23 ноября 2021 • Спецпроекты • Партнерский материал

Сыр с одной шутки: история семейной сыроварни «Папа-сыровар»

23 ноября 2021 • Спецпроекты • Партнерский материал

Сыр с одной шутки: история семейной сыроварни «Папа-сыровар»

Текст: Ася Цейтлина

Фото: Ольга Кошелева


До того как начать варить сыр, Григорий Михайлов знал о нём лишь то, что его готовят из молока и в нём есть дырки. А сегодня «Папа-сыровар» — стабильно развивающийся бизнес и узнаваемый в Новгородской области бренд. Однажды жена Григория Елизавета пошутила, что вкусный натуральный продукт проще начать делать самим, чем отыскать в магазинах. Так появилась семейная сыроварня. С Григорием и Елизаветой мы поговорили о недоверии поставщиков на старте, поисках нужного молока и бельпере с можжевельником и шафраном.

Григорий: Мой отец работал на атомном ледоколе. По четыре месяца его не было дома, а потом он на такой же срок приезжал. Мама работала в фонде социального страхования. Я пошёл в университет по специальности «автомобильное хозяйство». Но потом по примеру мамы десять лет проработал в соцстрахе.

Елизавета: Мои родители были и есть предприниматели. Всё моё детство мама занималась торговлей, была тем самым челноком из девяностых. А папа — мясник. Он до сих пор продаёт мясо. Половина моего детства прошла на рынках, и я не хотела связывать свою жизнь с этим. Одно время я собиралась стать учительницей, но поступила на журфак. Правда, отучившись четыре года, поняла, что не хочу этим заниматься. К тому моменту я уже около двух лет работала в ресторанном бизнесе. Ради него я оставила учебу. С тех пор я семь лет руковожу ресторанами. А в 2021 году окончила университет по специальности «менеджмент и управление проектами». Это как раз то, чем я занимаюсь.

Григорий: Я никогда не думал заниматься пищевым производством. Молоко я вообще не пью. В детстве у меня была на него аллергия. Не знаю, осталась ли она сейчас, не хочу проверять.

Елизавета: Последние десять лет я работаю в ресторанном бизнесе. Кроме этого, дети у нас аллергики. Мы всегда придирчиво относились к выбору продуктов, а неотъемлемым на столе всегда был сыр. До 2019 года мы часто ездили в Финляндию, покупали там сыры килограммами, и наши дети ели их с удовольствием. Но когда они заканчивались, накормить их российскими было невозможно. Мы задались вопросом, в чём дело, и поняли, что в составе. Хороший натуральный сыр в России не так просто найти. И вот однажды я сказала, что, кажется, уже легче открыть свою сыроварню. Это была шутка. Но, как я часто говорю, у Гриши с чувством юмора так себе. Он шутку не понял, некоторое время вынашивал идею, а потом на одном из семейных ужинов объявил, что едет учиться в Углич на сыровара.


«Папа-сыровар» в цифрах:

2 млн рублей — средства, потраченные на запуск бизнеса

250 тыс. рублей — размер полученной субсидии на возмещение затрат на производство

15–20% — доходность, заложенная в бизнес-плане

1000 рублей за 1 кг — средняя цена, по которой продаётся сыр семьи Михайловых

300–350 л молока в день закупается для производства продукции

От 35 суток — самый длинный срок созревания среди сыров, производимых семьёй Михайловых



«Папа-сыровар» в цифрах


2 млн руб.

— средства, потраченные на запуск бизнеса


250 тыс. руб.

— размер полученной субсидии на возмещение затрат на производство


15–20%

— доходность, заложенная в бизнес-плане


1000 руб. за 1 кг

— средняя цена, по которой продаётся сыр семьи Михайловых


300–350 л молока

в день закупается для производства продукции


От 35 суток

— самый длинный срок созревания среди сыров, производимых семьёй Михайловых

Григорий: К концу 2018 года я отучился на сыровара, в январе 2019-го мы начали пробовать варить что-то прямо в квартире, а после стали искать помещение. Несмотря на то что много производственных помещений в Великом Новгороде пустовало, найти нужное — отвечающее всем нормативам, применяемым к пищевому производству, — было трудно. В итоге мы наткнулись на старый цех по переработке молока. Он был в ужасном состоянии, но мы его арендовали. Вложились в ремонт, закупили оборудование: сыроизготовитель (это такая дорогая большая кастрюля), формы, столы, мойки, три холодильные камеры — в одной сыр солится, в другой созревает, в третьей хранится.

Елизавета: На запуск мы потратили около 2 млн рублей. Это были и свои деньги, и заёмные. Мы столкнулись с проблемой, что пока у ИП нет деятельности, то процент по кредиту максимальный. Мы брали потребительские кредиты под 13% и даже 15%. Часть денег взяли из тех, что откладывали на строительство дома. В администрации Новгородской области мы получили субсидию на возмещение затрат на производство в размере 250 тыс. рублей (по национальному проекту «Малое и среднее предпринимательство»).

До 2019 года мы часто ездили в Финляндию, покупали там сыры килограммами, и наши дети ели их с удовольствием.


























Григорий: Мы сразу составили бизнес-план и выработали стратегию, что должны продавать продукт на каждый день. Мы знали цену, за которую могли покупать молоко. На тот момент это было 30 рублей за литр. Мы объехали разные фермы, и везде для нас была очень высокая цена. Предлагали литр от 40 до 80 рублей. В итоге когда мы приехали туда, где сейчас берём молоко, фермер согласился продавать нам молоко за 30 рублей лишь потому, что ему было интересно посмотреть, что выйдет из нашей идеи с сыроварением. Он не верил, что на этом можно зарабатывать. В администрации Новгородской области, когда мы подавали заявку на субсидию, была примерно такая же реакция. Нас с сомнением спрашивали, а кто будет покупать наш сыр, а где вы его будете продавать и за сколько. Но мы оказались единственными, кто в итоге получил субсидию целиком.

Елизавета: Среднестатистическая семья ест сыр на завтрак каждый день. Мы могли двигаться в двух направлениях: делать премиальный продукт или продукт на каждый день. Мы понимали, что с первым можно намного больше зарабатывать, но его намного сложнее продавать. Великий Новгород не самый богатый город. Свою качотту мы продаём в среднем по 1000 рублей за килограмм. А премиальная — уже 3000 рублей за килограмм. И это колоссальная разница. Мы решили делать продукт на каждый день. Мне казалось крайне важным не выходить за рубеж 1000 рублей за килограмм. Это такой психологический порог. В магазине похожий сыр с хорошим составом можно купить за 700–800 рублей за килограмм. У нас — за 950 рублей. Но это та разница, которую можно заплатить за честное производство, наличие всех документов, соблюдение стандартов и хороший вкус. Цена наших продуктов пока не догнала наши расходы. Цены поднимать всегда страшно, но мы не можем этого не делать, ведь бизнес не хобби. С 1 ноября средняя цена за килограмм сыра стала где-то 1050 рублей. Но лояльности и клиентов мы не потеряли.

Елизавета: Мы закладывали доходность в районе 15–20%. Пока мы только на пути к ней. По итогам 2020 года (он был первым, когда мы продавали свою продукцию) мы вышли в ноль. Декабрь 2020 года и вовсе стал рекордным месяцем: выручка составила около 700 тыс. рублей. Это была первая серьёзная выручка, за которую можно было поднять бокал вина. С неё мы увидели первые физические деньги, которые можно было не только вернуть обратно в оборот, но и что-то положить в карман. В 2021 году мы вышли на хорошие для нас показатели: месячная выручка около 600 тыс. рублей. Если говорить о расходах, то сейчас они составляют порядка 80–90% от оборота. Производство — это не там, где можно зарабатывать 50% от него.

Каждое утро в 5:30 я еду за молоком. В день мы берём 300–350 л.

Григорий: На 2022 год мы запланировали расширение производственного цеха. Уже сейчас взяли трёх новых сотрудников. Это увеличит расходы, но даст и прирост прибыли. Найти готового сыровара практически невозможно. Можно взять технолога и научить его варить сыр. Будем обучать новых людей. Всего сейчас у нас работает несколько сыроваров, их помощник, человек, который формирует заказы, и два продавца. Сам я уже не варю каждую партию сыра, но, кроме меня, никто не привозит молоко. Поэтому каждое утро в 5:30 я еду за ним. В день мы берём 300–350 литров.

Елизавета: У нас есть несколько точек сбыта в Великом Новгороде. Пара фермерских магазинов, хлебная лавка, винотека. Недавно мы открыли на реконструированном рынке свою точку. Ещё работаем с Санкт-Петербургом. Там возим даже в лавку при соборе и ведём переговоры с несколькими магазинами и кафе. Заказать нашу продукцию можно через соцсети — они были и остаются важным каналом сбыта. Вообще наш сыр где только не побывал. В подарок его отвозили в Крым, Казахстан и даже в Люксембург.

Григорий: В России самые популярные сорта сыра — российский и костромской. Но если говорить именно про сыроварение, то качотта будет у каждого сыровара. У нас её три вида: классическая и две с добавками. Есть два сорта рикотты, один из которых с какао. Есть халуми и земский полутвёрдый. За основу последнего мы взяли финский рецепт и доработали его. Бельпер мы выбрали, потому что это необычный сорт, он может быть и закуской, и ингредиентом в салат, его можно эффектно подать. Ещё бельпер отличается по вкусу: он по-разному раскрывается в зависимости от выдержки. Стандартный бельпер — с черным перцем, но мы ещё делаем его с паприкой, прованскими травами, можжевельником и шафраном. Всего мы выпускаем пять видов бельпера. Недавно мы расширили ассортимент, прибавив к сырам йогурты. А в тестовом режиме начали делать моцареллу и страчателлу. Планируем запускать их в производство.

Григорий: Самый короткий срок производства — у моцареллы, полдня. Самый длинный — у земского полутвердого сыра, срок его созревания — от 35 суток. В технологическом плане сложный бельпер. Там нужно ставить молоко на ночь, затем из общей массы формировать шарик, и это довольно трудоёмкий процесс. Чтобы переработать 300 литров молока на бельпер, нужно до трёх дней.

Елизавета: Сыроварение в Новгородской области пока не распространено. Сейчас у нас всего несколько производителей. Так что конкуренция невысока, а ниша пока не очень востребована с точки зрения бизнеса. У нас большие планы. Есть проект, который может заинтересовать администрацию области. Мы будем варить сыр с прицелом на всю Россию, а параллельно создавать туристический маршрут в Великом Новгороде. И здесь мы рассчитываем на грантовую поддержку.

Узнайте о всех мерах поддержки бизнеса и национальном проекте «Малое и среднее предприни-мательство» на сайте.

Узнайте о всех мерах поддержки бизнеса и национальном проекте «Малое и среднее предпринимательство» на сайте.