«Власти не признали ситуацию форс-мажором — платите по договору». Что изменилось в отношениях с собственниками помещений с начала пандемии
Пандемия, повлекшая за собой локдаун, практически остановила на несколько месяцев работу всех ресторанов и кафе в ряде российских регионов. Не все открылись летом 2020 года, оказавшись банкротами, и до сих пор общепит продолжает развиваться в новых, неблагоприятных условиях. Один из способов выжить на фоне сократившихся доходов — добиться приемлемых арендных ставок от собственников занимаемых помещений.
Сумма арендного платежа внутри HoReCa рассчитывается от оборота — то есть компания принимает решение о подходящих для них ставках исходя из тех показателей, что были до пандемии. Традиционно она составляла в среднем четверть от оборота. Правда, если мы говорим о международных крупных операторах фастфуда (McDonald’s, KFC, Burger King), то речь идет о 6–15% от выручки точки. Сетевые кафе и рестораны тратят на аренду от 15% до 25%, частные владельцы — от 15% до 30%.
Между сетями и частными заведениями разница не только в масштабе, но и в том, что у сетей больше расходная часть на административно-маркетинговую надстройку и на налоги. Частный владелец не тратит средства на управленцев, а от налогов и вовсе может уходить, что в случае с крупными сетями уже давно стало невозможным.
До сих пор большинство точек общепита не добились уровня прибыли 2019 года, причиной чего стала растущая расходная часть на персонал и увеличивающуюся себестоимость продуктов. Мы фиксируем снижение оборотов сетей в среднем на 20–40%.
По закону, в период локдауна арендодатель должен был обеспечить рассрочку либо предоставить скидку, но в 2021 году лендлорды все равно продолжали требовать полную сумму за аренду помещений, которые ряд месяцев были для арендатора убыточными. В недели и месяцы ограничений между сторонами шли жаркие споры о том, что пора уже привязать ставки к обороту, — это, в частности, не выгодно собственникам помещений, но в целом спасло бы индустрию и многих владельцев кафе от банкротств.
Далеко не во всех случаях удается договориться о снижении ставки. Примерно 15% всех собственников в период введения ограничительных мер для общепита согласились привязать арендную ставку к товарообороту, общее количество кофеен с системой оплаты от оборота составило около 40%. При этом в регионах ситуация выглядит более благоприятной. Всего у «Шоколадницы» сегодня более ста франчайзинговых кофеен в 45 городах РФ. За 2020 и 2021 годы сеть закрыла около 50 собственных точек в Москве (именно по причине отказа арендодателей снижать арендные ставки), в регионах закрытия были единичными — благодаря лояльности последних.
В столице особенно несговорчивы структурные подразделения, принадлежащие банкам. Их позиция такая: «Власти не признали ситуацию форс-мажором — платите по договору». В итоге не выигрывает никто — у арендодателей пустуют помещения, на которые нет спроса (пройдитесь, например, по такой популярной прежде Тверской улице), у сетей — меньше открытых точек. Хорошим выходом могла бы стать релокация, если бы не расходы на открытие новой точки. Но на такой шаг сеть может подтолкнуть смещение спроса в спальные районы. Например, до пандемии большую прибыль приносила точка на трафике в центре у какого-нибудь бизнес-центра или в окружении офисов. Теперь же мы видим, что половина сотрудников так и остались на удаленке, часть была уволена, и вот уже люди чаще пьют кофе у дома. Допустим, сеть потратит на переезд от 8 до 15 млн руб. Окупаться они будут примерно два года, но из пяти лет, на которые мы заключим более выгодный договор, компания будет зарабатывать три года и кормить более благодарную аудиторию, выплачивая адекватную арендную плату.
Другой путь выхода из кризиса — развитие дополнительных онлайн-каналов продажи. Недаром самый тяжелый период локдауна переносился операторами по-разному. Рестораны, предлагающие пиццу и суши, традиционно имели свои службы доставки и получили выгоду в сложившихся условиях. Помимо мест выдачи, они зарабатывали с помощью доставки, но и расходы на это бизнес-направление выше — агрегаторы съедают до 30% оборота.
Рестораны и кафе, не развивавшие доставку до этого, не могли быстро ее организовать, — их бизнес-модель не была рассчитана на дополнительные издержки. Именно эти участники рынка общепита понесли основные убытки и ушли в минус, но сделали выводы.
При этом стоит помнить, что добавлять в доставку какие-то сложносоставные блюда, которые требуют очень аккуратной и красивой выкладки, с большим количеством украшений, соусов и ингредиентов, — не надо. Кроме того, необходимо постепенно развивать и собственные каналы доставки, уделяя особое внимание упаковке, делая ее максимально унифицированной, чтобы она не занимала большой процент в расходах, а также следить за фудкостом, чтобы сохранять прибыль и при комиссии агрегаторов. Кроме того, уже внутри e-commerce открываются новые возможности. В рамках приложений агрегаторов можно играть в акции, придумывать совместные промопроекты, которые охотно принимаются потребителем.
Другое хорошее направление — B2B, доставка готовых блюд в супермаркеты. С крупной сетью договориться сложнее, особенно представителям малого бизнеса: большой ретейл выставляет большое количество требований относительно документов, плюс МСП часто работает по упрощенной системе налогообложения и большой ретейл вряд ли согласится работать в таких условиях.
