«На высокой кухне не заработаешь»: основательница ресторана Biologie о совмещении бизнеса и роли шеф-повара

Из творчества — в бизнес

Сегодня с нами гость, которого мы очень давно ждали. Это прекрасный ресторатор, обладатель двух звезд «Мишлен» Екатерина Алехина. Мы поговорим о том, как развивалась ее карьера, и как она превратилась из предпринимателя в одного из самых известных шеф-поваров России.

— Как строилась карьера? Мы сегодня сидим рядом с «Новой Третьяковкой». И моя предпринимательская карьера начиналась, как ни смешно, именно вот в этом парке, когда я рисовала картины. Мне было 16–17 лет. Как сейчас помню, работы стоили по $100: 50 у нас забирали, 50 отдавали. На тот момент за неделю можно было продать две картины. Это для студента художественного училища, в котором я тогда училась, было супер. Это если говорить про предпринимательскую карьеру.

После художественного училища была Строгановка, потом МАРХИ, это уже было второе высшее. И дальше я окончила РМА, это ресторанный и клубный менеджмент. Параллельно с этим получила кандидатскую степень по социологии в МГУ.

Откуда родом ваше предпринимательство? Где, в каком возрасте или в какой ситуации у вас появилась идея, что вы когда-нибудь будете заниматься бизнесом?

— Вообще, я хотела быть актрисой.

Правда? Так, занесло случайно?

— Да, я хотела быть актрисой. Потом мечтала быть биологом. И я вообще никогда не хотела быть предпринимателем. То есть я, как любая девочка, была романтиком. Сейчас, конечно, я уже совсем не романтичная тетенька. Поэтому, наверное, случайно.

Я вышла замуж в 21 год, у меня появился первый ребенок в 23 года, Варя. Ей сейчас будет 26, и она сама еще ребенок.

Мне кажется, наши 23 и их 27 — разные.

— Мне кажется, это от человека зависит. Например, мне всегда нужно чем-то заниматься, потому что я очень активная. И вот однажды мои друзья предложили открыть ресторан. Так он и появился.

Но вы никогда до этого ресторанами не занимались?

— Вообще никогда. Это была жуть. Я вам честно скажу, я настолько была далека от этой индустрия. Но тогда, в 2002 году, только ленивый не думал, что надо открыть ресторан.

Вам казалось, что ресторан — это легкий бизнес?

— Ужасный бизнес. Он прямо ужасный. Я уже тогда это поняла, потому что партнеры, узнав, что я беременна, сразу сказали: нет-нет-нет. А мы уже свои последние 3,5 копейки вложили. И дальше начался экшен: занять, перезанять, найти и так далее. Но, удивительное дело, я без него скучаю, без этого бизнеса.

Да?

— Да. Ничто человеческое мне не чуждо (улыбается). В общем, я пыталась развивать бизнес. У меня было такое темное пятно в карьере: я, как любая женщина, попробовала открыть салон красоты, прости господи.

Там либо цветочный магазин, либо салон красоты…

— Это сегодня, конечно, звучит смешно. Сейчас меня бы вообще было не заставить. Так вот, у меня был салон красоты. У меня был офис в бизнес-центре. Я ходила с компьютером работать вниз, в ресторан. И для меня этот шум, люди — это настолько сформированная привычка, что прямо не хватает.

Ресторанный бизнес, с моей точки зрения, требует постоянного вмешательства, контроля. То есть это не тот бизнес, когда ты его поставил на рельсы, и…

И на полгода в Таиланд…

— Типа того. На какое-то время можно, но только если у тебя суперкоманда. Хотя я не знаю ни одного ресторатора, который получает дивиденды в пассивной форме на протяжении многих лет без включения в операционную деятельность и в контроль ресторанов или ресторанных групп.

Я вообще не верю, что предприниматель в сфере услуг может быть оторван от своего бизнеса. Это невозможно. А почему салон красоты, кстати, оказался более простым, чем рестораны?

— Если сравнивать с рестораном, то тут ты ничего не производишь, просто следишь за качеством.

А ресторан… У тебя пришла огромная куча продуктов. В нашем случае это сложнейшее меню, многосоставные блюда, сложные заготовки, хранение. В субботу-воскресенье все съели, у нас пустой холодильник. И все заново. И каждый раз это должно быть сделанно качественно.

Салон — это проще. Обратился в агентство по подбору персонала, завез тайских и балийских мастеров. И вот они работают. А поваров надо учить. Мастер маникюра пришел к тебе готовый. Да — да, нет— нет.

«Не могу себе позволить делать просто хорошо»

А в чем, с точки зрения предпринимателя, разница ваших первых ресторанов с хорошей коммерческой едой и нынешних, с высокой кухней?

— Коммерческая еда намного более выгодна с точки зрения предпринимателя, потому что она очень хорошо тиражируется. Например, у нас был ресторан «Линдерхоф», который до сих пор работает на Ломоносовском. Мы открывали (рестораны), раскручивали их, продавали. Прекрасный бизнес.

Где на высокой кухне так заработаешь? Нигде. В нашем ресторане Biologie сейчас, например, себестоимость, которая позволяет сделать трехкратную наценку. А, например, тот же самый «Линдерхоф» может сделать пятикратную наценку, а то и восьмикратную даже с их ценами. Потому что себестоимость продукта у них изначально другая.

Я сейчас читала интересную книжку Стаса Песоцкого про яйца — «Менеджмент кухни». Он очень правильную вещь сказал на примере картофельного пюре. Вот вы идете в обычный ресторан, вам там сделали пюре. Помяли картошку, молочком залили, посолили чуть-чуть, масло добавили. В принципе, вы не ждете ничего другого.

А как мы делаем? Вареная картошка? Нет. Сначала отбираем 25 миллиардов вариантов сорта картошки. Далее запекаем картошку, потому что так пюре вкуснее. Запекли картошку, не всякая картошка подошла. Молоко? Нет, сливки. Сливочного масла должно быть больше. Причем просто какое-то мы не кинем. Я отбираю сливочное масло, мы заказываем вологодское или фермерское масло. Потом думаешь, что прикольно было бы сделать какой-то вкус, делаешь. Используем кларифицированое сливочное масло (clarified butter), чтобы появился ореховый вкус, потому что мы используем мускатный орех и немножко трюфеля.

Понимаете, как это все влияет на процессы и себестоимость? И если в обычных ресторанах они через мясорубку картошку пропускают или блендером измельчают так, что она становится как клейстер, то мы так не можем. Мы раньше через картофельную машинку пропускали, а сейчас варим картошку и трем ее через мелкое сито. В результате у нас получается воздушная картошка. И дальше мы каждую порцию взбиваем венчиком, потому что, как известно, в хорошем пюре должен быть воздух.

Вы занимались ресторанами, потом выгодно продали этот бизнес, заработали деньги…

— Честно, я всегда зарабатывала. Недавно я решила взять себе управляющую. Пока присматриваюсь, но девочка мне нравится. Мне все говорили, что мне надо найти такую же, как я, только моложе. Так вот, я говорю: «Давай скажем, что мы бедные». А она мне отвечает: «Катя, нельзя никогда так говорить, ты эту мысль посылаешь в пространство». Очень правильная мысль. Вообще, если ты столько лет занимаешься бизнесом и не зарабатываешь денег, то, мне кажется…

…Не надо этим заниматься.

— Да, не надо. У меня, правда, очень волнообразная история с бизнесом. Но мне кажется, что взлеты и падения бывают у всех.

Это же главная шутка предпринимателей, когда утром ты говоришь «я богат», а вечером «я умру бомжом». И в целом все предпринимательство выглядит таким образом.

— Да, ситуация стабильная. Вот, например, у нас сейчас помещение в аренде. Я его хотела выкупить, но цена непомерная. Это, чтобы вы понимали, не первая линия.

Я была у вас. То есть это здание, которое не на Новой Риге и не на Рублевке.

— Не самое хорошее место в этой локации, его не видно. Короче, плохое место. Собственник хочет за него 350 млн.

Оно такое большое по площади?

— Ну нет. Оно стоит максимум 60 млн. Срок аренды подходит к концу. И мне, конечно, хочется многое сделать по-другому — например, круглогодичные теплицы. Конечно, арендодателю это не нужно. Им вообще это все не нужно. А я прямо четко вижу ресторан, который я хочу. И вот когда мне губернатор Московской области уже выделил землю, началась СВО. И что у нас с деньгами происходит? Стоимость кредита становится баснословной, а брать партнера я не хочу. И сейчас мы работаем над тем, чтобы нам снизили ставку. Если «ключ» понизят, то тогда, в принципе, у меня сходится экономическая модель.

И вот я сейчас думаю: до конца аренды осталось полтора года, и надо что-то решать. Либо остаться в аренде и на земле что-то сделать, либо уже сконцентрироваться на новой площадке, проект полностью готов. Даже сад я уже сама себе там в силу своего образования расчертила.

Мысленно я уже живу в этом ресторане. Я даже на втором этаже хочу себе сделать небольшую мастерскую. Мы, художники, любим такое: тут порисовал, там поспал. Чтобы прямо рядом находиться.

«В своих проектах я люблю быть одна»

Почему вы не хотите партнера?

— А зачем, если я могу сделать сама?

Кажется, что это разделение рисков.

— Я уверена в себе.

Но у вас был бизнес-партнер?

— Нет, в первом бизнесе не было партнера. Они отказались. Я не человек партнерства. Я все-таки четко могу сказать, что я люблю быть одна, по крайней мере в ключевых своих маркерных проектах. Какой смысл мне брать партнеров в бизнес, который уже на всю Россию известен. Зачем? Чтобы что?

А если это новый бизнес с большим риском?

— А я в него не буду ввязываться. Да и зачем ввязывать партнеров в бизнес, в котором ты не уверен?

Это подход!

— Это моя парадигма. Вот сейчас я еще раз вернусь к тому, что мы начали очень сильно расти. Мы стали сотрудничать с большой корпорацией. Так получилось случайно: начали делать для них много мероприятий. И иной раз одно такое мероприятие перекрывает полумесячный оборот ресторана. Можете себе представить? Или вот такие заказы, например: надо сделать тысячу подарков по 20 конфет в каждом. То есть 20 тыс. конфет. Где мне его делать?

Плюс у нас сейчас открылось кафе «Душечка» в Мелихово. Московская область профинансировала. Сейчас они строят там ресторан, он будет называться «Крыжовник», в чеховской усадьбе. Понятно, что я там не сама буду физически присутствовать, но тем не менее.

И я сейчас присматриваю управляющего с прицелом на то, что нам все-таки придется расти. Потому что уже есть люди, которые предлагают сотрудничество и которым нельзя отказать.

То есть кому-то можно отказать, да?

— У нас прекрасные гости. Они приходят, мы с ними пьем кофе, завтракаем. И я могу их послушать и сказать: да-да. А есть люди, которые приходят конкретно делать предложение. И тут уже надо соглашаться.

Я исхожу из своего предыдущего опыта, когда мы сначала набирали объем, а потом строили под этот объем управляющую компанию, как у многих сейчас происходит. Сейчас в компании Пинского так происходит. «Лаки Групп» захлебываются.

Сколько можно заработать на ресторане в месяц? Со сторонними мероприятиями?

— Если в нашем формате, то порядка 15–20 миллионов можно поднимать.

Если это ресторан с двумя звездами «Мишлен»?

— Нет, без разницы. Людям, которые заказывают мероприятие, все равно, сколько у тебя звезд, им важно, вкусно или нет. Если правильно все организовать, вот я так для себя вижу. И, опять же, не на базе этого ресторана. Например, есть ресторан, есть команда, но мы берем стороннего подрядчика, где выполняем, условно, заготовку или предзаготовку на большие объемы. Это как взять машину напрокат. Ты арендовал подходящую и сам на ней поехал, сам управляешь. Вот так можно на нашем ресторане зарабатывать. А если мы говорим, что мы из нашего помещения не выходим, то 12 млн — предел. Но это я говорю про EBITDA, не про оборотку.

Чем вызван переход из управления, предпринимательства, антикриза, которого у вас было много? И вдруг вы бросаете все это и учитесь готовить.

— Да я давно хотела! А потом, я такой человек, знаете, вот мне, например, уже надоедает готовить.

А что дальше тогда?

— Пока ничто меня не увлекло.

То есть это всегда какая-то внутренняя штука.

— Спорт, наверное, да. Смотрите, мне 49 лет. Я просто могу снять кофту, и у меня будут бицепсы. У меня нет целлюлита, у меня дежурные шесть кубиков на животе. И сейчас я выгляжу лучше, чем в 30 лет.

Я тоже выгляжу в 40 лучше, чем в 30. Удивительно.

— Удивительно, почему?

Ощущение себя другое стало. Уверенности стало больше.

— А я именно шла к этому телу. Наверное, последние пять лет. То есть я пыталась понять, где та грань, которую надо перейти, чтобы хорошо себя чувствовать. Меня это очень увлекло. Но я не понимаю, как это монетизировать. Фитнес преподавать? Нет.

Обязательно нужно монетизировать?

— Я люблю зарабатывать.

Вообще, что изменилось после того, как появилось две звезды «Мишлен»?

— Для меня? Я тогда была как-то не готова. Я даже когда первое интервью Forbes надиктовала, а потом прочитала, что вышло, поняла, что я вообще так не разговариваю.

А зависть на этом рынке присутствует?

— Конечно, я тоже завидую иногда. Зависть — это двигатель прогресса.

Кому завидуете больше всего на этом рынке в России?

— Подумаю. Ну вот кому? Никому из рестораторов. А из шефов все-таки, наверное, заграничным. Давиду Муньосу, потому что он безумно талантливый. Я прихожу к нему в ресторан, ем и думаю, что я ему завидую.

Завидую Мауро Колагреко, потому что это лучшая кухня, которую я видела с видом на Лазурку. Это так прекрасно. Там такая погода. Я зашла на эту кухню, а оттуда вид открывается со скалы на море. Кухня моей мечты, реально. Как она укомплектована, какие повара, как они двигаются, какая у них программа классная.

А топ самых вкусных для вас ресторанов Москвы?

— Опять про Москву. Тартар в Bruno. Мне понравилась очень картошка фри в Londri. Еще там была рыба нарезанная и неплохой соус из крыжовника. Я мало просто хожу по Москве. Мне нравится пицца «атомная бомба» в «Марио» в Жуковке.