Шоколад будущего: секреты компании «Вилли Вонки» из реальной жизни, которая спасает планету

В 2018 году продовольственная компания Blue Stripes, основанная Одедом Бреннером, начала разрабатывать рецепты с использованием всех частей плодов какао, включая мякоть и шелуху. Бен Стоун, бывший менеджер по продажам, отметил, что, хоть это и звучит как клише, Бреннер вызывает ассоциации с Вилли Вонкой.

«Шоколадные дела» — отсылка к предыдущему предприятию Бреннера — сети ресторанов Max Brenner, основанной в 1990-х. Его уникальный декор и кулинарные изыски, такие как шоколадное яйцо с жидкой сердцевиной, сделали его культовой фигурой, сравнимой с Вилли Вонкой. Бреннер вспоминает, что стал шоколадной знаменитостью из-за своих экстравагантных идей.

В 2012 году, когда конгломерат, которому он продал сеть Max Brenner, подал на него в суд за нарушение соглашения о неконкуренции, Бреннер утверждал, что получил устное разрешение на открытие шоколадной кофейни — именно она стала причиной жалобы. В результате решения суда ему запретили продавать или рекламировать шоколад в течение пяти лет.

Меньше отходов — больше вкуса

Blue Stripes — это новое возвращение Бреннера к какао, ориентированное на уменьшение пищевых отходов. Вместе с предпринимателем Авивом Швицером он создал компанию, которая использует все части растения, которые обычно выбрасываются в процессе производства.

Blue Stripes предлагает такие продукты, как соки и закуски из мякоти какао, а также смеси с цельным какао, гранолу и шоколадные изделия, доступные на платформе Amazon и в магазинах премиум-класса, таких как Whole Foods и Sprouts.

В Эквадоре, где Blue Stripes закупает какао, компания уверяет, что ее деятельность способствует развитию местной экономики и снижению негативного влияния на окружающую среду, связанного с переработкой отходов. После привлечения $20 млн инвестиций от таких компаний, как The Hershey Company и Whole Foods Blue Stripes нацелилась расширять свою клиентскую базу. Однако возникает вопрос: сможет ли компания сделать какао популярным в стране, где многие даже не догадываются, что шоколад изготавливается из фруктов? И действительно ли превращение этого фрукта в популярные товары станет шагом к более экологичной шоколадной индустрии?

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что бобы извлекаются из плодов какао. Эти бобы покрыты мякотью, которая проходит этапы ферментации и сушки. После этого мякоть удаляется, и бобы обжариваются, а затем измельчаются и комбинируются с другими компонентами. В результате получается множество сладких изделий популярных в разных странах.

Волокнистая шелуха, покрывающая мякоть и бобы какао, часто выбрасывается, что приводит к выбросам метана. В Гане это эквивалентно выбросам более 2 млн домов в США в год. Некоторые фермеры оставляют шелуху разлагаться на полях, что также вызывает выбросы, в то время как компостирование могло бы сократить их и заменить удобрения, но фермеры редко прибегают к этому из-за трудоемкости и небольшой финансовой выгоды.

Теневая сторона шоколадной индустрии

Хотя выбросы от отходов значительны, их вклад в углеродный след какао обычно меньше, чем влияние вырубки лесов. Фермеры часто вырубают джунгли для расширения своих посевов, и именно эта практика составляет более 90% углеродного следа какао в Кот-д’Ивуаре, который является крупнейшим производителем какао в мире.

Шоколад представляет собой мировую индустрию стоимостью более $100 млрд, но процесс продажи какао-бобов через посредников и трейдеров, которые затем реализуют их экспортерам, переработчикам или покупателям шоколада, не приносит значительной прибыли мелким фермерам, занимающимся его выращиванием. Эти фермеры, как правило, представляют собой небольших землевладельцев, и в среднем получают всего 6,6% от общей выручки за плитку шоколада.

На фермах по выращиванию какао образуются отходы. На протяжении тысячелетий коренные народы Южной и Центральной Америки использовали мякоть какао для приготовления кисло-сладкого напитка. Сегодня шеф-повара в странах, где растет какао, преобразуют мякоть, обладающую вкусом, напоминающим личи и зеленое яблоко с нотками огурца, в сорбет, джемы, желе, сахар и мед. В Эквадоре компания Blue Stripes успешно применяет этот подход к переработке какао.

Бреннер впервые осознал, что из какао-бобов можно производить не только шоколад, когда находился в кафе в Лос-Анджелесе и заказал смузи с мякотью, напоминающей по текстуре папайю. «Я был поражен, — поделился он. — Два десятка лет я занимаюсь шоколадом, зная о фруктах какао, но не знал, что можно использовать плоды как продукт, подобный асаи».

Он задумал создать шоколадный бизнес, который был бы более здоровым, чем у Макса Бреннера, и увидел в фруктовом потенциале какао-бобов недостающий элемент. Его видение заключалось в использовании какао в различных продуктах, подобно тому, как из разных частей кокосовых пальм делают напитки, хлопья, сахар и многое другое.

Бреннер начал с поиска какао для своих рецептов. В магазине в Квинсе он нашел только мелкие упаковки замороженной мякоти и не был уверен в их качестве. В конечном итоге он вышел на связь с фермером и бизнесменом из Эквадора, который на тот момент уже два года занимался разработкой технологий и оборудования для обработки какао.

В 2018 году Blue Stripes начала сотрудничество с предпринимателем, ставшим ключевым партнером и владельцем перерабатывающих мощностей в Эквадоре. Компания закупает какао-бобы на двадцати фермах. На фабрике их обрабатывают: разрезают стручки, извлекают бобы, покрытые мякотью. Затем мякоть удаляют, оставляя 10-20% для ферментации. Из нее делают какао-воду и сухофрукты, а шелуху превращают в муку для шоколадных продуктов.

Бреннер поделился на LinkedIn информацией о том, что компания Blue Stripes увеличила доходы фермеров на $1,5 млн с середины 2022 по конец 2024 года. Он отметил, что несмотря на то, что текущие доходы фермеров незначительны, экономический эффект будет расти с развитием компании, так как это интегрировано в цепочку поставок.

В прошлом году цена на какао-бобы утроилась, и теперь компания платит от $9 до 12 тыс за тонну бобов, мякоти и муки из шелухи, в то время как цены на целлюлозу остаются прежними.

Эксперты в шоколадной индустрии, не связанные с Blue Stripes, считают бизнес-модель компании многообещающей. Амурлай Туре, старший советник по Африке в экологической организации Mighty Earth, отметил, что идеи и технологии Blue Stripes могут послужить примером для стран, стремящихся улучшить условия жизни какао-фермеров. Он подчеркнул, что их работа в Эквадоре может быть полезной для других регионов.

Ливенс из Sustainable Food Lab отметила, что локализация переработки и производства шоколада в регионах, где растет какао, способствует развитию местной экономики. Обычно производство шоколада осуществляется в странах-потребителях, что лишает страны-производители рабочих мест и прибылей.

Blue Stripes покупает какао напрямую у фермеров, обеспечивая им большую прибыль. Она добавила, что цена за бобы, которую платит Blue Stripes, соответствует рыночной стоимости высококачественных бобов в Эквадоре, где фермеры получают большую долю от цены благодаря отсутствию государственного регулирования.

Ливенс подчеркнула, что снижение воздействия отходов какао на окружающую среду является еще одной важной причиной поддержки инициатив Blue Stripes. Этот метод помогает не только сократить выбросы парниковых газов, но и экономит воду, энергию и другие ресурсы, которые нужны для обработки шелухи и мякоти.

Однако трудно количественно оценить влияние подхода Blue Stripes на природу без проведения более глубоких исследований, таких как оценка жизненного цикла. Как отметил Бреннер, он надеется реализовать такое исследование, которое сможет детально проанализировать сокращенные или созданные выбросы на различных этапах, включая переработку и транспортировку.

Компании по переработке какао, такие как Blue Stripes, могут сыграть важную роль в предотвращении вырубки лесов, если фермеры начнут получать большую прибыль за тот же объем урожая, что уменьшит их желание расширять угодья.

Тем не менее, существует опасность, что рост ценности урожая может непреднамеренно привести к увеличению вырубки. Поэтому необходимо внедрить меры защиты лесов, включая мониторинг со стороны местных властей и наблюдательных групп, чтобы высокие доходы стали фактором, способствующим охране лесов, а не их уничтожению.

Эксперты отметили, что не могут оценить соблюдение экологических требований в Эквадоре. При этом исторически выращивание какао в этой стране связано с минимальной вырубкой лесов по сравнению с другими производителями.

Компания Blue Stripes недавно получила сертификацию для всей своей продукции от Rainforest Alliance, которая запрещает закупку какао с фермерских угодий, вырубленных после 2014 года. Этот сертификат известен своим акцентом на социальную и экологическую ответственность, однако, как и многие другие добровольные сертификационные программы, он сталкивается с критикой за то, что сертификация проводится только на фермах, определяемых как среднего или высокого риска.

Какао будущего: возможности и вызовы

Будущее компании Blue Stripes во многом будет зависеть от ее способности убедить людей в преимуществах цельного какао, что является сложной задачей, так как этот продукт не очень известен в США. Основная стратегия компании направлена на привлечение новых клиентов через акцент на здоровье, используя термины «суперфуд» и «чистые ингредиенты» в рекламе. Бреннер отмечает, что вкусовые качества и универсальность цельного какао — важные факторы, которые могут привлечь потребителей: «На вкус оно как райское наслаждение, и с ним можно делать так много всего».

Неясно, насколько успешно Blue Stripes сможет продвигать цельное какао. Тем не менее, Лидгейт, который управляет фермой по производству шоколада в малых объемах и обучает людей о свойствах какао, заявил, что ему приятно видеть, как Blue Stripes выходит на широкий рынок. Он отметил, что компания привлекает внимание к какао как к важному ингредиенту и подчеркнул, что такие инициативы заслуживают поддержки.