Крафтовые и ламповые: как варят русскую кочетту, печатают на винтажных станках и куют железо, пока горячо
У каждого предпринимателя — своя история успеха или неудачи, однако начинаются они, как правило, похожим образом. Люди пытаются найти что-то, не находят — и делают сами. Превращают увлечение или хобби в бизнес. Открывают местное заведение и делают из него сеть. При участии Правительства Москвы Inc. спросил у семи крафтовых предпринимателей, с чего они начинали, с какими трудностями столкнулись и что поняли про свое дело.
Предприниматели
О московской марке обуви Gottlieb Schwarz
Заниматься обувью Андрей Жакевич вместе с другом Кириллом Савченко начали 8 лет назад. Жакевич хотел освоить сапожное дело и попытался найти себе учителя в Москве, но не преуспел и уехал в Италию. Год он работал в обувной мастерской во Флоренции и еще 3 месяца — за станком на производстве. После возвращения в Россию в 2015 году Жакевич основал производство классической обуви.
Новую коллекцию Gottlieb Schwarz выпускает дважды в год. Над ботинками работают 2 человека и множество людей на аутсорсе. Студия ремонтирует обувь под брендом Bleeker и проводит месячные курсы, где обучает основам ручного пошива обуви. За 3 года их прошли более 120 человек.
Цель бренда — в будущем наладить массовое производство в России и выпускать 2 тыс. пар обуви в месяц.
Коэффициент возврата обуви на данный момент — нулевой.
Gottlieb Schwarz в цифрах:
100
тыс. рублей — запуск проекта.
20–30
— среднее количество пар обуви каждый месяц.
x2
раза планируется вырасти до конца года.
18
тыс. рублей — средняя стоимость одной пары обуви.
720
ТЫС. РУБЛЕЙ — оборот самого удачного месяца для проекта.
4,2
млн РУБЛЕЙ — выручка в месяц в 2017 году.
Андрей Жакевич, основатель
Я не мог найти ботинки, которые бы мне нравились, — и так пришел к обувному бизнесу. Многие начинают с удовлетворения личных запросов.
Мы привыкли к обувным ларькам, где сидит неопрятный мастер. От него обычно пахнет перегаром. Gottlieb Schwarz формирует новое понимание этого бизнеса.
Открыть собственное производство, имея все косты в рублях, кажется хорошей идеей. Однако в России нет инфраструктуры, здесь невозможно купить затяжные гвозди. Приходится заказывать турецкие и итальянские.
Сотрудников мы обучаем с нуля. Гораздо легче взять новичка и обучить как нужно тебе, нежели брать на работу опытного мастера и с ним бодаться.
В обувном бизнесе нельзя идти на компромиссы. Иногда под рукой нет нужного материала. Встаешь перед выбором: простаивать — либо выбрать дешевую, но доступную замену. Второй вариант выбирать нельзя.
О сыроварне «4 сыра»
Михаила и двух его приятелей объединяла любовь к Италии, ее кухне и сырам. Некоторые итальянские сыры нельзя перевозить, поэтому что-то похожее в России купить было невозможно. Они задались целью делать сыр, который не уступал бы итальянскому по вкусу, и в 2016 году запустили сыроварню «4 сыра».
Спустя 2 года компания ежедневно перерабатывает 1,5–2 тонны молока и продает всю линейку итальянских сортов сыра — от буратты, моцареллы, страчателлы, скаморцы до твердых сыров с выдержкой до 6 месяцев, таких как монтазио.
«4 сыра» в цифрах:
30
человек занято в производстве.
5–6
млн рублей — месячный оборот.
Михаил Шилин, совладелец и генеральный директор
Мы сразу поставили для себя строгие условия. Добавки использовать не будем, системы автоматизации — тоже.
Ручной труд сказывается на себестоимости. Однако взыскательный потребитель готов за это платить. Взять моцареллу из эконом-сегмента — она машинная. Если разрезать ее, вы не увидите характерную для ручной моцареллы слоистость. Там внутри рубленый фарш.
Нам пришлось адаптироваться под местные вкусовые привычки. Итальянцы обычно едят на завтрак сыр кочетта, который обладает кислым привкусом. Для россиян кислинка свидетельствует: с продуктом что-то не так. Сыр в России может быть любым — только не кислым и не горьким.
Положа руку на сердце, не могу сказать, что за 2 года работы сыроварня себя полностью окупила. Мы изначально понимали, что это не IT-проект, который окупится за 1 год. Однако сейчас вышли на плановые показатели по прибыли.
Молоко — очень тонкий продукт. Косо на него посмотришь — оно и скиснет. Нужно любить работу и с уважением относиться к своему продукту.
Англичане говорят: чтобы оценить пудинг, нужно его попробовать. И я всегда говорю: надо пробовать. Когда мы свою продукцию предлагаем, сначала даем пробовать. И сразу становится все понятно.
Невозможно заменить все итальянские сыры. Некоторые имеют столь характерный вкус, что делать какой-то аналог, пожалуй, бессмысленно.
О студии высокой печати Hardcore Press
В 2013 году дизайнер Александр купил печатный станок 1981-го года выпуска. Спустя полгода неудачных попыток наладить производство на помощь ему пришли товарищи. Вместе они основали Hardcore Press. Стартовый капитал составил около 1 млн рублей. За продажи стал отвечать Никита, за рекламу — Михаил, а печатью занялся Александр.
К 2018 году штат вырос до 11 человек, появились еще два старых печатных станка — 1966 и 1970-го года выпуска. Студия работает с высокой печатью — полузабытым методом, который во второй половине ХХ века заменила офсетная печать. Сегодня высокая печать используется в декоративных целях.
Hardcore Press в цифрах:
1,5
раза — рост выпускаемой продукции и оборота студии каждый год.
21
млн рублей — оборот за 2017 год.
>500
тыс. рублей стоил первый станок.
16
ТЫС. РУБЛЕЙ — средняя стоимость заказа визитных карточек.
4,1
ТЫС. РУБЛЕЙ — стартовая цена комплекта 100 штук.
1
человека проект взял на работу с Headhunter.
Никита Курьянов, сооснователь
Мы не просто печатаем, а делаем это на печатных ретро-тачках. Работать на них круто, сейчас такие машины уже не делают.
На финальный продукт сильно влияет скилл мастера. Это не Command-P нажать, как на обычном цифровом принтере.
Никто не умел со старыми станками обращаться. До этого в печати не работали, всему учились на ходу и с нуля. Курсов подготовки по старым методам не бывает. Мы пришли в это дело, потому что нам нравился результат — то, что на этих станках выходит.
Работать отказываемся только в одном случае — если клиент как-то связан с военной тематикой. Мы пацифисты. Предложения были: день рождения вертолетного завода, фирменный стиль оружия для самообороны. Студия никогда не будет связываться с «Рособоронфигней».
О мануфактуре Fresh Cacao
В 2013 году выходец из IT-сферы Андрей Хачатурян вместе с единомышленниками запустил мануфактуру, производящую шоколад по методу bean-to-bar (от бобов до плитки). Объем начальных инвестиций составил 1,5 млн рублей.
Команда планировала производить 500 кг шоколада в месяц. Уже через полгода после запуска Fresh Cacao подписала контракт на ежемесячную поставку 400 кг шоколада во «ВкусВилл». Сейчас на производстве занято 20 человек. Выручка за прошлый финансовый год — 52 млн рублей.
Fresh Cacao в цифрах:
5
тонн шоколада планируется отгрузить в этом Новом году.
3
млн рублей стоит одна линия разливки шоколада.
2
тонны шоколада в месяц выпускает мануфактура.
2
суток — время помола какао-бобов в гранитной мельнице.
Андрей Хачатурян, основатель и генеральный директор компании
Маленький бизнес в первые годы растет взрывными темпами. Нам быстро стало понятно, что на полставки шоколадом заниматься не получится.
В шоколадном мире все измеряется тоннами. Производство рассчитывают в десятках тонн, а мы с самого начала поскромничали.
Попадая в производственную сферу, приходится учиться бизнес-экономике. В случае с IT это намного проще, потому как товар — интеллектуальный продукт, его цена рождается из зарплаты программиста и аренды офиса. В производстве нужно учиться считать — это основной принцип.
Потребление шоколада в декабре растет в 10 раз. В июле ты делаешь 100 кг, а в декабре можешь тонну, две, а то и три продать. Сколько сделаешь — столько продашь.
Я предпочитаю быть честным с сотрудниками. Вижу, что человек не тянет, — говорю, давай разбираться: если тебе нужен помощник, то нам правильнее найти его сейчас, иначе в декабре ты ляжешь на этих рубежах. И никому от этого лучше не станет.
О «Первой Кузне»
В 2014 году Алексей Купец и Андрей Сосыкин открыли в Москве «Первую Кузню». Партнеры задались целью приобщить людей к традиционному кузнечному делу. Одно занятие в мастерской обходится в 3,5 тыс. рублей. Люди с опытом в кузнечном деле могут арендовать рабочее место.
«Первая Кузня» в цифрах:
~20
тыс. рублей стоит 1 наковальня.
15–20
ТЫС. РУБЛЕЙ стоит 1 т угля.
17,5
тыс. рублей стоит самый дешевый курс обучения.
Алексей Купец, соучредитель
Это скорее не бизнес, а увлечение. Сейчас жизнь такая, бесплатно ничего не бывает. Чтобы содержать все, оплачивать преподавателей, инструменты, расходные материалы — надо финансы привлекать.
Не ведем статистику по деньгам. Деньги появляются — заказываем рекламу. Сэкономили на рекламе — купили новое оборудование. Недавно вот еще купили экспонаты для музея кузнечного дела. На текущие расходы хватает — и хорошо.
Скоро запускаем программу по электросварке. Люди просят, все-таки у каждого есть дача.
Человеческая природа требует ручного труда. Необходимо видеть результат и получать отдачу через возможность пощупать. Процентов 90% посетителей — это офисные сотрудники, юристы и врачи.
Огонь горит, молотки стучат, человек отдыхает. Голова перезагрузилась — и снова в бой.
О смотровой площадке Panorama 360
В 2017 году предприниматель Артур Шакарян вместе с коллегами задумался о месте для новой смотровой площадки. Старая не соответствовала задумке партнеров. Поиск занял более полугода. Площадка «Panorama 360» открылась 4 месяца назад. Ежедневно в ее работе задействовано около 70 человек.
Главная особенность смотровой площадки — фабрика мороженого «Чистая Линия». По словам Шакаряна, это первое производство мороженого в мире, поднятое на такую высоту. Оборудование, обеспечивающее его работу, рассредоточено на нескольких этажах.
Panorama 360 в цифрах:
1,5
тыс. кв. метров — общая площадь.
360
метров — высота, на которой расположена смотровая площадка.
300
тыс. человек планирует принять смотровая площадка к концу года.
8
метров в секунду — скорость подъема на смотровую площадку на лифте.
3
часа — среднее время нахождения на площадке.
Артур Шакарян, генеральный директор
Самая большая проблема заключалась в том, чтобы найти подходящую площадку. От нее требовалось быть расположенной на максимально высоком этаже, иметь панорамный обзор, отвечать требованиям для приема большого количества посетителей и размещать фабрику мороженого.
Выбор пал на 89 этаж башни Федерация Восток, потому что он изначально был спроектирован под смотровую площадку, которая будет отвечать всем мировым стандартам.
Сегодня трудно людей удивить, особенно в таком городе, как Москва. Постоянно нужно что-то «вау-вау» придумывать. Мы находимся в поиске новых идей, что-то придумываем и реализовываем.
Правительство Москвы оказывает нам очень большую поддержку. На открытие мы пригласили представителей всех профильных комитетов и презентовали им площадку как новую туристическую мекку. Совместно с Правительством Москвы мы принимаем максимально активное участие в социальных программах.
«Чайная высота. Дом чая и мороженого»
Формула бизнеса, который в 2008 году запустил предприниматель Виктор Енин, полностью отражена в названии: к чаю подается созданное на его основе мороженое. Всего в Москве открыто 5 заведений двухформатной сети. В просторных чайных формата gelateria teahouse проводятся длительные чаепития, пока компактные чайные бары работают по принципу tea-to-go, чай с собой.
Ядро команды работает с чаем более 15 лет. Всего в компании трудятся около 40 сотрудников. В работе ассортимент из 300 сортов чая и 150 сортов подходящего чаю мороженого.
«Чайная высота» в цифрах:
200
тыс. человек в год обслуживает сеть.
50
тонн чайных напитков производит сеть за год.
>15
млн рублей — открытие цеха в 2013 году (начальные вложения).
1,5–2
тонны мороженого продается в летние месяцы.
500
кг — в зимние.
500$
— базовое оборудование.
В центре всего, чем мы занимаемся, находится чай — как стержень, задающий правила игры. Компания систематически расширяет представление о границах возможностей чаепития как формы досуга, популяризирует чаепитие в качестве катализатора общения, а сортовой чай — в роли здорового комфортного адаптогена и ценного гастрономического продукта.
С чаями работаем в китайской традиции, но прочие заимствования из китайской культуры делаем выборочно, не пытаясь изображать из себя китайских мистиков и даосских магов. Важно не изменять себе, не играть в кого-то другого — иначе рискуешь потерять собственную идентичность. К тому же в роли китайца убедительнее всегда будет сам китаец.
Важно правильно расставить приоритеты. Чаепитие для гостя, а не гость для чая. В каждом нашем госте видим человека, заинтересованного в восприятии ценностей высокой чайной традиции или актуального современного городского чаепития. Человека, который оценит хорошо приготовленный и правильно преподнесенный изысканный напиток.
Хроническая проблема чайного бизнеса — кадровый голод. Сообществу пока не удается выработать единые профессиональные стандарты. Готовых кадров нет. Устоявшихся сценариев успешной карьеры в чайных профессиях пока еще недостаточно. Нужно очень интересоваться продуктом, чтобы уйти в него с головой на то долгое время, которое требуется для освоения профессии. Поэтому компания участвует в разработке образовательных основ профессионального роста.
