Не «бутылка для тоста», а полноценный аккомпанемент: как выбрать вино для новогоднего стола

В отличие от формального ужина или дегустации, новогодний вечер не предполагает строгого гастрономического сценария. Блюда появляются на столе постепенно, вкусы наслаиваются, паузы между подачами растягиваются, гости чередуют закуски, горячие блюда и обратно, возвращаются к разным бокалам. В таких условиях вино перестает быть «ответом» на конкретное блюдо и начинает выполнять более сложную функцию — поддерживать общий ритм вечера.

Именно в Новый год стоит обойтись без крайностей: чрезмерно сложных, требующих особой концентрации кюве, а также вин с узкой гастрономической применимостью, рассчитанных на один точный пейринг (от англ. pairing — сочетание, подбор пары, — искусство подбора идеальной гастрономической пары к вину, — Прим. ред.). Гораздо важнее думать категориями баланса, гибкости и комфорта.

Для любителей «классики»

Даже среди близких по духу друзей вкусы часто радикально расходятся. Кто-то хочет «классику», кто-то предпочитает вина строго определенного сорта, кто-то склоняется к позициям с умеренным уровнем алкоголя. Угодить всем — утопия, но можно максимально предупредить конфликты. В этом смысле логично составить гибкую подборку. Выставить на столе или барной тележке ведерко с игристыми, ледяную ванну с белыми, а рядом несколько красных вин.

Для традиционалиста вино — прежде всего язык привычных ориентиров. Он доверяет регионам и стилям, которые годами доказывали свою состоятельность. Попытки удивить такого человека экзотикой, авангардными экспериментальными кюве часто оказываются не лучшей стратегией.

Лучше всего иметь под рукой несколько узнаваемых апелласьонов — например:

• шабли;

• сансер;

• соаве;

• ланге неббиоло;

• божоле вилляж.

Можно даже заглянуть в Бордо, сегодня выступающим на рынке с 2022-м винтажом, который критики называют миллезимом века. Такие вина отличаются ароматической выразительностью, сочностью и крепкой структурой, при этом — не дают ощущения тяжести.

Для любителей конкретного сорта

В противоположность традиционалисту, для которого важны происхождение и иерархия, есть гости, выбирающие вино по одному, но четко сформулированному критерию: их интересует определенный сорт и ожидаемый вкусовой профиль — без сюрпризов.

В таких случаях не стоит сноббировать, пытаться учить кого-либо жизни. Если гость тянется к пино гриджио, глере или новозеландскому совиньону, разумнее просто иметь эти позиции под рукой. А если хочется аккуратно добавить глубины, можно выбрать более серьезные версии — например, совиньон с отдельного виноградника в Мальборо или высококлассное Вальдобьядене.

С учетом растущего интереса к коктейльной культуре элегантным жестом станет организация небольшой барной зоны. Последователи здорового образа жизни вряд ли откажутся от освежающего джин-тоника с безалкогольной базой — такая, например, есть в линейке Hoppers.

К салатам

Русский новогодний стол эклектичен по определению: плотные салаты, копчености, маринады, солености, рыбные закуски, кисло-сладкие акценты, насыщенные мясные блюда, сливочные рыбные — и все порой в одном меню.

С плотной, обволакивающей текстурой салатов с добавлением майонеза — оливье, селедкой под шубой, мимозы — справятся белые вина с выраженной кислотностью, а также игристые. Это может быть:

• луарский мюскаде от Domaine Bretaudeau;

• кубанский рислинг от «Имения Сикоры»;

• крымский пино блан от Loco Cimbali.

Жирность и насыщенность эффективно уравновесят игристые вина:

• яркие фруктовые кюве от «Золотой Балки» из Балаклавы;

• выполненные по шампанской методике вина в исполнении Aimery Sieur d’Arques из Лиму.

Если хочется красного, предпочтение стоит отдавать легким, освежающим винам с деликатной танинностью. Подойдут:

• гаме из Божоле;

• дольчетто из Пьемонта;

• пульсар из Жюры;

• фраппато с Сицилии.

Такие тонкие, элегантные красные также отлично подойдут к копченостям и мясным закускам — буженине, ростбифу, колбасам, паштетам. Они усиливают ощущение горечи и сухости в вине, поэтому важна фруктовая сочность и мягкость текстуры.

К рыбным блюдам

Рыбные закуски и икра требуют особой аккуратности. Соль усиливает ощущение алкоголя и выводит на первый план горькие компоненты вина, поэтому выбор стоит делать в пользу пронзительных, освежающих стилей.

К кислому и соленому

Маринады и солености — винегрет, маринованные огурцы и грибы, квашеная капуста, корейская морковь — категория, требующая особой осторожности при выборе вина. Уксус и высокая кислотность в еде делают сухие вина плоскими и резкими.

В таких случаях разумнее либо снова опираться на универсальность игристых, либо выбирать южные белые вина с выраженной фруктовостью и округлой текстурой, не стремясь к экстремальной сухости.

Неплохим подспорьем станут:

• верментино от тосканцев Banfi;

• шардоне из Лангедока от Gerard Bertrand.

Кисло-сладкие салаты и закуски — с кукурузой, зеленым горошком, крабовыми палочками, сладкими соусами или ананасом — плохо сочетаются с экстремально сухими винами. Сладость в еде делает такие вина угловатыми и резкими.

В этом случае лучше работают округлые, сочные белые, а также мягкие игристые стили с остаточной сладостью — например, москато д’асти от Vietti.

Сливочные, жирные рыбные блюда — запеканки, рыба в соусе, жульен — выигрывают от контраста с кислотностью и свежестью вина. Здесь хорошо проявляют себя наэлектризованные, хрустящие белые вина, а также игристые с более сложной текстурой.

К мясу

Серьезные мясные блюда — запеченная говядина, телятина, утка — наконец дают пространство для более плотных красных вин. Достойные интерпретации можно найти:

• на Кубани у «Усадьбы Маркотх»;

• в Крыму — у «Шумринки».

Если же хочется более освежающего, «лесного», красноягодного профиля, стоит присмотреться к винам из Пьемонта урожая 2021 года. Этот миллезим критики единодушно называют одним из лучших за последние десятилетия.

Универсальный выбор

Шампанское остается редкой категорией, способной одинаково уверенно работать с закусками, рыбой, морепродуктами, сырами и даже частью горячих блюд. Это беспроигрышный выбор, особенно в условиях эклектичного меню.

При этом шампанским список не ограничивается. Вполне уместны другие игристые, например:

• кюве от бутикового проекта «Темелион»;

• кава от Sumarroca;

• игристое саке от Hakuro — категория, которую в последнее время активно осваивают модные сомелье.

Еще один универсальный игрок — розе. Его сила в сочетании свежести, умеренной структуры и гастрономической гибкости: такие вина одинаково уверенно чувствуют себя рядом с холодными закусками, рыбой, белым мясом и блюдами со сложной текстурой. Ищите легкий, ягодный профиль — посмотрите на образцы от кубанского Mantra Estate. Если же требуется более структурная интерпретация, обратите внимание на розовый бандоль в исполнении Domaines Bunan.

На десерт

К десертам и фруктам логично предложить сладкие вина. Их задача — не контрастировать, а поддерживать сладость и текстуру блюда, избегая ощущения резкости и дисбаланса. Это не обязательно должен быть Сотерн: поздние сборы из Кубани — например, вина «Лефкадии» — работают не менее убедительно, сохраняя свежесть и чистоту вкуса.

В зависимости от сценария вечера те же вина можно подать и к сырам. Альтернативный путь — вернуться к минеральным белым винам или игристым, которые уверенно работают с жирностью и соленостью, сохраняя вкусовую ясность и не перегружая финал.

И еще пара советов

От вашего внимания к деталям во многом зависит итоговое восприятие вечера. Заранее позаботьтесь о бокалах: подойдут универсальные с достаточно глубокой чашей, что позволит эффективно раскрыть аромат.

Не менее важна и температура подачи:

• белые и игристые вина стоит поставить в холодильник минимум за час до начала вечера или заранее подготовить ведро со льдом;

• легким красным с мягкой танинной структурой также пойдет на пользу кратковременное охлаждение — 15–20 минут в холодильнике сделают их более собранными и свежими;

• плотные красные вина в охлаждении не нуждаются;  выдержанные образцы разумно открыть за час–два до подачи, чтобы дать им возможность спокойно раскрыться.

Если же хочется создать вау-эффект, стоит подумать о больших форматах. Вина в магнумах, жеробоамах и других крупных бутылках развиваются иначе, чем в стандартных: при том же объеме воздуха соотношение кислорода к вину оказывается более щадящим, благодаря чему эволюция идет медленнее и ровнее, с лучшей интеграцией ароматики и структуры.

Хозяйства нередко отбирают для крупных форматов наиболее удачные партии. Кроме того, большая бутылка сразу задает ритм застолью, привлекает внимание и становится поводом для разговора.