Раньше всех, ну почти

Одним из первых крупных игроков, заинтересовавшихся сегментом dark kitchen еще несколько лет назад, стала ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («IL Патио», «Шикари», «Планета суши» и др.). В 2019 году, писали «Ведомости», они планировали открыть в Москве две такие кухни, за 10 млн руб. В 2020 году на фоне пандемии выручка холдинга снизилась до 3,92 млрд руб., следует из результатов операционной и финансовой деятельности, что на 49% ниже показателя 2019 года. В отчетности также указано, что группа делает акцент на развитии доставки. Представитель «Росинтера» отказался от комментариев Inc.

Запустил доставку еще до начала кризиса и другой крупный игрок в сегменте — McDonald’s. По словам представителя McDonald’s, в 2020 году канал доставки у них вырос втрое по сравнению с тем же периодом в прошлом. У них по-прежнему работают одна полноценная точка dark kitchen и еще 12 — ориентированные на доставку рестораны, которые обслуживают и посетителей в обеденной зоне или отдельном окне. «Мы открываем все новые предприятия с учетом возросшего спроса на доставку, а также подключаем новых партнеров, например „Около“ от X5 Group», — комментируют там.

В конце прошлого года после опроса посетителей своих ресторанов по всему миру американская сеть существенно изменила рецептуру, в том числе и в России. Например, у них поменялся рецепт булочек, котлеты для бургеров теперь жарят небольшими партиями на гриле, а лук добавляют сразу на этапе обжарки. Журналист «Дождя» и автор Telegram-канала «Хэппи мил» Алина Дидковская предполагала, что изменение рецептуры связано именно с ростом спроса на доставку: это позволило сохранить вкус блюд на более длительный промежуток времени. Смена фокуса на новый канал продаж позволила McDonald’s в России нарастить прибыль по итогам пандемийного года на 23%, до 9,4 млрд руб., падение выручки при этом составило 2,8%, до 100,3 млрд руб. к 2019 году, следует из данных компании по РСБУ.

Речь идет про менее маржинальный, нежели рестораны с залом для гостей, формат, объясняет Александр Мутовин, не называя точных цифр. Однако этот бизнес масштабируется на порядок быстрее, добавляет он. Источник Inc. из числа операторов дарк-китчен сообщает, что прибыль у таких проектов обычно составляет около 20%. Для сравнения, этот же показатель у среднего ресторана не превышает 30%, комментирует Петраков. Самый распространенный вариант развития «темных» кухонь у популярных брендов — спальные районы, сообщают в «Яндекс Go». Такие локальные площадки снимают нагрузку на основное заведение, кроме того, повышают скорость доставки — решающего для пользователя фактора, продолжают там.

Перспективный рынок

Такой ажиотаж в сегменте соосновательница также запущенного в разгар пандемии проекта Food Rec. Мария Дмитриева объясняет огромным потенциалом рынка. «Даже в многомиллионной Москве, по данным таргетологов, только 2,6 млн человек в месяц как-то взаимодействуют с кафе или ресторанами, причем сюда входят и те, кто просто оставил какую-либо метку в соцсетях», — комментирует она.

Потребительские привычки только начинают формироваться, люди все больше испытывают потребность в готовой еде, продолжает Дмитриева. В более развитых странах, например Германии или США, даже в продуктовых магазинах количество готовой кулинарии на полках существенно выше. За первые шесть месяцев года расходы россиян на готовую еду в продуктовых магазинах выросли на 5% относительно того же периода в 2020-м и на 8% — в 2019-м, приводят данные NPD Group. «Если учесть, что у всех остальных — от кофеен до столовых — продажи падали, то у готовой еды показатели достаточно высоки. Ретейл быстро перехватил клиентов», — комментируют в NPD.

Несмотря на кризис, в котором отрасль пребывает уже второй год, доставка делает сегмент привлекательным для инвесторов, уверена Мария Дмитриева. В апреле стало известно о том, что ретейлер X5 Group купил проект дарк-китчен «Много лосося». Стоимость сделки стороны не разглашают, однако эксперты оценивали ее в пределах 1,15–1,9 млрд руб., что сопоставимо с оценкой «Кухни на районе» (входит в «О2О холдинг» Сбербанка и Mail.ru Group).

В Delivery Club считают, что взрывной рост в сегменте произошел благодаря совершившим революцию в скорости игрокам, которые начали предлагать доставку за 15 минут. В качестве примера они приводят проект «Кухня на районе». «Ускорился и рост рынка доставки: рестораторы начали больше думать о том, как этим воспользоваться. Формат дарк-китчен — это один из способов быстро расширить географию присутствия, выйдя в крупные спальные районы», — рассуждает представитель Delivery Club.

Точки роста и облачные форматы

Кроме уже привычных дарк-китчен, где предприниматели готовят еду на доставку, существует и b2b-направление этого бизнеса — когда рестораторам сдают в аренду производственные мощности «темной» кухни. Впервые о планах развиваться в этом направлении заявляли и Delivery Club, и «Яндекс.Еда» еще в 2017 году. В Delivery Club сообщили, что тогда проект опередил время и сейчас они не заинтересованы в его развитии. Представитель «Яндекс Go» также сказал, что компания планирует развивать свою экспертизу в качестве сервиса.

В августе 2020 года о планах запустить такой проект сообщал петербургский сервис «Достаевский» — один из давних участников рынка дарк-китчен, о чем писал «Коммерсант». Тогда в компании заявили, что для этого они оборудуют грузовые фуры на 30 тонн, которые будут подключаться к городским коммуникациям в различных районах города. Пилот проекта проходил в Москве, сначала «Достаевский» готовил на базе таких мобильных кухонь пиццу и стритфуд из собственного меню, а в дальнейшем планировал сдавать их в аренду другим операторам. На вопросы Inc. о результатах пилота и статусе проекта в компании так и не ответили.

В «Много лосося» добавили, что у них хорошие компетенции по открытию собственных точек и в использовании чужих мощностей они не заинтересованы.

Ставку на это направление сделала сеть кулинарных коворкингов «Твое место», рассказывает сооснователь проекта Елизавета Цыкунова. Среди зарубежных аналогичных проектов она называет британские Karma Kitchen и Cloudkitchens. Запуск проекта обошелся примерно в $150 тыс., средства привлекли от бизнес-ангелов, продолжает она. В компании не стали называть партнеров из числа b2b-клиентов, отметив лишь, что ведут переговоры с рядом сетей общепита.

После бурной экспансии в онлайне-сегменте бренды могут заинтересоваться и открытием обычных точек. Так, например, у «Много лосося» работает один объект офлайн. Впрочем, Мутовин сообщил, что планов по развитию традиционной сети в настоящий момент у компании нет. Зато бренд активно развивается на базе супермаркетов «Перекресток», где они открывают специальные пойнты — готовят суши для гостей и клиентов экспресс-доставки. В Москве сейчас работает 25 таких точек.

В Food Rec. заявили, что их бренд создан для доставки и b2b-направления. При этом у них есть небольшой бар рядом с первым производством, добавляет Дмитриева, а для развития обычных кафе они будут создавать отдельную торговую марку.

По мнению Дмитриевой, в российских городах рынок доставки совершенно не освоен, а у небольших и независимых игроков есть шанс выходить в регионы за счет крупных компаний — Ozon, «Яндекса», Mail.ru Group: «Они, как настоящие носороги, обеспечивают канал сбыта в новых городах присутствия, которые совершенно не избалованы чем-то большим, нежели суши и пицца».

О перспективах говорят и в Delivery Club — уже сейчас у них есть партнеры, дарк-китчен которых представлены более чем в 50 городах России. «И в Москве, и в регионах пользователю интересна доставка простой еды на каждый день. Доставка в целом уже перестала ассоциироваться с особыми случаями и стала повседневностью», — констатируют в «Яндекс Go».