• Usd 68.89
  • Eur 78.52
  • Btc 3790.66 $

Редакция

editorial@incrussia.ru

Реклама

ad@incrussia.ru

Журнал

Бизнес-кодекс: Максим Каширин, основатель группы компаний Simple

Бизнес-кодекс: Максим Каширин, основатель группы компаний Simple

Рубрики

О журнале

Соцсети

Напишите нам

Разобраться

Депо, Центральный, Даниловский и другие

Как опытные рестораторы и новички зарабатывают на фудмаркетах

Надежда Донских

автор Inc.

Устрицы, вегетарианские кафе, боулы, фо-бо и чаудеры, блины с фуа гра и черной икрой, вьетнамская, тайская, узбекская и армянская еда,  кажется, на московских фудмаркетах есть абсолютно все для гурманов. Формат таких пространств полюбился московской публике: за одни выходные особенно популярные площадки посещают несколько тысяч человек. Только за прошлый год в столице появилось 3 новых крупных фудмаркета, а этой весной в Москве состоялось долгожданное открытие «Депо» — огромного (площадью 11 тыс. кв. м) гастрономического пространства, которое пока работает в тестовом режиме. Фудмаркеты — тренд, который бизнес использует в своих интересах. Известные сети придумывают новые концепции, а новички-стартапы через популярный формат выходят на рынок. Inc. пообщался с владельцами нескольких точек и выяснил, как у них идут дела.


Первые фудмаркеты появились в Москве в 2013 году в формате гастрономических фестивалей. Первопроходцами были «Афиша еда» и «Маркет местной еды» Анастасии Колесниковой.

Они культивировали формат уличной фестивальной еды, который быстро стал популярным. «Людям захотелось такого же ощущения праздника в повседневной жизни», — говорит Колесникова.

С 2015 года в Москве начали открываться гастрономические пространства на месте исторических традиционных рынков (Даниловский, Усачевский). Также стали стремительно расти фудмаркеты на новых площадках (Центральный рынок на Трубной, «Вокруг света» на Никольской и т. д.).

Популярность фудмаркетов обусловлена двумя составляющими: доступным средним чеком (500-700 руб.) для посетителей и удобством такого формата для владельцев бизнеса, считает экс-директор Даниловского рынка и основатель фудмаркета StrEAT Максим Попов.

Хотя опытные рестораторы и присутствуют на фудмаркетах, все же большинство корнеров — стартапы. Для них это отличный шанс попробовать себя в ресторанном бизнесе.

Стартовые вложения, по подсчетам Inc., составляют от 3 млн руб. до 6 млн руб. (в зависимости от условий аренды в конкретном фудмаркете). Для сравнения, на открытие отдельного ресторана или кафе уйдет от 10 млн руб. Кроме того, владелец экономит на официантах — посетители заказывают и забирают еду у стойки. Маркетинговые расходы берет на себя фудмаркет — при удачном расположении высокий трафик, как правило, обеспечен.

«На наших площадках 60% корнеров — это новички, которые хотят попробовать себя в профессии. Их большой плюс в том, что у них нет каких-то четких регламентов. Они имеют возможность готовить так, как считают нужным. Плюс они делятся своей энергетической составляющей, что тоже важно для проекта», — говорит Попов.

Успех того или иного фудмаркета во многом зависит от месторасположения. Это должно быть место рядом с бизнес-центром (как EAT Market в деловом квартале «Красная Роза») или удачно выбранная локация в центре города (Центральный рынок на «Трубной», «Депо» рядом с метро «Белорусская»). Однако важно продумать концепцию места, ведь центр не всегда гарантия популярности пространства:

«На Кузнецком мосту есть фудмаркет на 2 этаже, с выручкой там у ребят не очень. Не была проведена аналитика аудитории. При этом есть Даниловский, который находится не в центре, но люди туда едут со всей Москвы. Я была бы рада, если бы в каждом спальном районе был свой фудкорт, но к таким маркетам очень большое требование: они должны быть на уровне центральных, а не упрощенной их версией», —  говорит основательница «Маркета местной еды» Анастасия Колесникова.

Настоящий ажиотаж среди московской аудитории вызвал «Депо». Открытие ждали долго — больше года. В первые же выходные, когда «Депо» начал работать в тестовом режиме, это место посетили более 20 тыс. человек. Организаторы называют это пространство фудмоллом — чтобы подчеркнуть масштабность проекта: площадь составляет 11 тыс. кв. м.

Во избежание конкуренции внутри каждого фудмаркета корнеры специально подбирают с разными концепциями. Например, за кофе отвечает, как правило, кто-то один. Тематика заведений также не должна пересекаться. Чтобы привлечь посетителей, владельцы бизнеса придумывают новые концепции, которых ни у кого больше нет.


Анна Аркатова

ресторанный блогер


В «Депо» очень просторно, любопытно и приятно, если зайти сюда в будни. В выходные тут не протолкнуться, и теряете много времени на каждом этапе, начиная с очереди в гардероб и заканчивая ожиданием заказа. В будни же можно за 10-15 минут заказать несколько блюд и напитков в разных корнерах, купить сыров и фруктов домой, а также выпить вина, которым тут в рамках технического открытия угощают очень многие заведения.

Самыми интересными для меня были Тар-тар бар, Truffle (уже знакомый по Центральному рынку) и Cheese point. В первом месте я так пока ничего не купила из-за ресторанных цен, во втором попробовала артишок с трюфелем в сливочном соусе, а вот раклет в третьем оказался худшим из всех, что я пробовала: так ничтожно мало раклета я не видела еще нигде.

Странно, что при всём обилии заведений стран мира, в «Депо» нет индийской и французской кухни. Есть боулы, несколько веганских точек, несколько винных мест, фо-бо и чаудеры, грузинская и армянская еда, хороший выбор устриц,— в общем, сюда можно ходить много месяцев подряд и ни разу не повториться в выборе еды.


Фото: Марк Боярский/Inc.

Блины с черной икрой

Одна из крупнейших сетей быстрого питания «Теремок» (более 300 точек по всей России) решила выйти на рынок фудмаркетов с новой концепцией. Владелец «Теремка» Михаил Гончаров прежде обращался с заявкой в ряд мест, но ему отказывали из-за несоответствия его блинных формату площадок.

«Нам отказывали на Даниловском, Усачевском и StrEAT, потому что их не устраивал исключительно громкий и известный бренд. Они не хотели ассоциаций со стандартным фудкортом», — рассказал Inc. Гончаров.


«Припёк»


ДАТА ОСНОВАНИЯ: 2018 год

ФУД-ПРОСТРАНСТВО:«Депо»

СРЕДНИЙ ЧЕК: 600 руб.

КОНЦЕПЦИЯ: премиальные блины с необычными начинками


Чтобы попасть на современные фудмаркеты, Гончаров открыл корнер в «Депо» под брендом «Припек», в меню которого — премиальные блины с необычными начинками. Их стоимость варьируется от 330 руб. за блин с камамбером, брусничным соусом и беконом до 2 222 руб. за блин с черной икрой. «В меню «Припека» нет ни одного блина из «Теремка», — комментирует Гончаров.

В первый же день работы «Депо» блины в «Припёке» попробовали около 150 посетителей (по данным компании).

Фудмаркеты славятся разнообразием кухонь мира, но вот русская еда, в отличие от популярной итальянской или азиатской, встречается не так часто. После открытия «Припёка» Михаил Гончаров написал в своем профиле в Facebook:

«Наконец-то, придя на гастромаркет, я не испытываю чувство жгучего стыда от того, что не вижу на нем удивительной русской кухни. Команда «Депо» поверила нам, и теперь там есть уголок русской кухни».

По мнению основателя «Теремка», рынку фудкортов в Москве далеко до перенасыщения: «Это отличная московская история, и у них огромное будущее. Цены будут падать, игроки будут становиться все более профессиональными. Надеюсь, что подобные проекты могут открыться почти на каждой крупной станции метро».

Фото: Марк Боярский/Inc.

Грузинский фастфуд

Владелец корнера «Гамарджоба Генацвале» Георгий Пипия уже имел опыт в традиционном ресторанном бизнесе: вместе с двоюродным братом они содержали ресторан с банкетным залом в Подмосковье.

В 2016 году Георгий открыл корнер на фудмаркете «Коньково», а чуть позже — на Центральном рынке.

Содержать точку на фудкорте оказалась намного выгоднее, чем ресторан. Открытие одного корнера обошлось Георгию в 3 млн руб.


«Гамарджоба Генацвале»


ДАТА ОСНОВАНИЯ: 2016 год

ФУД-ПРОСТРАНСТВО: Центральный рынок, «Коньково»

СРЕДНИЙ ЧЕК: 500 руб.

КОНЦЕПЦИЯ: грузинская кухня в формате фаст-фуда


«Нам нужно было оборудовать всего лишь 20 кв. м и сделать дизайн. Мы не платили за мебель, за огромные посадочные места, помещение. При этом выручку можно делать почти ресторанную. И все маркетинговые расходы берет на себя площадка», — говорит он.

Словосочетание «грузинский фастфуд» режет слух гурманам. Однако спрос на грузинскую кухню в последние несколько лет распространился и на сети быстрого питания (все блюда готовят за 10-15 минут). Первопроходцами здесь были «Вай Мэ!», а позже этот формат прижился и на фудмаркетах:

«В традиционном восприятии грузинская кухня обычно ассоциируется с большими застольями, это не про быстрый прием пищи. Но практика показывает, что и фастфуд популярен, особенно среди офисных работников, которым захотелось в обед поесть грузинской еды, но нет времени идти в ресторан. У нас любая еда готовится минут 15».

По словам Георгия, текучка арендаторов на Центральном рынке огромная. С момента основания здесь сменились около 60% точек.

Фото: Марк Боярский/Inc.

Концепция ЗОЖ

Avocado Point — первый бар в России, где из авокадо сделаны все блюда: салаты, тосты, горячее и даже десерты.

Концепция заведения у его основательницы Элины Осиповой родилась сама собой. Она год проучилась во Франции, где привыкла питаться правильно. Вернувшись домой, Элина обнаружила, что в Москве мало заведений, где можно найти блюда без специй и усилителей вкуса. Тогда она решила открыть свое кафе, пропагандирующее правильное питание.


«Avocado Point»


ДАТА ОСНОВАНИЯ: 2017 год

ФУД-ПРОСТРАНСТВО: Центральный рынок, «Садовый буфет», Eat Market

СРЕДНИЙ ЧЕК: 500-600 руб.

КОНЦЕПЦИЯ: блюда из авокадо без добавления специй и усилителей вкуса


Avocado Point ассоциируется с вегетарианским кафе у тех, кто приходит сюда впервые, однако это не так. В меню есть блюда с мясом и рыбой. Просто они, как и вся остальная еда, приготовлены без специй. В десерты не добавляют сахар, вместо него используют натуральные подсластители.

Элина никогда не стремилась открыть свое отдельное кафе. Концепция фудмаркетов оказалась ей ближе: «Меньше проблем, больше возможностей, меньше затрат», — так она объясняет свой выбор.

По словам Элины, за одни выходные посетители Avocado Point оставляют около 400 чеков. Однако посещаемость в выходные и будни зависит от месторасположения конкретного маркета. Рядом с Eat Market, например, располагается много офисов и в будни посещаемость заметно выше, чем в выходные: офисные работники приходят сюда обедать.


АНАСТАСИЯ КОЛЕСНИКОВА

основательница «Маркета местной еды»


Чтобы быть успешным на фудмаркете, продукт должен быть не только вкусным, но и выразительным внешне, чтобы люди хотели его подержать в руках, сфотографировать. Также важна интересная концепция, чтобы фудмаркет очень хотел вас взять. Думаю, сейчас к корнерам требований больше, чем к ресторанам, просто риски чуть меньше.

Фото: Марк Боярский/Inc.

Эклеры без цветов

Проект эклерной «Клер» появился в 2016 году. Его основательница Юлия Шмакова занимается кондитерским бизнесом с 2002 года — тогда она открыла кондитерскую «Шоколадное ателье» на Покровке, которая существует до сих пор.

Эклерная «Клер» — это собственное производство, 3 самостоятельные кофейни и корнер на Центральном рынке.


«Клер»


ДАТА ОСНОВАНИЯ: 2016 год

ФУД-ПРОСТРАНСТВО: Центральный рынок

СРЕДНИЙ ЧЕК: 700 руб.

КОНЦЕПЦИЯ: эклеры собственного производства


Полная концепция эклерной складывается из трех составляющих: эклеры, кофе и цветы. «Идея заключается в том, что человек может купить коробочку эклеров, а заодно — кофе и недорогой букет из свежесобранных цветов», — рассказывает Элина.

Но чтобы выйти на фудкорт, пришлось урезать формат:

«Фудкорт накладывает много ограничений. На Центральном рынке мы не можем по условиям договора варить кофе и продавать цветы, потому что за это отвечают другие корнеры. Администрация рынка, таким образом, исключает конкуренцию между брендами».

С другой стороны, размеры корнера не позволили бы эклерной работать в полном формате:

«У нас площадь всего 9 кв. м, и мы продаем достаточно много эклеров. Если бы поставили туда еще кофемашину и цветы, было бы тяжело с точки зрения организации внутреннего пространства», — считает Юлия.

Эклерная будет развиваться в двух направлениях: в формате самостоятельного кафе и корнеров на фудмаркетах. «Оба направления для нас оказались успешными», — говорит основательница эклерной.

Фото: Марк Боярский/Inc.

Первая трюфельная

Избалованную гастрономическим разнообразием московскую публику уже не удивить новой бургерной, кофейней, суши-баром или устричной. А вот трюфельной — пока еще удивить можно.

Те, кто открывают точки впервые, стараются найти такую концепцию, которой точно еще ни у кого нет.


The Truffle


ДАТА ОСНОВАНИЯ: 2016 год

ФУД-ПРОСТРАНСТВО: «Депо», Центральный рынок, Усачевский рынок

СРЕДНИЙ ЧЕК: 850 руб.

КОНЦЕПЦИЯ: блюда с добавлением тертого трюфеля


Так решила поступить Екатерина Мальцева. Побывав на различных фудкортах, она не нашла точки, которая специализировалась бы на трюфелях: «Было понятно, что заходить с другой концепцией просто нет смысла: казалось, что на рынках есть все».

Екатерина создала концепцию и презентацию за одну неделю, а за 8 месяцев открыла корнеры на трех рынках: Усачевском, Центральном и в «Депо».

Трюфели Екатерина заказывает из Европы: «Много лет я занималась камнеобработкой и моя работа была очень тесно связана с Италией: заказывала оттуда мрамор, гранит. А родственники моих поставщиков, как случайно выяснилось, занимаются поиском трюфеля. Я поняла, что купить его будет легко», — рассказала она.

В блюда The Truffle добавляют по 1 г тертого трюфеля: «Этого достаточно, чтобы почувствовать вкус». Но за дополнительную стоимость (50 руб. за 1 г) количество деликатеса можно увеличить.


АНАСТАСИЯ КОЛЕСНИКОВА

основательница «Маркета местной еды»


Фудмаркеты как формат пришли из США. Там это становится мейнстримом, как торговые центры. Нет никакого дичайшего разнообразия, все сильно упрощено, в каждом закутке есть какие-то фудкорты, людей уже не так много. То же самое будет происходить у нас, единственное отличие нашей аудитории в том, что мы очень быстро перемалываем тренды и откатываем от них. По большей части люди начинают искать что-то новое и происходит отток. Поэтому, скорее всего, в ближайшие несколько лет интерес к фудмаркетам резко снизится.

Фото: Марк Боярский/Inc.

Кофе за минуту

«Человек и Пароход» — кофейня с собственным обжарочным производством. Основатель марки, Александр Залесский, сам ездит в Африку и Латинскую Америку в поиске зерна для будущего кофе.

Первый корнер «Человек и Пароход» появился на Даниловском рынке.


«Человек и Пароход»


ДАТА ОСНОВАНИЯ: 2015 год

ФУД-ПРОСТРАНСТВО: Даниловский рынок и StrEAT на «Автозаводской»

СРЕДНИЙ ЧЕК: 280 руб.

КОНЦЕПЦИЯ: кофе из свежеобжаренных зерен с моментальной подачей


«Это популярное место с большим трафиком. Поэтому кофемашина, бариста — все было рассчитано на большой поток и быструю отдачу. В фудкортах у нас самое топовое оборудование, чтобы успевать обслуживать клиентов. За день мы можем сварить до 500 чашек кофе, и машина должна работать бесперебойно. У нас никто не ждет свой кофе больше минуты», — говорит Александр.

Концепция заведения «Человек и пароход» прослеживается даже в его названии: оно говорит о значимости бариста и быстром приготовлении напитка. «Если мы и будем открывать отдельностоящую кофейню, то она, скорее всего, будет под другим названием».

В кофейне «Человек и Пароход» продают и десерты — те, которых нет в других точках. Это мини-десерты, чтобы было удобно держать пирожное в одной руке и кофе в другой.

Александр рассказывает, что на Даниловском рынке, несмотря на монополию, договориться с другими точками всегда можно: «Действуют джентльменские соглашения. Если кто-то хочет поставить в своем заведении кофемашину, к нам подходят и спрашивают, не будем ли мы против. Арендаторы знают друг друга очень давно, и здесь (в отличие от Центрального рынка. — Прим. Inc.) практически нет текучки».


Анна Аркатова

ресторанный блогер


Для меня главное на продуктовых рынках, помимо подходящих мне мест с едой, — это удобные, уютные столики вдали от шума. На Даниловском и Центральном рынках слишком тесно, темно, шумно и на виду. Очень нравится StrEAT хорошим выбором еды и уютными столиками, где не лавки, а стулья, а иногда и кресла с подушками. В «Депо» лучше садиться на 2 этаже, где и людей меньше, и обстановка более камерная.

Фото: Марк Боярский/Inc.

Ресторан на фудмаркете

Особняком во всех смыслах стоят традиционные рестораны, которые не изменяют своему формату, но явно рассчитывают на трафик от фудмаркетов. В такие места идут те, кто приехал на фудкорт ради атмосферы, но под конец решил отдохнуть в расслабленной обстановке заведения с традиционным обслуживанием.


«SimpleWine&Kitchen»


ДАТА ОСНОВАНИЯ: 2019 год

ФУД-ПРОСТРАНСТВО: «Депо»

СРЕДНИЙ ЧЕК: 2,5 тыс. руб.

КОНЦЕПЦИЯ: ресторан со средиземноморской кухней и винотекой


«Мы выбрали «Депо», потому что это место силы, крупный ресторанный кластер и интересное место с точки зрения истории. Это беспроигрышный вариант для бизнеса, потому что собрали много разных концепций, вокруг много бизнес-центров, жилых домов, недалеко до центра», — говорит бренд-директор ресторана SimpleWine&Kitchen Ольга Спирюгова.

Концепция места объединяет ресторан и винотеку ассортиментом более 600 наименований. За гастрономическую часть (микс испанских и скандинавских блюд) отвечает Адриан Кетглас, обладатель звезды Мишлен, известный кулинар и совладелец ресторанных проектов в нескольких странах мира.

Это второй проект SimpleWine&Kitchen в Москве. Несмотря на солидный средний чек в заведении (2,5 тыс. руб.), на трафик жаловаться не приходится, однако летом, по словам Ольги Спирюговой, число посетителей должно увеличиться в 2-3 раза за счет открытия веранды.

Фото: Марк Боярский/Inc.
Поделиться
Подписаться на самые важные материалы
о бизнесе и технологиях в России

Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе
и технологиях в России