Депо, Центральный, Даниловский и другие

Чтобы попасть на современные фудмаркеты, Гончаров открыл корнер в «Депо» под брендом «Припек», в меню которого — премиальные блины с необычными начинками. Их стоимость варьируется от 330 руб. за блин с камамбером, брусничным соусом и беконом до 2 222 руб. за блин с черной икрой. «В меню «Припека» нет ни одного блина из «Теремка», — комментирует Гончаров.

В первый же день работы «Депо» блины в «Припёке» попробовали около 150 посетителей (по данным компании).

Фудмаркеты славятся разнообразием кухонь мира, но вот русская еда, в отличие от популярной итальянской или азиатской, встречается не так часто. После открытия «Припёка» Михаил Гончаров написал в своем профиле в Facebook:

«Наконец-то, придя на гастромаркет, я не испытываю чувство жгучего стыда от того, что не вижу на нем удивительной русской кухни. Команда «Депо» поверила нам, и теперь там есть уголок русской кухни».

По мнению основателя «Теремка», рынку фудкортов в Москве далеко до перенасыщения: «Это отличная московская история, и у них огромное будущее. Цены будут падать, игроки будут становиться все более профессиональными. Надеюсь, что подобные проекты могут открыться почти на каждой крупной станции метро».

«Нам нужно было оборудовать всего лишь 20 кв. м и сделать дизайн. Мы не платили за мебель, за огромные посадочные места, помещение. При этом выручку можно делать почти ресторанную. И все маркетинговые расходы берет на себя площадка», — говорит он.

Словосочетание «грузинский фастфуд» режет слух гурманам. Однако спрос на грузинскую кухню в последние несколько лет распространился и на сети быстрого питания (все блюда готовят за 10-15 минут). Первопроходцами здесь были «Вай Мэ!», а позже этот формат прижился и на фудмаркетах:

«В традиционном восприятии грузинская кухня обычно ассоциируется с большими застольями, это не про быстрый прием пищи. Но практика показывает, что и фастфуд популярен, особенно среди офисных работников, которым захотелось в обед поесть грузинской еды, но нет времени идти в ресторан. У нас любая еда готовится минут 15».

По словам Георгия, текучка арендаторов на Центральном рынке огромная. С момента основания здесь сменились около 60% точек.

Avocado Point ассоциируется с вегетарианским кафе у тех, кто приходит сюда впервые, однако это не так. В меню есть блюда с мясом и рыбой. Просто они, как и вся остальная еда, приготовлены без специй. В десерты не добавляют сахар, вместо него используют натуральные подсластители.

Элина никогда не стремилась открыть свое отдельное кафе. Концепция фудмаркетов оказалась ей ближе: «Меньше проблем, больше возможностей, меньше затрат», — так она объясняет свой выбор.

По словам Элины, за одни выходные посетители Avocado Point оставляют около 400 чеков. Однако посещаемость в выходные и будни зависит от месторасположения конкретного маркета. Рядом с Eat Market, например, располагается много офисов и в будни посещаемость заметно выше, чем в выходные: офисные работники приходят сюда обедать.

Полная концепция эклерной складывается из трех составляющих: эклеры, кофе и цветы. «Идея заключается в том, что человек может купить коробочку эклеров, а заодно — кофе и недорогой букет из свежесобранных цветов», — рассказывает Элина.

Но чтобы выйти на фудкорт, пришлось урезать формат:

«Фудкорт накладывает много ограничений. На Центральном рынке мы не можем по условиям договора варить кофе и продавать цветы, потому что за это отвечают другие корнеры. Администрация рынка, таким образом, исключает конкуренцию между брендами».

С другой стороны, размеры корнера не позволили бы эклерной работать в полном формате:

«У нас площадь всего 9 кв. м, и мы продаем достаточно много эклеров. Если бы поставили туда еще кофемашину и цветы, было бы тяжело с точки зрения организации внутреннего пространства», — считает Юлия.

Эклерная будет развиваться в двух направлениях: в формате самостоятельного кафе и корнеров на фудмаркетах. «Оба направления для нас оказались успешными», — говорит основательница эклерной.

Так решила поступить Екатерина Мальцева. Побывав на различных фудкортах, она не нашла точки, которая специализировалась бы на трюфелях: «Было понятно, что заходить с другой концепцией просто нет смысла: казалось, что на рынках есть все».

Екатерина создала концепцию и презентацию за одну неделю, а за 8 месяцев открыла корнеры на трех рынках: Усачевском, Центральном и в «Депо».

Трюфели Екатерина заказывает из Европы: «Много лет я занималась камнеобработкой и моя работа была очень тесно связана с Италией: заказывала оттуда мрамор, гранит. А родственники моих поставщиков, как случайно выяснилось, занимаются поиском трюфеля. Я поняла, что купить его будет легко», — рассказала она.

В блюда The Truffle добавляют по 1 г тертого трюфеля: «Этого достаточно, чтобы почувствовать вкус». Но за дополнительную стоимость (50 руб. за 1 г) количество деликатеса можно увеличить.

«Это популярное место с большим трафиком. Поэтому кофемашина, бариста — все было рассчитано на большой поток и быструю отдачу. В фудкортах у нас самое топовое оборудование, чтобы успевать обслуживать клиентов. За день мы можем сварить до 500 чашек кофе, и машина должна работать бесперебойно. У нас никто не ждет свой кофе больше минуты», — говорит Александр.

Концепция заведения «Человек и пароход» прослеживается даже в его названии: оно говорит о значимости бариста и быстром приготовлении напитка. «Если мы и будем открывать отдельностоящую кофейню, то она, скорее всего, будет под другим названием».

В кофейне «Человек и Пароход» продают и десерты — те, которых нет в других точках. Это мини-десерты, чтобы было удобно держать пирожное в одной руке и кофе в другой.

Александр рассказывает, что на Даниловском рынке, несмотря на монополию, договориться с другими точками всегда можно: «Действуют джентльменские соглашения. Если кто-то хочет поставить в своем заведении кофемашину, к нам подходят и спрашивают, не будем ли мы против. Арендаторы знают друг друга очень давно, и здесь (в отличие от Центрального рынка. — Прим. Inc.) практически нет текучки».

«Мы выбрали «Депо», потому что это место силы, крупный ресторанный кластер и интересное место с точки зрения истории. Это беспроигрышный вариант для бизнеса, потому что собрали много разных концепций, вокруг много бизнес-центров, жилых домов, недалеко до центра», — говорит бренд-директор ресторана SimpleWine&Kitchen Ольга Спирюгова.

Концепция места объединяет ресторан и винотеку ассортиментом более 600 наименований. За гастрономическую часть (микс испанских и скандинавских блюд) отвечает Адриан Кетглас, обладатель звезды Мишлен, известный кулинар и совладелец ресторанных проектов в нескольких странах мира.

Это второй проект SimpleWine&Kitchen в Москве. Несмотря на солидный средний чек в заведении (2,5 тыс. руб.), на трафик жаловаться не приходится, однако летом, по словам Ольги Спирюговой, число посетителей должно увеличиться в 2-3 раза за счет открытия веранды.