3 бизнес-ошибки основателя фастфуд-сети Mary Wong

Mary Wong — это фастфуд с технологичной идеей: всю еду здесь готовят при помощи «умных» печей, благодаря которым заказы отдаются за три минуты. В России подобной технологии нет, поэтому предприниматель самостоятельно закупил печи из Китая и поменял «родной» газовый механизм на индукционный.

Главный плюс оборудования — в серийности процесса: одинаковое количество воды на порцию, всегда правильная температура. Для разработки и поддержки таких решений, а также POS-системы, в команде Mary Wong даже появился собственный IT-отдел.

Идея отлично масштабируется: сеть продолжает самостоятельно производить их в Китае и выпускает под собственным одноименным брендом. После открытия двух точек в столице предприниматель запустил продажи франшизы.

Стараниями команды помещение удалось открыть к намеченной дате. Александр считает, что в работе с подрядчиками важно постоянно контролировать процесс: «Либо нужно было нанять эксперта, который будет вести строительство, либо самостоятельно присутствовать на всех этапах».

Открытие новой точки в любом бизнесе — сложная работа. Если в процесс вовлечена сторонняя команда, важно держать ситуацию под контролем. Если времени на это нет, стоит найти надежного человека, который возьмет эту задачу на себя.

Переоценка рынка труда

Когда Александр начинал ремонт, он не представлял, что дефицит кадров — одна из главных проблем, с которой ему придется столкнуться: «Изначально мы действительно планировали сами постоять на кассе, пообщаться с клиентами и посмотреть, как работает наша технология. Но мы не думали, что это займет полтора месяца».

Объявления размещали заранее, пока шла стройка. Но отклик был слабый: те, кто приходил на собеседования, часто отказывались выходить на работу после первого разговора. Оказалось, что в общепите — катастрофическая нехватка людей. По данным, которые позже нашла команда, в Москве в те месяцы не хватало почти половины сотрудников в этой отрасли.

Когда ремонт закончился, сотрудников по-прежнему не хватало. Пришлось срочно подменять отсутствующих: Александр и его управляющий вышли в зал. Их работа на кассе продолжалось с конца ноября по январь — до самого окончания праздников.

На помощь пришел аутстаф — подрядчики, которые берут на себя наем и оформление сотрудников. Но даже с их помощью процесс шел дольше обычного: каждого кандидата нужно было узнавать лично и выпускать на стажировку, а если не складывалось — начинать процесс заново. Александр отмечает, что на наем в осенний сезон повлиял еще один фактор: студенты, одна из ключевых групп соискателей, почти не откликались на заявки.

Главный вывод предприниматель сделал, когда открывал второе заведение. Перед запуском новой точки в ТЦ «Авиапарк» он начал собирать персонал за два месяца. Все это время на Кузнецком работал «усиленный» штат — чтобы в нужный момент перевести часть команды на другую точку. Это дало нужный результат: открытие прошло без неожиданностей.

Проблема найма в общепите — не частный случай, а системная история. Решать ее нужно с запасом времени на собеседования, адаптацию и возможные замены.

Новая технология без тестирования

Одной из главных инноваций Mary Wong стала новая технология работы: собственная кухонная техника и своя POS-система. Работали они при помощи Mary Wong OS, которую создала с нуля внутренняя IT-команда.

Печи тоже работают автономно: в них установлены функции готовки, дозаторы масла и воды, а также экраны с пошаговой инструкцией. Система автоматически распределяет заказы между свободными станциями, чтобы оптимизировать нагрузку и ускорить выдачу.

Все это нужно, чтобы отдавать заказы быстро — за три минуты от сырых ингредиентов до готового блюда. Повар собирает ингредиенты по инструкции, а система контролирует все остальное: от времени до объема жидкости. После каждая коробка получает индивидуальную наклейку с названием блюда и временем.

Однако в день открытия стало ясно, что система дала сбой: подвели принтеры, которые отвечали за печать этикеток. Заказов было много, и кухня оказалась в полном хаосе. Сборщики не могли понять, какое блюдо перед ними: оборудование готовило еду, но никто не знал, для кого предназначается заказ.

Чтобы как-то справиться с этим, пришлось купить стикеры и подписывать заказы ручкой. Решение выглядело странно на фоне высокотехнологичной кухни, но другого выхода не было.

Позже выяснилось, что проблема была в передаче данных: сервер не мог определить, на какой принтер отправить сигнал. Все устройства были подключены через сеть, но в процессе интеграции возникала ошибка. Проблему устранили только через месяц.

Александр считает, что сбоя можно было избежать, если бы рабочую станцию собрали заранее в любом месте с интернетом. «Тогда бы айтишники могли просто тестировать принтеры до тех пор, пока они не начали печатать. У нас была бета-версия, которая происходила у IT-отдела на компьютерах, но в ресторане было восемь станций одновременно и при реальной нагрузке система дала сбой», — отмечает предприниматель.

Вывод: собственная технология — это конкурентное преимущество, но даже при полной автоматизации нельзя запускать систему без реального тестирования. Тест должен проводиться в условиях, близких к реальному рабочему процессу, — это поможет точно удостовериться, что «в бою» инновация не подведет.