Александр Раппопорт рассказал, почему в России нет мишленовских ресторанов
Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт в ходе выступления на бизнес-вечере в еврейском деловом клубе Solomon.help, на котором присутствовал корреспондент Inc., рассказал о проблемах ресторанного рынка Москвы, условиях длительной работы ресторанного проекта, а также объяснил, почему в России нет мишленовских ресторанов.
Компания «Мишлен», составляющая одноименный гид, сейчас не присваивает звезд российским ресторанам. Это объясняется тем, что составители гида заходят на рынок, который они могут покрыть полностью или не заходят на рынок вообще. «Мишлен не может войти в страну и дать одну звезду ресторану. Это не соответствует стратегии и правилам компании», — сказал Раппопорт. Поэтому компания заходит в страну, которая любопытна составителям гида, или просит ей заплатить. Ресторатор рассказал, что Королевство Таиланд могло в 2017 году заплатить компании $600 тыс. за выход компании на тайский рынок.
Сейчас гиду «Мишлен» не интересен российский рынок: в ближайших планах самая восточная точка гида — Венгрия. В следующие несколько лет «Мишлен» не планирует заходить в Россию, Украину, Польшу или страны Прибалтики, отметил Раппопорт.
По мнению Раппопорта, длительность жизненного цикла любого ресторана зависит от правильного выбора концепции. Если ресторатору удалось выбрать концепцию, которая найдет свою нишу и аудиторию, то ресторан может существовать вечно. «Если вы окажетесь в Париже или Лондоне, … то вы увидите рестораны, которые существуют по 150—200 лет, и с ними ничего не происходит», — заявил Раппопорт. Сегодня в России можно найти рестораны, которые существуют по 15—20 лет, добавил ресторатор.
В ходе своего выступления Раппопорт коснулся и проблем ресторанного бизнеса Москвы. Он рассказал, что почти в любом городе мира можно найти ресторан с вкусной кухней в дешевом ценовом диапазоне, а в Москве существует около пяти—шести недорогих ресторанов, вокруг которых складываются легенды (например, о клиентах, которые приезжают в ресторан на автомобилях Rolls-Royce). «В принципе, таких мест практически нет», — заключил Раппопорт.
При этом в российской столице слабо развит ресторанный рынок максимально высокого ценового сегмента. Однако без «высочайшего уровня» замедляется развитие всей отрасли.
В ходе делового вечера Раппопорта спросили о его отношении к санкциям и их влиянии на бизнес. Ресторатор заявил, что не видит ничего положительного в санкциях. Однако, по его словам, задумываться следует над вопросами, в которых предприниматель может что-то сделать. «Если сделать вы ничего не можете, надо просто забыть про это, делать свое дело … и надеяться, что негативные последствия будут минимальными», — сказал он.
К вопросам, в которых ресторатор не может принять активное участие, Раппопорт отнес формирование состава российского правительства или изменение российских законов. Поэтому он посоветовал заниматься своим делом и решать проблемы по мере их поступления.
Александр Раппопорт
ресторатор
«Так как для меня, как для человека не очень юного, представления о допустимом и недопустимом давно выстроены, то мы не работаем с государством, … потому что нам это не комфортно. … Поэтому, как только ты не находишься с государством в отношениях, … всё достаточно просто. Потому что отношения B2B в рамках бизнеса сегодня в достаточной степени комфортные, обязательства … люди стараются выполнять, слова держать».
А в ноябре прошлого года Александр Раппопорт рассказал, как изменения аудитории ресторанов влияет на бизнес.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram!
