедрению в наши процессы.

Технологии делают барную индустрию более гибкой и креативной, создавая новые возможности для повышения качества внутренних процессов и сервиса. Но именно в рамках коммуникации с гостем сильной роботизации ждать не стоит, так как бары и сегодняшнего дня, и будущего — все же про атмосферу общения и взаимодействия.

Творческая аудитория

Аудитория баров в России за последние годы и в перспективе нескольких лет трансформируется под влиянием социальных и культурных факторов, что не может не отразиться на ее мотивации и психологии посещения заведений. Если раньше основным мотивом было потребление алкоголя и отдых, смена обстановки «дом-работа», то теперь все больше гостей приходит за эмоциональным и социальным опытом: общением, атмосферой, возможностью выразить свою индивидуальность. Особенно это характерно для молодого поколения, которое более открыто всему новому, ценит осознанное потребление и качественный досуг.

Также посещение заведений все чаще становится способом показать, поддержать свой социальный статус, найти единомышленников. Особенно в кризисные времена: люди стремятся сохранить ощущение нормальности и комфорта через заведения, которые отражают их ценности и стиль жизни.