Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе и технологиях в России

Как ресторану открыть летнюю веранду в Москве (и не потерять деньги)

Как ресторану открыть летнюю веранду в Москве (и не потерять деньги)

Летняя веранда может повысить общий оборот ресторана на треть. Для этого следует позаботиться об удачном местоположении, стильном оформлении и массе других нюансов. Хотя всего не учтешь: этой весной, например, веранды многих московских заведений полмесяца пустовали из-за плохой погоды. Владельцы
и управляющие ресторанов рассказали Inc., почему к установке веранды нужно готовиться в январе, какую часть улицы можно занять и что делать, если московские власти решат начать на ней ремонт.

По закону «О благоустройстве», любой ресторан может открыть на прилегающей территории веранду при условии, что ее конструкция органично впишется в архитектурный облик столицы. Жесткие требования к благоустройству территории, интерьеру и оформлению фасада (включая материал, высоту ограждения, размеры и вид конструкции), расписаны в 102-м Постановлении Правительства Москвы.

Разрешение на открытие летней веранды выдает префектура округа, в котором расположен ресторан. Стандартный срок согласования — 30 дней, но его могут продлить, поэтому лучше заняться этим заблаговременно. Все документы лучше всего согласовать до 1 марта, так как общий срок внесения летней веранды в схему — 30 дней, а открытие сезона — 1 апреля. Установку громоздких козырьков, лестниц, новых дверей, входов и других элементов фасада здания, к которому пристраивается веранда, следует отдельно согласовать в Москомархитектуре.

Миллион на старте

— Согласовать веранду ничего не стоит — процедура сейчас максимально упрощена, а вот строительство, дизайн-проект, мебель и флористика могут стоить от 500 тысяч рублей до бесконечности, — говорит управляющий проектами Ginza Project Максим Иванов. По оценкам основателя ресторанов «Чайхона № 1» Тимура Ланского, открытие одной летней веранды стоит около 1,5-2,5 млн рублей. Ее монтаж и демонтаж составляют 10-15% от общей суммы расходов. Для этих работ большинство ресторанов нанимает того же подрядчика, который изготовил веранду, — в этом случае остается гарантия на эксплуатацию. Например, ресторан Soluxe club так поступает уже третий год. Но некоторые обходятся своими силами.

— Раньше мы собирали веранду самостоятельно — все сотрудники собирались вместе и превращались в строителей, — говорит управляющая бара-ресторана «Счастье» Наталья Телкина. — Сейчас мы договариваемся с грузчиками. Можно уложиться даже в четыре тысячи рублей, если не ставить пол. У нас несущая кровля, поэтому мы не устанавливаем отдельно пол, сцену или подиум. Раз в три года у нас плановая замена кровли.

Фото: Екатерина Закливенец/Inc

Основная статья расходов при открытии веранды — строительство навеса. Согласно 102-му постановлению, это могут быть маркизы (бюджетный вариант) или более дорогие перголы — они лучше защищают от солнца, ветра и дождя. Автоматически закрывающаяся и открывающаяся крыша пергол (по нормам она должна полностью открываться) и рулонные шторы, позволяющие регулировать уровень освещенности в помещении, обойдутся еще дороже.

Помимо навеса, понадобятся средства на озеленение веранды, покупку дополнительной мебели и посуды, пледов, светильников, подсвечников, штор и жалюзи. Нужно позаботиться также о своевременном наборе персонала (официантов, хостесс и менеджеров) и обновлении меню.

Хранение веранды тоже влетает в копеечку. Рестораны Ginza Project, например, арендуют для этого специальный склад за 30 тысяч рублей в месяц. «Чайхоне № 1» немного проще — у ресторанов есть два собственных больших и сухих отапливаемых склада в пределах Москвы, на которых умещаются все 15 веранд.

Согласно 102-му Постановлению Правительства Москвы, летние веранды могут работать с 1 апреля до 1 ноября. В реальности сезон зависит от погоды и обычно длится пять месяцев (с 1 мая по 30 сентября). Правда, в этом году сезон начинается только летом. Многие веранды в столице уже давно смонтированы, но все еще пустуют из-за прохладной погоды и дождей.

Три месяца на согласование

«Чайхона № 1» открывает свои веранды 15 апреля, и работают они до 15 октября. Но готовиться начинают в январе, сразу же после новогодних праздников. По словам Тимура Ланского, согласование документов, внешнего вида и размеров веранды в окружной префектуре занимает от одного до трех месяцев (зависит от сложности проекта).

Фото: Екатерина Закливенец/Inc

Согласовать веранду достаточно один раз при ее запуске (повторно это нужно делать только в случае изменений в законодательстве). Подавать документы в мэрию может и арендатор помещения, и собственник, но все же логичнее это делать владельцу ресторана — он понимает, что и как хочет разместить.

— Если вы хотите поставить веранду на частной территории, вам нужно оформить отношения с собственником земли и самостоятельно подготовить архитектурный проект, — разъясняет директор юридического департамента финансового сервиса QOOD Алексей Гулюкин. — С земельным участком, находящимся в собственности города, немного проще. В этом случае проект размещения веранды за вас разработает по типовому образцу Москомархитектура на основе фотомонтажа и других документов.

Список документов, необходимых для разрешения
на открытие веранды:

1. Запрос на предоставление услуги (найти образец можно здесь).

2. Доверенность от генерального директора. 3. Паспорт генерального директора.

4. Приказ о назначении генерального директора (для подтверждения его полномочий).

5. Оригинал и копия договора аренды (для подтверждения имущественных прав на ресторан).

6. Поэтажный план.

7. Фотографии внешнего вида здания.

8. 3D-проект веранды (пояснительная записка, ситуационный план участка
в масштабе 1:2000, генеральный план участка в масштабе 1:500).

9. Выписка из ЕГРЮЛ.

10. Документы на земельный участок и данные о площади земли или газона
(если веранда строится на частной земле).

Четких ограничений по тому, какую часть пешеходной улицы может занимать веранда, — нет. Этот вопрос решается индивидуально в зависимости от ширины тротуара и проходимости улицы. Но в любом случае площадь веранды не может превышать площадь заведения, при котором ее размещают.

— У каждого ресторана есть четкие согласованные размеры веранды. Наши размеры: 19000×7500 м³, —рассказывает управляющая рестораном Soluxe club Екатерина Звездина. — Цвет оформления веранды должен соответствовать цвету фасада. Наши арендодатели, например, предложили нам на выбор следующие варианты: металлическая конструкция должна быть серая или коричневая, все остальное — белого или бежевого цвета.

Веранда не может быть абсолютно закрытой — ее, к примеру, нельзя полностью застеклить. Курение разрешается только в том случае, если столы стоят на полу (если на подиуме — запрещено). Нужно также обращать внимание на размер подиума, цвет маркизы, высоту ограждения и следить за тем, чтобы края зонтов и растений не выходили за края веранды.

Доходное место

Размер прибыли, получаемой от веранды, напрямую зависит от ее внешнего вида и количества посадочных мест.

— Можно рассчитывать на 20-процентный рост прибыли, — говорит Екатерина Звездина из Soluxe club. — В нашем случае прибавляется 60 посадочных мест.

Фото: Екатерина Закливенец/Inc

Для посетителей важны вид, который открывается с летней веранды, и ее локация — находится ли она в прогулочной зоне и как далеко расположена от станции метро. В тихом уютном дворе гостям тоже будет комфортно, и они проведут в такой атмосфере больше времени. — Составляющие успеха здесь те же, что и в ресторане, — вкусная летняя еда и напитки, хороший сервис и благоприятная атмосфера, — говорит Максим Иванов из Ginza Project. У «Чайхоны № 1» летние веранды дают в среднем 30-процентный прирост к обороту ресторанов. В их оформлении использованы мягкие диваны и большое количество зеленых растений вокруг.

— У нас 15 веранд и почти все они всегда заполнены — у них удачное расположение и оформление, — говорит основатель и владелец бренда Тимур Ланский. — Мы придерживаемся стиля своих ресторанов — смешиваем урбанистический стиль с абстрактными этническими элементами.

Пыль столбом

Если вы попали в городской план ремонта улиц и все же решили сделать веранду, будьте готовы разобрать ее за один день и предоставить городу площадь для строительства.

— Проект летней веранды мы согласовывали три месяца, но из-за планового ремонта Садового кольца полномасштабную конструкцию, к сожалению, нам установить не получится, — рассказывает директор ресторана BBQ Brisket Анна Калинина. Вместо этого заведение сделает мобильную версию веранды, которую, в случае начала работ, сможет быстро демонтировать. Подиум устанавливать не будут, а просто выставят столы и цветы.

После начала строительных работ на улице выручка от веранды может сократиться наполовину. Например, ресторан «Простые вещи» на Пятницкой в прошлом году полтора летних месяца не мог открыть свою веранду, так как вся улица была перекопана. За этот период заведение недополучило 50% выручки.

— Еще две-три недели после укладки плитки работа ресторана была сильно затруднена — постоянно шумели перфораторы, везде стояла пыль и сидеть на веранде было невозможно. Вход в ресторан тоже был перекрыт», — вспоминает основательница сети гастрономических пабов «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage» и сырного ресторана Cheese Connection Ирина Ходзинская.

Правила и ограничения

Директор юридического департамента финансового
сервиса QOOD Алексей Гулюкин:

Что делать нельзя:

— размещать веранды на крышах жилых домов и автостоянках; ближе, чем в 5 м от пешеходных переходов, и дальше, чем в 5 м от ресторана,

— использовать для оформления растущие на улицах города деревья (чтобы их не повредить),

— использовать шатры, дачную, садовую и интерьерную мебель,

— нарушать покой жильцов близлежащих домов: шуметь в период с 23 до 7 часов,
готовить еду с сильным запахом и дымом, устанавливать яркие осветительные приборы,

— использовать капитальное строительство: кирпич, строительные блоки и плиты, бетон, черепицу, полимерные пленки и т. д.,

— использовать контейнеры для растений из стекла, строительного бетона, необработанного металла и пластика,

— устанавливать зонтики и маркизы без наличия как минимум одной несущей стены.

Какие требования нужно соблюдать:

— контейнеры с растениями должны быть устойчивыми, небьющимися, немаркими,
без сливных дырок (чтобы вода не лилась на городские улицы),

— кафе следует оборудовать пандусом и специальной маркировкой для инвалидов,

— веранда должна быть ограждена конструкциями высотой от 1,1 м до 3 м по всему периметру
(для безопасности),

— веранды следует оформлять в стиле зданий, к которым они примыкают, а их крайние выступающие точки должны находиться на одной линии,

— высота зонтов и пергол не может превышать высоту первого этажа здания, в котором
находится ресторан.

Читайте нас в Facebook, Twitter и ВКонтакте.

Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе
и технологиях в России