Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе и технологиях в России
Взлететь

Кооператив «Черный»: заработать на кофе без молока и сахара

  • Ирина Жаворонкова

Студенты философского факультета МГУ, мечтавшие о «справедливом бизнесе», организовали кооператив, открыли кофейный корнер, потеряли троих партнеров, закрыли корнер. Реорганизовались в ИП, нашли инвестора, открыли корнер, закрыли. А теперь открыли кафе, чтобы занять часть рынка обжарки кофе и рассчитаться с долгами.


— С нас окончательно слетела шелуха снобизма, — вполне серьезно говорит Павел Шуваев, один из основателей кооператива «Черный», сидя за столиком своего первого полноценного кафе. За три года взгляды одних из главных кофейных гиков Москвы и правда сильно изменились. За спиной Павла на витрине лежат печенье и кексы, но сперва ребята не собирались работать с едой. Гости вовсю заказывают капучино и флэт уайт, хотя кооператив родился на идее продавать исключительно черный кофе. На столе — о ужас — стоит сахар. И даже эспрессо-машина красная, а не белая, как хотелось изначально.

— Кафе — это скорее шоу-рум, где можно понять, чем кофе из «обычных» зерен отличается от того, что обжарен в «Черном», — уточняет Павел.


Часть 1

Кооператив


Студенты философского факультета МГУ Павел Шуваев и Артем Темиров увлекались теорией ответственного потребления и раздумывали об открытии бизнеса, который бы этим представлениям отвечал. Цель была простой: друзья хотели зарабатывать ровно такую сумму, которая позволила бы им жить в Москве, — и ничего лишнего. При этом бизнес обязательно должен был быть справедливым. Этим требованиям полностью отвечала форма кооператива, где нет наемных работников, каждый получает равную долю из того, что заработал проект, а решения принимаются совместно.

Изначально по такой схеме планировали открыть магазин здоровой еды, но, прикинув затраты, поняли, что таких денег (10–12 млн рублей) просто не найдут. Ребята решили поискать что-то более специализированное, но при этом остаться в сфере, связанной с едой и ежедневным потреблением. Вскоре они поняли, что кофе подходит идеально. Несмотря на популярность этого напитка, индустрия в целом остается непрозрачной, с рудиментами дикого колониализма и несправедливости. Павел и Артем решили покупать кофе, производство которого можно отследить от момента посадки и соответствующее принципам справедливой торговли (fair trade).

На этом этапе к проекту подключилась бывшая бариста «Кофемании» Варвара Гурова. Она настояла, чтобы будущий кооператив покупал зеленый кофе и обжаривал его самостоятельно.


— Варвара придала всему проекту не только кооперативный вектор, но и гастрономический, — объясняет Павел.


Для будущих участников кооператива было очень важно, чтобы каждый посетитель мог увидеть, сколько денег с каждой чашки он платит фермеру, сколько — обжарщику, а сколько — участникам кооператива. Именно поэтому после запуска проекта цены на кофе не округляли: чашка могла стоить 131 рубль, а все подробности ценообразования можно было узнать на странице в «Фейсбуке».

Днем рождения «Черного» стало 18 мая 2013 года — именно тогда Павел, Артем и их партнеры Варвара Гурова, Федор Иванов и Катерина Антоневич юридически оформили кооператив (по закону в нем не может быть меньше пяти человек).

На полноценную кофейню у основателей «Черного» денег не было: по их подсчетам, в то время понадобилось бы около 4 млн рублей. Инвестора найти не удалось. Кооператоры решил продавать кофе на улице со стойки, оборудованной на велосипеде, — такой формат популярен в Европе. Идея была в том, чтобы передвигаться по городу и заваривать кофе альтернативными «медленными» способами. Для этого не требуется подключенное к электрической сети оборудование, достаточно термоса с горячей водой.

Около 50 тысяч рублей сооснователи вложили сами, еще 500 тысяч рублей заняли у родственников. Часть денег ушла на юристов, которые помогали оформлять документы, регистрацию, уставный капитал, а также на покупку оборудования и кофейных зерен. Колбы и чайники хранились на квартире у Павла, там же регулярно собирались члены кооператива, чтобы обсуждать будущее проекта.

Проблемы начались почти сразу. Когда ребята в полном составе явились в банк открывать счет, то встретили отказ. Пришлось доказывать свое право, общаясь с юротделом и цитируя нормативные акты. С некоторой задержкой счет необычной организации все-таки открыли, и она начала работать.

Фото: Алексей Константинов

Часть 2

Фестивали


— Пока нам собирали эту велостойку, в Москве вышел закон об ужесточении правил нестационарной торговли. И нам пришлось менять концепцию, — вспоминает Павел.

Было решено участвовать в фестивалях и мероприятиях. Павел с воодушевлением рассказывает, что дебютный контакт с покупателями получился позитивным. Были, правда, и проблемы. Многие подходили к стойке и замирали, не понимая, что выбрать из перечня непонятных слов в меню. Ребята объясняли, что харио, аэропресс и кемекс — это всё альтернативные способы заваривания. Еще часто приходилось объяснять, почему кооператив не добавляет в кофе ни молоко, ни сахар и почему ни того, ни другого нет на стойке.

Зарабатывать на мероприятиях удавалось немного, хорошо, если выходили в ноль. Обжаренные зерна «Черный» покупал у «Даблби» и «Камеры Обскуры». Спустя год начали покупать зеленый кофе у Nordic Approach и сами его жарить. Этот поставщик показывал весь путь кофейной ягоды. Там зерна стоили раз в десять дороже, чем обычно (около 10 долларов за килограмм), зато была гарантия, что труд фермеров оплачен достойно.

На одном из фестивалей на «Черный» обратил внимание владелец книжного магазина «Циолковский» в Политехническом музее Максим Сурков, предложивший занять пустой угол в магазине. Так в конце июня 2013 года у «Черного» появился первый стационарный кофейный корнер.

Согласно бизнес-плану нужно было продавать от 60 чашек в день. На деле больше 60 удалось продать один раз — когда организовали акцию «Помоги „Черному“, встань в очередь». Обычно не было и половины от плана.


Часть 3

Холодный, как сердце твоей бывшей


Не желая отступать от первоначальной концепции, кооператив пробует новую идею — колд брю. Этот кофе заваривается в холодной воде 12 часов и, что важно, не содержит никаких добавок. Для производства напитка «Черный» вложил все имеющиеся деньги в покупку оборудования и арендовал несколько квадратных метров в центре для организации «цеха».

— По соседству с нами было ателье, ну а мы целый день варили и разливали в бутылки кофе, — говорит Павел.

Холодный кофе в «Циолковском» и на мероприятиях пошел на ура, и в 2014-м «Черный» открыл на него подписку: 8 бутылок по 0,33 л в месяц — 1200 рублей, 28 бутылок — 3 500. Развозили его сами участники кооператива, и при воспоминании о том, что за день приходилось объезжать до десяти адресов в разных концах Москвы, Павел чуть заметно передергивает плечами.

Точка в «Циолковском» приносила не так много денег, зато «Черный» смог обкатать на ней стационарную модель бизнеса. По-прежнему в меню не было ни еды, ни молока, ни сахара. В декабре 2013-го «Циолковский» закрылся, и вскоре «Черный» нашел себе новое место в веганском кафе «Фрукты и овощи» на Artplay. В 2015-м появилась еще одна точка — в кафе «Энтузиаст», куда «Черный» опять же пригласили хозяева.

Особой прибыли не приносила ни точка во «Фруктах и овощах», ни в «Энтузиасте». Все деньги кооператоры тратили на покупку дополнительного оборудования, зерен и фиксированную зарплату, которую делили поровну.

Фото: Алексей Константинов

К этому моменту члены кооператива поняли: той аудитории, которая у них есть, недостаточно, чтобы зарабатывать, вкладывать деньги в дальнейшее развитие и гасить долги.

— Тогда мы как раз наткнулись на очень «обнадеживающую» историю о кафе в Лондоне, которое занималось только черным кофе. И закрылось через два месяца, — вспоминает Павел.

«Черный» объявил о приостановке проекта. «Чтобы решить, куда идти дальше», — написали члены кооператива на своей странице. Через 18 дней открылись снова, потеряв одного из участников, Федора Иванова, и с объявлением, что теперь «Черный» сосредоточится на обжарке кофе для корпоративных клиентов и производстве колд брю.


Часть 4

Черный кризис


Чтобы сосредоточиться на производстве, нужны были деньги. И у кооператива появился первый инвестор, по сути — кредитор, занявший около 1 млн рублей под проценты гораздо ниже, чем в банке. На тот момент долг «Черного» составлял практически 1,5 млн рублей, удавалось покрывать только операционные расходы и выплату процентов.

Варвара и Катерина отправились в Норвегию, где заказали у Nordic Approach несколько мешков (по 60 кг) зеленых кофейных зерен. Обжаривать их предполагалось на арендованной обжарочной машине.

Но пока кофе ехал в Россию, наступил ноябрь 2014-го — и рубль резко подешевел. «Черному» пришлось выкупать зерна по цене вдвое дороже, чем планировалось. Деньги таяли стремительно.

К тому времени у кооператива была договоренность с несколькими компаниями (около десяти), куда он должен был поставлять кофе. Павел рассказывает, что часть корпоративных клиентов нашли через знакомых (к тому времени «Черный» был уже довольно известным игроком на московском рынке), остальных — просто холодными звонками.


— Мы привозили свой кофе и кофе других обжарщиков, чтобы они почувствовали разницу. Мы не жульничали и брали нормальный кофе, например, от Julius Meinl. Разница была очевидна, — говорит Павел.


Но в кризис клиенты не торопились заказывать новые партии. Последнему клиенту доставили кофе в январе-феврале 2015 года. «В последние пару месяцев наши планы полетели в тартарары, а мы просто можем не пережить зиму», — прокомментировал «Черный» в блоге.

В декабре 2014-го кооператив открыл подписку на свежеобжаренный кофе по той же модели, которую он использовал для подписки на колд брю. Клиент должен был выбрать, сколько кофе он хочет получать, и «Черный» обещал доставлять свежую обжарку каждые две недели. Срок подписки — три месяца, потом ее можно было продлить. Развозили кофе по адресам сами Артем и Павел. К тому времени им уже не нужно было заниматься кофейней: она закрылась.

— Зимой кризис назрел и внутри кооператива. Мы обсуждали такой вариант: закрываемся, делим долг на всех, продаем оборудование, устраиваемся на работу и выплачиваем долги уже из зарплат, — делится Павел.

В начале 2015 года из кооператива ушли Варвара Гурова и Катерина Антоневич. Павел и Артем решили продолжить в новом формате — и взяли долг на себя.

В Москве сейчас только две компании, которые занимаются обжаркой specialty coffее — «Кофемания», «Даблби». Кооператив «Черный» мечтает стать третьей. Фото: Алексей Константинов

Часть 5

Самый неудобный сервис подписки


В августе 2015 года «Черный» превратился в ИП Шуваев (в кооперативе, напомним, не может быть меньше пяти человек). Однако дух кооператива остался прежним: все работают и зарабатывают одинаково, а решения принимаются коллегиально.

В том же году у «Черного» появился новый инвестор, который занял еще 2 млн рублей в обмен на долю в прибыли в размере 30%. Однако уже в ноябре «Черный» переоформил эти инвестиции в долг: не совпали с инвестором во взглядах на развитие проекта.

В декабре 2015-го кооператив открыл вторую подписку на обжаренные зерна. Ее продвигали в сетях как «самый неудобный сервис»: надо заплатить надо сразу за год вперед, доставки нет, а выбирать кофе нельзя.

Годовая подписка стоила 5 900 рублей, получалось по 491 рубль за 250 граммов. «Такая цена возможна только в том случае, если ровно 204 человека доверятся нам и оплатят подписку на год вперед. Тогда мы сможем купить 12 мешков разного кофе и 12 месяцев жарить его для вас. Если до 31 декабря 2015 года не наберется 204 человека, мы вернем всем деньги», — сообщал «Черный» на своей странице.

31 декабря оказалось, что не хватает всего 36 подписок, и ребята решили продлить кампанию до 20 января. К этому времени они добрали недостающих клиентов.


Часть 6

Покровка и первое собственное кафе


В апреле 2014 года бар крафтового пива «Сосна и липа» открывался на Покровке. Двое основателей кооператива «Черный» поговорили с владельцами — и получили возможность встать с кофейной стойкой в буквальном смысле под лестницей, взяв на себя треть расходов на аренду всего помещения. Тогда же появилась и красная кофе-машина, а в меню — латте, капучино, флэт уайт.

В декабре появился еще один член обновленного кооператива — Дмитрий. У Павла и Артема появилось немного свободного времени, и они начали всерьез учиться обжарке и искусству бариста.

В августе этого года «Сосна и липа» съехала, и «Черный» после некоторого раздумья решился на открытие первого полноценного кафе, занявшего всё пространство на Покровке. В наследство от «Сосны и липы» им достался бармен Стефан (он решил, что с «Черным» интереснее). Тогда же в кофейне появилось крафтовое пиво, которое ребята закупают у поставщиков. Одновременно к команде присоединилась Нина, и кооперативщиков снова стало пятеро. Как в самом начале.

На момент открытия кафе пространство под лестницей приносило «Черному» 480 тысяч рублей выручки в месяц. Весь кооператив, включая точку в «Энтузиасте» и подписку, — около 600 тысяч. Погашено 15% от основной суммы долга, которая равна 4 млн рублей.

Аренда кафе на Покровке теперь обходится в сумму 240 тысяч рублей в месяц. В планах «Черного» — открытие полноценного обжарочного цеха в 2017 году, инвестиции в который предприниматели оценивают в размере 15 млн рублей. На эти цели им снова придется искать инвестора: накопить такую сумму за год они вряд ли смогут.

— Я знаю в Москве около 10 компаний, которые занимаются обжаркой specialty coffее. Но только две их них — «Кофемания» и «Даблби» — не жарят параллельно дешевую арабику для эспрессо-смесей. Мы будем третьими, — мечтает Павел

Поделиться
Подписаться на самые важные материалы
о бизнесе и технологиях в России

Новости партнеров