Переключиться • 8 февраля 2021
«Съел боул с ростками — закрыл гештальт». Создательница «здорового попкорна» и вегетарианский шеф-повар — о мифах об авокадо, правильном питании, модной годжи и немодной брюкве
«Съел боул с ростками — закрыл гештальт». Создательница «здорового попкорна» и вегетарианский шеф-повар — о мифах об авокадо, правильном питании, модной годжи и немодной брюкве
Текст: Наталья Жданова, Никита Камитдинов
Фото: Carlo Prearo / EyeEm
Тема здорового питания пошла в народ и обросла огромным количеством домыслов и предрассудков. На волне хайпа люди отказываются от каких-то продуктов и садятся на жёсткие диеты — а потом все их планы срывает какая-нибудь шоколадка или бургер с ну очень аппетитной котлетой. Концепт-шеф и специалист по веганскому питанию Иван Дубков и основательница компании по производству попкорна Holy Corn Алиса Басырова — не сторонники радикальных самозапретов (если надо, и от хамона не откажутся). В подкасте Inc. «Лучшая версия» они рассказали, как найти баланс между пользой и эмоциями от еды и чем питаться, чтобы чувствовать себя бодрее и быть эффективным в течение дня.
Это интервью можно послушать.
Вегетарианство без дредов, аромаламп и заклинаний Шивы
— Давайте начнём с личного опыта. Как вы вообще оказались в теме еды?
АБ: У меня это произошло лет в 12, когда люди вообще в первый раз задумываются о том, как похудеть. Потом стало интересно, как поддерживать свой вес и при этом оставаться здоровым человеком. Начала пробовать вегетарианство, веганство, какое-то время даже сыроедила. Но позже пришла к тому, что главное всё же — баланс, и я скорее за интуитивное, осознанное питание. В каждый конкретный момент я принимаю решение, насколько эта еда или этот выбор продукта будет правилен и хорош для меня сейчас.
— Твоя компания делает «здоровый попкорн», что само по себе звучит как какой-то диссонанс. Как вообще родилась эта идея?
АБ: Несколько лет назад я очень активно изучала тему здорового питания. И тогда появилось понимание, что в России, по сравнению с Германией, США и другими странами, не так много поставщиков здоровых и правильных продуктов. Мне сильно
не хватало каких-то опций на рынке и стало интересно создать свой продукт, бренд, который восполнил бы эту нишу.
Попкорн на самом деле содержит очень много клетчатки, потому что кукуруза — это цельное зерно, а клетчатка сама по себе насыщает. В маленькой пачке Holy Corn — 84 калории, и это сильно выручает тех, кто на диете, например. Хотя я понимаю, что попкорн не выглядит как продукт, который можно есть для похудения.
ИД: Это ещё и для бизнеса хороший продукт. Знаете, есть такая пословица: «Ничто не стоит так дёшево и не продается так дорого, как попкорн в кинотеатрах».
АБ: Да. Но наценки в кинотеатрах и в ретейле разные. Мы не можем, как кинотеатры, наценивать на попкорн сотни процентов.
— Иван, расскажи про свой путь в тему еды.
ИД: Он начался с того, что я занимался барами и поддерживал различные промо-команды, которые возили в Москву музыкальных артистов из-за рубежа. Вы знаете, что ночной образ жизни налагает определенные ограничения, связанные в том числе со здоровьем и правовым статусом. Поэтому я подумал: если уж мне нравится тусоваться, лучше буду делать это днём, — и решил стать шеф-поваром.
Первой компанией, в которой я это делал, стала Dream Industries. Это был такой классический стартап. Меня попросили готовить завтраки, обеды и ужины для двух команд — всего 8 блюд в день.
— А у тебя на тот момент уже был какой-то опыт?
ИД: Практически никакого. И с едой я никогда не был связан. Супруга надо мной смеялась, что я не могу себе яйца пожарить.
— Тогда непонятно, как в Dream Industries дали готовить еду человеку без знаний и опыта?
ИД: Знаете, свою первую работу я получил в 17 лет. Меня выгнали из школы, и я просто увидел в журнале «Работа и зарплата», что требуются работники в крупнейший скейт-парк Европы. А у меня есть эта страсть — люблю скейтбординг. Я им звоню и говорю:
— Хочу у вас работать.
— Отлично. А кем?
— Барменом.
— А сколько вам лет?
— 17.
— У нас набор только с 18.
— У меня скоро день рождения.
— А у вас опыт есть барменский?
— Ну, я делаю маме кофе с утра в постель.
Ну, они поржали в трубку и говорят: «Ну, ладно, приезжай, — посмотрим, что ты можешь». А здесь я просто залетел и сказал, что у меня нет гастрономического опыта, но я знаю, как это сделать. И у меня не было ограничений по поводу того, что за блюда нужно готовить. А поскольку у меня журналистское образование, я знал, как это делается. Просто берёшь информацию и обкладываешься ею, не спишь ночами, выписываешь и понимаешь. Я купил все эти журналы, зашёл на иностранные сайты и точно знал, что делать для начала.
А потом компания повернулась в сторону немного отлетевшего контекста — меня попросили кормить народ в основном сыроедческой едой. Поскольку я не мог ее просто делать и при этом не быть в теме, я сделал это частью своей жизни. А потом я сказал своим работодателям: «Слушайте, я всё равно не очень понимаю, как это работает. У нас вегетарианство ассоциируется с дредастым парнем, который бьёт в барабан около „Джаганната“. Давайте другую тему развивать». И предложил маршрут через Лос-Анджелес, Сан-Франциско и Нью-Йорк, чтобы привезти вегетарианство, которое развивалось там.
Я поехал и поучился немного у Мэттью Кенни — это такой известный ресторатор по сыроедной кухне. Проехался по всем ресторанам, которые касались этой темы. И когда вернулся в Москву, мне было проще развивать историю с вегетарианством. Потому что она не была основана на аромалампах и заклинаниях Шивы. Вся эта история только про то, что твое экономическое, социальное и светское развитие позволяет вводить умеренные и крутые ограничения в свой рацион. Одновременно ты чувствуешь себя лучше, транслируешь клёвый социальный и финансовый статус и постоянно раздвигаешь границы, взаимодействуя с новыми пищевыми продуктами, — в общем, клёвая штука. Я построил у себя на кухне минирампу, учился кататься на скейтборде и делал такую еду.
Вся эта тема довольно клёво развивалась, я вёл Инстаграм, и в 2015 году хозяйка «КМ20» Оля Карпуть попросила создать меню для её ресторана. Довольно хайповое место получилось, мы собрали большую критику. До этого с такой концепцией был только Fresh.
— С какой такой концепцией?
ИД: Fresh — это тоже модель нового вегетарианства, которая пришла из Калифорнии. Все эти боулы, то есть миски, перегруженные проростками, в которых есть полезная крупа вроде киноа, льняные хлебцы, авокадо, ломтики тофу. Если эзотерическое вегетарианство больше связано с какими-то лепёшками жёлто-коричневого или тёмно-зеленого цвета, то здесь абсолютно другая история — всё свежее, только что сорванное и полезное.
Fresh эксплуатировал и продолжает эксплуатировать такую модель, но туда не ходят вегетарианцы, — думаю, их там 5%. Остальные просто видят для себя какой-то профит в том, что они съели боул с ростками подсолнечника и закрыли гештальт — типа цирроза печени не будет.
— Ты как-то иронично обо всем этом говоришь. Это не совсем здоровая еда?
ИД: Понимаете, есть много парадигм питания — даже внутри сыроедения их, наверное, несколько. Одни говорят: «Налегай на жирные продукты, ешь больше авокадо и мякоти кокоса», а вторые советуют: «Ребята, жиры — это не круто, ешьте больше углеводов и белка». И когда ты пытаешься понять, есть ли какая-то нутрициология, и ищешь супер-истину о том, что полезно, то понимаешь — это просто формат позиционирования. Это формат некого очень персонализированного, доведённого до генного секвенирования результата. Какие-то суперглобальные штуки есть. Но почему я говорю об этом иронично? Потому что это рынок.
«Кондитерка — просто лютое зло»
— Здоровое питание — это сейчас такая хайповая тема. Хочется понять, где хайп, где реклама, а где действительно что-то важное и полезное для тебя. Как отделить одно от другого?
АБ: Никакой тренд или конкретный продукт-суперфуд не спасёт от всех болезней и не дарует тебе новую жизнь. Здоровый образ жизни не ограничивается едой. Есть ещё правильный и неправильный выбор работы, друзей, окружения, отношений, мыслей, каких-то своих поступков. Это немаловажная часть ЗОЖ. Поэтому имеет смысл рассматривать всё в совокупности и придерживаться какого-то баланса.
В какой-то момент я активно увлекалась классическим правильным питанием. Иногда просто часы времени уходят на то, чтобы приготовить, выбрать и купить себе правильную еду. Её нужно складывать в контейнеры и носить с собой. На всех мероприятиях тоже приходится отделять — что хорошо, а что плохо употреблять. А ради чего? Да, возможно, ты будешь себя лучше чувствовать, но не факт. Многие люди питаются правильно, но потом съедают шоколадку и очень сильно корят, мучают и винят себя — и это уходит в какую-то очень нездоровую тенденцию. А можно просто съесть шоколадку и какой-нибудь боул с зеленым салатом — и быть самым счастливым, добрым и классным человеком. Я за такую историю.
ИД: «А в субботу нажрись, не будь тряпкой». Не, я не предлагаю это делать. Но Алиса клёво сказала: идея, что ты будешь лучше себя чувствовать, — очень скользкая. Может, так и будет, но социально ты себя изолируешь. Потому что все эти приспособления с кучей лоточков всё равно строят какую-то стену между людьми.
— А разве мир не идет за эту стену? Да, пока какие-то чокнутые одиночки уходят, но впоследствии туда же все придут?
АБ: Ну, не так быстро, как хотелось бы. Всё равно ты поедешь на праздники к бабушке, сядешь за семейный стол и тебя будут спрашивать, почему ты ешь свой органический огурец. Я практически не ем фаст-фуд и избегаю алкоголя, но нет ни одного продукта, который я бы ни в коем случае не съела. Мясо не ем, скорее, потому, что мне кажется это неэтичным. В то же время я не строгий вегетарианец, который никогда в жизни не съест и ложку куриного бульона.
— Иван, а для тебя есть что-то запретное?
ИД: История, которую я встретил в США и развивал в «КМ20» и «Рихтере», меня как специалиста сфокусировала на растительных ингредиентах — больше работаю с ними. Но год назад я проходил путь Камино-де-Сантьяго в Испании. Идешь тысячу километров, останавливаешься то в какой-то хибаре, то в монастыре, и после мессы реально монахи в робах накрывают стол. А там, понятное дело, хамон, и ты не можешь отказаться. Я попробовал эту штуку и не могу сказать, что в моей жизни появилось много мяса. Но я, чтобы не терять вкуса к растительным компонентам, предпочитаю больше растительную диету.
А что бы я не стал есть? Знаете, захожу иногда в какой-нибудь «Магнит», а там кондитерская секция. Она вся такого светло-коричневого цвета, который дают продукты реакции Майяра. Вот вся эта кондитерка, какие-нибудь орешки с вареной сгущенкой — просто лютое зло.
Ещё вот недавно в большом уважаемом издании прочитал про кейл. Это такой суперфуд и олицетворение вообще всего здорового — просто съедаешь листик и становишься Карлом Льюисом или другим олимпийским чемпионом. Короче, выяснилось, что кейл вбирает в себя металлы, причем настолько много, что это опасно для здоровья. Я к тому, что натуральность продуктов и их статус модных и полезных вовсе не говорит: «Вау, это супер! Да, чувак, ешь». Сейчас вообще, если говорить о здоровых продуктах, которые будут «бомбить» следующее десятилетие, намного интереснее наблюдать за новыми технологиями. Теми, которые связаны с кузнечиками, личинками мух, рынком лабораторного мяса и секвенированием генома с соответствующим подбором питания.
— Кстати, кто-нибудь из вас пробовал искусственное мясо?
АБ: Да, уже есть в некоторых московских ресторанах и даже продаётся в торговых сетях.
ИД: Довольно вкусное такое, сочится…
— За ним, кажется, есть будущее. Что вы думаете по этому поводу?
ИД: Конечно, есть компания Impossible Foods, которую изначально поддержал Билл Гейтс. Она сейчас выходит на следующий раунд и запрашивает $200 млн, а значит, в следующем году будет стоить $4 млрд (valuation). И важно понимать, что в основе предложения этой компании — просто котлетка.
Но самое интересное начнётся в 2023 году, когда Future Meat Technologies покажет свои микробиореакторы и начнёт выращивать настоящее мясо из клеток организмов. Мы сможем растить не только привычные сорта типа говядины и свинины, но и жирафов, носорогов и даже людей — своих друзей или врагов, просто чтобы попробовать их на вкус. По разным оценкам, к 2030 году рынок искусственного мяса, частично сделанного из растительных ингредиентов, частично — из выращенных, составит 20–30% всего сектора. Сейчас это индустрия на $200 млрд в год. Думаю, там будет очень интересно и жарко.
— А есть-то это можно? Оно не вредно?
ИД: Наоборот, в этом-то вся и фишка.
АБ: Но вкусовые качества всё же отличаются. Не знаю, может быть, Beyond Burger будет развиваться и приблизится ко вкусу мяса. Но пока есть ощущение, что для многих людей это просто возможность попробовать что-то новенькое. Вот мясо из клеток, если его получится выращивать, наверное, в большей степени заменит потребление обычного мяса.
«Все начали жрать ягоды годжи и семена чиа»
— В европейских городах, например в Берлине, много заведений с зелёными листочками — очевидно, они делают фалафели и всё остальное для вегетарианцев. То есть люди не стесняются этого и понимают, что спрос найдётся. А у нас почему-то вегетарианцы не то чтобы второй сорт, но типа их слишком мало и нечего для них что-то делать. Пусть идут в специализированные дорогие рестораны, а массового продукта нет. Когда это к нам придёт и придёт ли вообще?
АБ: Наверное, их пропорционально действительно меньше, чем в Европе. Поэтому, наверное, нужно ещё несколько лет до момента, когда вегетарианские блюда будут подавать с большей гордостью. Пока даже Beyond Burgers в ресторанах называют бургерами «без греха» — что бы это ни значило, но подают их не как веганский или вегетарианский продукт.
ИД: Вы понимаете, в чём вообще суть вегетарианства? Это расширение этической повестки человека как живой био-единицы. 150 лет назад мы позволяли себе держать крепостных, а 100 лет назад — рабов. Вегетарианство, не считая некоторых исторических нюансов, довольно молодая история, которой лет 30–35. Как человечество, мы просто впустили в этический круг ещё и другие виды. В какой-то момент (вполне возможно, через 100 лет) в этом этическом круге окажется клетка, которую мы сейчас хотим выращивать и говорим, что это этично.
В России есть массовый вегетарианский продукт и есть огромное количество попыток его имплементировать — соевое мясо и куча всего. Но проблема этого продукта в том, что не очень много вкладывается в маркетинг. Потому что у нас традиционный бизнес: мы знаем, что котлета будет продаваться, а вот растительная — непонятно.
АБ: Все новые проекты в вегетарианстве делаются без каких-то суперинвестиций. Тогда как мясная индустрия — огромный бизнес. На любой выставке продуктов питания примерно 50–70% — это огромные и очень дорогие стенды с красивыми вырубками разных частей животных.
Но появились новые компании с ресурсами — фудтех, который озабочен спасением экологии и предлагает более здоровые качественные продукты. Вот они, скорее всего, будут конкурировать в информационном поле с традиционным бизнесом, который себя до недавних пор очень уверенно чувствовал.
ИД: Они не особо даже конкурируют. Потому что основные инвесторы тех же Impossible Foods и Beyond Meat — это Cargill и Tyson, крупнейшие производители говядины в Америке. Они просто видят движение рынка и вкладывают в это.
Посмотрите, что с брендом Nemoloko произошло. Это же удивительно. Наверное, это один из самых крупных, больших и уверенных продуктов, появившихся на полках всех магазинов за последние годы. Да, это делают «Сады Придонья», конечно. Но я такого успеха давно не помню ни у кого.
Неправильно говорить, что это есть только в Америке и Европе. Нет, у нас это тоже есть. Все начали жрать ягоды годжи, покупать семена чиа и делать из них чиа-пудинг, напокупали блендеров. В плане аккумуляции каких-то новых продуктов и питательных схем произошла очень большая история. В целом, у людей уже есть понимание, что натуральное и веганское — это классно, и оно продолжает развиваться.
«В брюкве и гречке нет фана»
— Какие привычки в плане питания круто ввести в свою жизнь, чтобы чувствовать себя бодрее и быть эффективным в течение дня? И чем можно заменить кофе и шоколадку, если у тебя важный проект и нужно срочно где-то взять энергию?
ИД: Вообще не есть — мозг лучше работает, когда голодный. И можно пить много воды, по крайней мере, пару литров в день. Вода — это хорошо с утра, днём, только не сразу после еды. Мне нравятся всякие витаминные продукты — например сельдерей. Нарежьте себе палочки, сделайте песто — это можно всегда съесть, у меня ещё много фруктов лежит.
— Можно ли как-то сделать здоровое питание массовым в нашей стране?
ИД: Можно — брюкву и гречку, но в этой еде нет фана. Мне кажется, еда прежде всего должна нести мощный гедонистический подтекст. То есть она должна хрустеть, сочиться и вызывать желание, вплоть до сексуального.
— Это не про пользу, а про удовольствие всё-таки?
ИД: Да, но ты должен совмещать эти две штуки. Единственное, благодаря чему у меня получилось стать известным шефом в вегетарианском питании, — в центр того, что я делаю, я всегда клал классный стаффчик. Типа: «Ребята, я знаю, как вкусен может быть шашлык, но посмотрите, что я приготовил», — а там какая-нибудь розовая штуковина, из которой какой-то крем из кешью течет. И это важно. Что бы ты ни делал — здоровое или нездоровое, — важно, чтобы это было красиво и люди хотели это.
— Как вы относитесь к голоданию? Некоторые практикуют несколько раз в месяц вообще ничего не есть.
ИД: Несколько раз я голодал по дню. Однажды пробовал сухое голодание (это когда ещё и не пьешь) и один раз голодал три дня. Ну, у меня средняя комплекция, и мне кажется, что мне это не особо нужно. Плюс, я заметил, что когда выходишь из голодания, тебе хочется всё сожрать — и это происходит уж слишком неконтролируемо. Но есть люди, которым это помогает. Мне кажется, нужно голодать очень осторожно и под контролем каких-то специалистов. Можно реально навредить себе этой штукой и в плане психики, и в плане физики.
АБ: Двенадцатичасовое голодание тоже очень многие советуют, особенно начиная с вечера и до утра потерпеть. Это прям помогает, и уже на следующий день ты чувствуешь прилив сил.
ИД: Это называется «интервальное питание».
АБ: Да. Периодически у меня получается выдерживать такой интервал, и я понимаю, что оно того стоило, — на следующий день гораздо больше энергии.
— Старое доброе правило, которым ещё наши мамы и бабушки пользовались, — после шести не есть. Это об этом же?
АБ: Да, это такое народное правило, которое работает.
ИД: Ну, есть же Антон Павлович Чехов, который вывел эту максиму: если вы встали из-за стола голодным — вы наелись; если встали наевшимся — переели; если встали переевшим — вы отравились. Имеется в виду, что ощущение сытости очень инертно, — организму требуется время, чтобы дойти до него. Мне кажется, в наше время функция еды, связанная с развлечением и удовольствием, чуть ли не перекрывает функцию обеспечения первичных физиологических потребностей.
— В сфере здорового питания много мифов. Вот, например, сейчас все просто помешались на авокадо — якобы его надо есть каждый день. Насколько это преувеличенная история?
ИД: Это вообще клёвая тема, я ее обожаю. У авокадо изначально было очень непритязательное название — аллигаторова груша. В своё время одна маркетинговая компания вложила $1 млн, чтобы сделать его популярным продуктом. Сейчас некоторые кафе даже бойкотируют авокадо, поскольку из-за него вырубают реликтовые леса. Но в плане питательного состава там всё клево: от 19% до 40% жиров и практически нет углеводов.
— Мы уже обсудили выращенное и искусственно созданное мясо. Что ещё будет в тренде?
АБ: Сейчас все живут в таком бешеном графике, что зачастую просто нет времени насладиться гастрономическим опытом. Поэтому будет большой тренд на удобство потребления пищи. Речь о компаниях, которые производят продукты в каком-то удобном формате вроде приёма пищи в одной бутылке (Soylent). В тренде будут удобные перекусы, варианты употребления пищи раз в день, доставка еды.
— Приём пищи раз в день — это какие-то тюбики, где всё уже сбалансировано?
ИД: Этой мечте не суждено сбыться. Продукт Soylent, о котором мы говорим, придумал программист из Северной Калифорнии, который много кодил, и у него не было времени оторваться, чтобы поесть. Он смешал какое-то количество аминокислот, жиров и витаминов, взбил всё это миксером — и получилась такая питательная штука, которую можно пить. Есть такой вариант, ещё люди на смузи сидят, пьют протеиновые коктейли. Но в целом мы ждём от еды экспириенс. Мы знаем, что в течение дня будем три раза наслаждаться и наслаждение это связано с поглощением пищи.
