Ученые заявили, что мясо из растений до сих пор уступает настоящему по питательным свойствам

На основе растительных продуктов удалось создать впечатляющие имитации различных животных продуктов, от говядины до морепродуктов. Однако вопрос об их питательности остается открытым. Согласно недавнему исследованию, опубликованному ACS в Journal of Agricultural and Food Chemistry, несмотря на то, что некоторые растительные альтернативы, такие как «растительные стейки» и «растительная колбаса», могут соперничать с настоящим мясом по целому ряду показателей, они не обладают достаточной питательностью, а также уступают ему по содержанию аминокислот и усвояемости белка.

Растительные альтернативы включают в себя не только бургеры без мяса или имитацию говяжьего фарша, но и цельные куски мяса, напоминающие стейки и куриные грудки, а также нарезанные кусочки холодного мяса, такие как салями или брезаола — вид вяленой говядины. Хотя эти новые продукты не были изучены так подробно, как те же бургеры, они получают все большее распространение и популярность среди потребителей.

Поэтому важно понять, чем они отличаются по питательным свойствам от мяса, которое они призваны воспроизвести и заменить. Другими словами, насколько хорошо наш организм их усваивает и получает ли при этом питательные вещества. Туллия Тедески и ее коллеги хотели ответить на этот вопрос, сравнив качество, состав и усвояемость белка растительных продуктов с их мясными аналогами.

Команда ученых из Италии, взяла три различных стейка и три различных вида холодных закусок из растительного сырья. Стейки из телятины использовались в качестве образца для сравнения с растительными стейками, а ветчина и говяжья нарезка сравнивались с их соответствующими растительными заменителями. Сначала измерялось содержание жира, соли и белка в каждом продукте, а затем в лабораторных условиях моделировался процесс пищеварения, чтобы определить, насколько хорошо белки расщепляются в в человеческом организме.

Продукты на основе растений содержали больше углеводов, меньше белка и меньшее количество аминокислот, чем их аналоги на основе мяса. Растительные стейки и образцы телятины были сопоставимы по содержанию незаменимых для организма аминокислот и усвояемости.

Растительные колбасы содержали меньше соли, чем мясные, и имели меньшее количество аминокислот. Различные продукты также показали разный уровень усвояемости из-за разнообразия ингредиентов, входящих в их состав.

В целом, пищевая ценность продуктов растительного происхождения в значительной степени зависела от свойств растений, использованных для их создания, что привело к большим различиям в содержании аминокислот и усвояемости белков. В отличие от этого, все образцы конкретного вида мяса имели сопоставимые пищевые свойства.

По словам исследователей, эта работа помогает продемонстрировать, что при замене мясных продуктов на растительные следует тщательно подходить к вопросу о том, что эти различия в питательных свойствах должны доводиться до сведения потребителей, чтобы они могли принимать обоснованные решения.

Компания Cocuus заявила о себе три года назад, когда партнеры решили привлечь любителей мяса в Памплоне и за ее пределами, напечатав стейк с помощью 3D-принтера и выложив его фото в социальных сетях. Устрицы, тунец, фуа-гра, бекон, наггетсы, говядина и свинина — ничего из этого не является тем, чем кажется. Хотя стейки действительно содержат мясо, они, как и другие блюда, являются плодом многолетних исследований и созданы с помощью 3D-печати.