Хлебозаводы по-прежнему остаются основным производителем хлеба в стране. Однако их количество постепенно снижается: если в 2015 году в России работали 750 хлебозаводов, то в 2020-м — уже 650 (по данным Международной промышленной академии). При этом сейчас заводы выпускают около 70% от всей продукции в России, тогда как пекарни-кафе занимают примерно 15%. Аналитики Академии ожидают, что к 2025 году этот показатель увеличится до 22%. Однако модные и ремесленные пекарни — еще более узкий сегмент и никакого влияния на рынок пока не оказывают, признает создатель пекарни BioBrot Александр Курелла. Их количество настолько незначительно, что крафтовые пекарни не конкурируют даже между собой.

Первые крафтовые пекарни в современной России появились еще в начале нулевых. Например, первую точку сети «буше» ее основатель Олег Лега открыл в 1999 году в Санкт-Петербурге, а бренд «Волконский» работает в Москве с 2005 года. Сейчас в портфель активов Лега входит сеть из 40 заведений «буше» в Петербурге, шести — в Москве, а также 18 мини-пекарен «Теплого хлеба и под одеяло» в Петербурге. В сети «Волконский» — более 60 точек. Однако интерес именно к артизанскому хлебу в России начал появляться лишь в середине 2010-х, рассказывает создатель пекарни «Печорин» Роман Мамаев. До этого момента даже не существовало подробных рецептов или онлайн-уроков на русском языке о крафтовом хлебопечении, объясняет он.

Рецептура

По словам идеологов форума ремесленного хлебопечения «Хлебокультура» Ивана Большакова и Вероники Махлиной, хлебные энтузиасты трактуют понятие «настоящий хлеб» через состав. «В основе такого хлеба должны быть четыре ингредиента: мука, закваска, соль, вода. Мы считаем, что в дрожжах промышленного производства нет ничего плохого и где-то они работают даже лучше, чем закваска», — поясняют они.

Однако, добавляют Махлина и Большаков, успех бизнеса ремесленного пекаря зависит не только от рецептов, но и от его личности — «насколько он честен, трудолюбив, имеет предпринимательскую жилку и осведомлен в маркетинге».

В большинстве случаев составы буханок в пекарнях, с чьими основателями пообщался Inc., действительно базируются на муке, закваске, соли, воде и дрожжах. Правда, от рецепта к рецепту меняются типы муки, закваски и даже соли: мука гречневая, ржаная, рисовая, цельнозерновая полбяная или привычная пшеничная; ржаная и пшеничная закваски или жидкий префермент пулиш, традиционный для Польши, Австрии и Франции.

В некоторых позициях могут появляться дополнительные ингредиенты и специи, например мед, солод и молотый кориандр в бородинском от BioBrot или жареный лук в луковом тартине от «Городского батона».

Дорогой дешевый хлеб

Одно из отличий артизанского хлеба от произведенного на комбинате — цена. Она может варьироваться от 100 до 900 руб. Пионером на этом рынке можно назвать предпринимателя Германа Стерлигова, продававшего хлеб по 1,5 тыс. руб. Высокую стоимость товаров Стерлигов объяснял их премиальностью и заявлял, что его лавки — это, по сути, «элитные бутики натуральной пищи». В сентябре 2020 года Стерлигов отказался от развития пекарни.

По мнению основателя сети пекарен «Печорин» Романа Мамаева, в Москве достаточно обеспеченных людей, которые могут себе позволить изделия по таким ценам. Хотя стоимость продукции в «Печорине» достигает 880 руб., маржинальность ее все равно остается низкой. Чтобы справиться с нехваткой кадров, Мамаев поднял зарплаты пекарям со среднерыночных 45 тыс. руб. до 70 тыс. руб. и выше: «​​Поняли, что текучка — это плохо, людей долго приходится обучать, а их потеря больно сказывается на компании», — пояснил предприниматель. По его словам, при стоимости хлеба 500 руб. за 1 кг, около 300 руб., или 60%, уходят только на оплату труда.

Выбор формата

Из-за высоких арендных ставок предприниматели чаще выбирают разделение производства и торговых точек. В Москве цены на аренду подходящих под пекарни объектов варьируются в зависимости от расположения и размера. В среднем цены помещений под пекарню без оборудования начинаются от 60 тыс. руб., с оборудованием и прилавком — от 150 тыс. руб.

Некоторые опрошенные Inc. предприниматели в сегменте констатируют, что не нуждаются в рекламе. Анна Митрохова отмечает, что компании-заказчики узнают о ее пекарне благодаря сарафанному радио, а к розничному сегменту она пока не стремится. Роман Мамаев в свою очередь подчеркивает, что хлеб относительно просто продавать: «Столько бизнесов существует в мире, и чтобы объяснить, что это и зачем оно нужно, требуется какое-то время, и еще не гарантировано, что человек понял, о чем идет речь. С хлебом все понятно».