С 16 июня летние веранды московских кафе и ресторанов постепенно возобновляют свою работу. Но в индустрию вернутся не все. А тем, кто вернётся, придется набраться терпения, прежде чем удастся достичь докризисных показателей. Мы пообщались с владельцами заведений — независимыми и теми, кто работает по франшизе, и выяснили, как они пережили карантин, адаптировались к новым условиям и что планируют делать дальше.

В разгар пандемии тяжело пришлось всем, независимо от масштаба бизнеса. Пострадали как крупные сетевые рестораны, так и небольшие заведения, работающие по франшизе. Каждый по-своему переживал локдаун: кто-то закрыл часть точек, кто-то продолжал работать на доставку и take away. Иногда спасали случайности: праздники, неожиданный интерес клиентов к конкретному блюду или помощь партнёров. В этот непростой для ресторанов период процент бескорыстной взаимопомощи вырос в разы.

Я владею сетью ресторанов в Новосибирске и в Москве. В 2017 году начал работу «Ku: рамен-изакая-бар». В 2018 году был открыт московский проект «#СибирьСибирь», который стал продолжением концепции новосибирского ресторана. К 2019 году в Москве открылись ещё три бара «Ku: «, а весной появился новый проект KrombacherBeer Kitchen — коллаборация с брендом популярного немецкого пива Krombacher.

О нас писали, что «Ku: » вернул Москве и России японскую кухню. «СибирьСибирь» тоже стал знаковым проектом — это совершенно новый подход к русской кухне, первый региональный громкий проект. Многие воспринимают сибирскую кухню как нечто настоящее, аутентичное в России, а все московские проекты воспринимались до этого больше как туристические.

Когда началась история с коронавирусом, в Москве всё посыпалось с 10 марта, а спустя полторы недели — в Новосибирске. Но там бизнес не так сильно пострадал, как в Москве. Это связано не только с коронавирусом. Не надо забывать, что в основе успеха ресторана лежит экономика. Во-первых, закончились февральские и мартовские праздники. После них всегда неизменно наступает затишье. Во-вторых, рухнули рынки и началась девальвация рубля — это тоже отразилось на посещаемости заведений.

Спад в ресторанном бизнесе начался ещё в 2013 году. На это повлияло общее падение покупательской способности и ряд запретов, которые всегда убивают бизнес. В частности, запрет на курение вымыл очень большую часть аудитории, особенно в Новосибирске. В городе обычно холодно, летний сезон короткий. Курящие люди, которые вынуждены выходить на улицу курить в минус 40, перестали вообще ходить в рестораны, и мы потеряли эту аудиторию. Они переместились в дома, коттеджи. На этом фоне выросла доставка.

До пандемии система доставки была развита только в части наших ресторанов и составляла меньше 5% от общего оборота. В тех заведениях, где она была хорошо развита, занимала 20% от общей выручки сети. В период карантина этот сегмент вырос. Доставка позволяла оплачивать коммуналку и зарплату сохранившимся сотрудникам. Но ни о какой прибыли речи не шло. Мы также работали над тем, чтобы был какой-то take away. Но большую часть заведений мы просто закрыли. Налаживать доставку, если она не была налажена, бесполезно, выходит ещё дороже.

Часть наших официантов перешли из официантов в курьеры. Другие уехали в соседние города на поиски работы. Выручка в 99% бизнесов упала со 100% до нуля.

Большинство арендодателей дали нам каникулы на весь период закрытия, некоторые ушли в позицию ожидания — то есть мы пока не ведем переговоров, всё просто подвисло. Есть и те, с которыми мы договорились, что будем работать на проценте от оборота.

Нас очень поддержали наши друзья. Они очень много заказывали у нас блюд в период карантина. Мне в Instagram написало очень много людей: давайте открывайтесь быстрее, мы так ждём.

Когда все закончится, будем пытаться открыть все точки. Естественно, мы будем соблюдать все меры предосторожности. Но самое главное, что всегда помогает, это здравый смысл. Уровень гигиены и санитарных норм в нашем постсоветском общественном питании и так всегда был хорошо налажен. Но все требования — мерить температуру, носить маски — будут соблюдаться, конечно.

Думаю, мы запустимся примерно на 30% от прошлых оборотов. Сейчас сложно что-то прогнозировать. Всё будет зависеть от того, ломанётся ли народ в рестораны или будет ходить осторожно. В этом уравнении много и других неизвестных. Прогнозирование сейчас больше похоже на гадание на кофейной гуще.

Ещё одной сложностью было построение логистики. Никто из нас никогда не занимался этим, в том числе управляющий состав, и мы первое время привыкали: как распределить правильно заказы, куда кого отправить. Но за Пасху мы составили табличку, и с доставкой уже стало проще. Доставка позволила материально поддержать тех сотрудников, которым пришлось хуже всех, — официантов. Если бармены и повара ещё выходили на работу, то в официантах надобность совсем отпала, когда закрылись точки. И кто хотел подзаработать, такая возможность появилась. Я ещё много раз скажу спасибо команде за то, что они откликнулись, вошли в то сложное положение, в котором мы все оказались, и помогли нам всем это пережить.

На данный момент у нас работает 16 человек в ресторане, 4 — в кондитерском бутике и 12 человек — на производстве. Всех удалось сохранить. Сотрудники, которые нас покинули, сделали это по собственному решению.

Сейчас у нас очень большая ставка идёт на веранду на Никольской. Она всегда нас выручала летом из-за своей проходимости. К тому же, веранда очень красивая — вся в цветах, она всегда привлекала гостей.

Мы хотим в первую очередь проработать интересное летнее меню для нашей веранды, чтобы гости могли прийти и насладиться, наконец, этой атмосферой, будем потихоньку запускать залы. Мы понимаем, что кризис коснулся всех и нет сейчас смысла поднимать цены до заоблачных высот.

Во время карантина мы не останавливали свою работу. Первый спад ощутили 13 марта в пятницу. Через два дня поняли, что спад ещё сильнее, — посещаемость снизилась на 50%. Тогда мы приняли решение перевести бар в режим доставки. Я сам сел за руль в понедельник 16 марта, и, собственно, мы работаем на доставку до сих пор.

За время всеобщей самоизоляции мы задействовали кучу разных агрегаторов, инструментов, вели активные блоги, снимали ролики про доставку. Сотрудничали с блогерами, с журналистами, обращались за поддержкой ко всем, кто мог нас поддержать. Выход из самоизоляции — это не про нас, мы продолжаем работу и теперь ждём гостей. С 8 июня рынок работает в тестовом режиме, а с 12 июня официально открылся без столов и посадки. Говорят, с 23 или 26 июня вроде бы будут открывать рестораны.

Мы готовимся, следим за чистотой, порядком, ведём производственные графики — к уже существующим добавились новые графики по санобработке. Мы всегда работали в перчатках, сейчас добавили маски, потому что это необходимость.

10 июня, например, у нас было пять гостей, видно, что люди уже устали сидеть дома. Мы планируем и дальше развивать доставку, проводим еженедельно прямые эфиры о процессе приготовления различных рыбных блюд. Также продолжаем сотрудничать с различными каналами СМИ и продвижением по бартеру, делаем сейчас летнее меню, — я понимаю, что людям захочется чего-то нового.

Сейчас на помощь заведениям общепита приходят не только посетители, которые постепенно возвращаются в любимые рестораны. Руку помощи протягивают и другие бизнесы. Их цель — помочь с привлечением новых клиентов и дать возможность выжить индустрии питания.

В большинстве стран предполагается, что будет определённый всплеск посещаемости ресторанов. Но мы с осторожностью и сожалением увидим, что он не будет долгоиграющим. Абсолютно точно тренд откатится обратно, и люди, после того как сходят в рестораны в первые недели после выхода из изоляции, начнут посещать только самые любимые места и делать это значительно реже. По сравнению с докризисным периодом посещаемость снизится, по разным прогнозам, на 30—40%, по крайней мере на первое время.

Однозначно будут популярны места, где не нужно тратить много времени на ожидание подачи блюда, где можно прийти, получить и уйти. Гастромаркеты, с одной стороны, являются более опасными, поскольку в таких пространствах людей достаточно много, с другой — выдача блюд происходит быстро, не надо сидеть и долго ждать в закрытом помещении.

Лето и возможность проводить время на воздухе нам помогут, но денег у населения больше не станет, потребительское поведение меняется. Многие привыкли к питанию дома, часть людей будут опасаться или экономить. Мы понимаем, что помочь ресторанам пережить это время мы можем одним единственным способом: привлечь туда клиентов.

Для этого мы разработали программу поддержки своих клиентов «METRO.Партнёр». Она будет действовать с 15 июня по 1 сентября 2020 года. Компания планирует привлечь к акции около 3 тыс. ресторанов в стране. В планах METRO привести в рестораны до 80 тыс. клиентов, тем самым помочь бизнесу справиться с низким трафиком как с одной из главных проблем открытия после карантина. Акция не подразумевает никаких инвестиций в участие от ресторана, абсолютно все затраты по купонам METRO возвращает ресторану при закупке продуктов в торговых центрах сети.

В «METRO.Партнёр» может участвовать абсолютно любое заведение общественного питания. Ресторан может рассмотреть разные форматы участия и сам решить, на что он даёт скидку. Если задача ресторана — привлечь дополнительный поток на take away и доставку, он может давать скидку на этот сегмент.

Рестораторы — это малые предприниматели, та отрасль, которая действительно сильно пострадала по причине специфики бизнеса: огромный ФОТ, площади, аренда. И ресторанная деятельность целиком и полностью зависит от потока гостей.

Люди пойдут в первую очередь в места, которым доверяют. На первое место выйдет качество. Ресторанам предстоит очень аккуратно оптимизировать меню и ни в коем случае не убирать блюда, за которыми ходили гости, как бы дорого они ни стоили. Люди вернутся именно за самым любимым. Сейчас, планируя поход в ресторан, наверняка каждый думает о каком-то конкретном блюде, и это поможет известным ресторанам восстановиться.

На полное восстановление уйдёт какое-то время. Первое время наличие маски на лице будет создавать психологический барьер. Но когда их перестанут носить или привыкнут к этому атрибуту, посетителей вновь станет много. Желания людей ходить в рестораны и кафе не изменить, и всё непременно — постепенно, но необратимо, — вернется к предкарантинному состоянию. Сейчас необходимо сделать шаг навстречу клиентам и с помощью таких акций, как «METRO.Партнёр», показать, что жизнь продолжается, а заведения общепита рады стараться вдвое больше, чтобы к ним приходили гости.