Ученые создали лабораторное фуа-гра. Оно по вкусу и текстуре полностью соответствует настоящему

Группа исследователей разработала принципиально новый способ приготовления фуа-гра, который избавляет от необходимости насильственного кормления, традиционно используемого для достижения богатой текстуры деликатеса. Используя собственные ферменты утки, переваривающие жир, и упрощенный рецепт без добавок, они воссоздали фирменный вкус и аромат фуа-гра. Результатом стал этичный, научно инновационный поворот к многовековой роскоши и шаг вперед в деле защиты животных для гурманов.

Фуа-гра — это богатый деликатес, приготовленный из печени утки или гуся. Известный своей маслянистой текстурой и высоким содержанием жира, он считается роскошным блюдом во многих частях света, хотя и не всем по вкусу.

От обычной печени птицы фуа-гра отличается содержанием жира, который традиционно достигается путем насильственного кормления птиц для увеличения их печени. Исследователь Томас Вилгис, давний поклонник этого блюда, задумался о том, может ли быть более этичный способ насладиться им.

В исследовании, опубликованном в журнале Physics of Fluids издательства AIP, Вилгис и команда из Института Макса Планка по исследованию полимеров и Университета Южной Дании разработали метод воссоздания фуа-гра, не прибегая к насильственному кормлению.

«Я всегда мечтал сделать фуа-гра более доступной и улучшить условия содержания животных, — говорит Вилгис. — Хорошо бы прекратить практику принудительного кормления или хотя бы сократить ее».

Для Вилгиса и его команды было важно не добавлять в фуа-гра посторонние ингредиенты или добавки. Они пробовали добавлять вареный коллаген из кожи и костей птицы в эмульсию из печени и жира после того, как она была собрана, но это не дало нужной консистенции.

Тогда они придумали обработать жир собственными липазами птицы — ферментами, которые помогают переваривать жиры в организме, имитируя естественную деятельность утиного организма.

«В конце процесса это позволяет жиру перекристаллизоваться в крупные кристаллы, которые образуют агрегаты, подобные тем, что мы видим в оригинальной фуа-гра», — говорит Вилгис.

Рецепт чрезвычайно прост и элегантен, уверяют исследователи: печень и жир добываются из утки или гуся, жир обрабатывается липазой, оба продукта смешиваются, стерилизуются, и все готово. Однако, хотя структура фуа-гра при неинвазивной лазерной микроскопии выглядела правильно и даже пахла как оригинальная фуа-гра, Вилгису и его команде нужно было подтвердить физические свойства блюда. Проведя испытания на деформацию под действием напряжения, они обнаружили, что обработанная фуа-гра по своим механическим свойствам похожа на оригинал.

«Мы действительно могли видеть влияние этих крупных частиц жира, которые в статье мы называем перколирующими кластерами, — говорит Вилгис. — В начале «укуса» эти крупные кластеры обладают высокой сопротивляемостью, создавая во рту ощущение упругости, но не слишком резиновое, как после добавления коллагена или желатина».

Вилгис уже оформил патент на рецепт и надеется наладить сотрудничество с компаниями, заинтересованными в расширении производства. Он также хочет сотрудничать с учеными-сенсориками, которые помогут усовершенствовать вкус и запах фуа-гра.

«Все в нашем процессе контролируется, и это положительный момент. Мы никогда не думали о том, чтобы добавлять в фуа-гра что-то дополнительное, потому что нам нужна была чистая утка — и ничего больше», — заключает он.

Немногим известно, что, несмотря на натуральный состав, производство сыра негативно влияет на окружающую среду. Гибридный сыр, изготовленный из молока и горохового белка, может стать более экологичной и вкусной альтернативой традиционному сыру.