Растворимый кофе для ценителей: как превратить бюджетный продукт в премиальный

Впервые я попробовал растворимый спешелти от «Сварщицы» летом 2019 года. Тогда я был сотрудником другой компании и попал на дегустацию первой партии галараствора (растворимого спешелти-кофе), которую организовал основатель компании — Дима Бородай.

Для меня это была не первая «растворимка» от спешелти-обжарщика. Свой растворимый кофе делает, например, берлинский The Barn, а в Америке мне довелось дегустировать instant от компании Intelligentsia, подобный продукт есть еще у одних американских производителей — Blue Bottle. Но все это, честно сказать, вполне обычный растворимый кофе. Так что я был настроен скептически.

Я отлично помню свою реакцию на то, что попробовал: это был просто кофе — вкусный, какой я могу приготовить в фильтре. Вот только его достаточно развести в воде — и готово.

После той дегустации проект пропал с радаров на несколько лет. Время от времени Дима сообщал у себя в соцсетях, что продолжает работать над производственной цепочкой, но новых партий галараствора не было.

Первые попытки

Через год после той дегустации, летом 2020, я вышел на работу в команду «Сварщицы». Вопрос о производстве растворимого кофе тогда не стоял, хотя к тому моменту на проработки ушло много ресурсов. При этом компания была еще небольшой, в 2019 году годовой оборот составлял 48 млн руб., а в 2020 — 102 млн. руб.

Результата по растворимому кофе не было, перспективы продукта были неясны. Но оставалась идея Димы, за которую он продолжал держаться. Оказалось, что воплотить ее в жизнь — довольно тяжело.

Если максимально упростить, процесс производства растворимого кофе состоит из нескольких основных этапов.

• Выбор и обжарка кофе. Часть зерен мы закупаем у поставщиков из разных стран, а часть — выращиваем на собственных фермах в Колумбии. Первую ферму площадью 6 га купили в декабре 2019 года за 4 млн руб. Вторую, площадью около 4 га — в январе 2022 года за 3,7 млн руб. А в сентябре того же года года приобрели еще одну — 4 га земли за 5,7 млн руб.

• Приготовление кофейного экстракта. Это и есть готовый кофе в жидком виде, который потом нужно преобразовать в сублимированный или сухой.

• Сублимация, в результате которой получается растворимый кофе. Для этого кофейный экстракт высушивают таким образом, чтобы он сохранил свойственный ему вкус и аромат.

• Фасовка. Упаковываем сухой кофе так, чтобы исключить воздействие внешней среды при перевозке и хранении.

Изначально мы хотели работать по такой схеме:

• подбирать кофе;

• разработать рецептуру и производить экстракт;

• сушить его на контрактном производстве.

Неожиданное решение

Весной 2022 года мы решили, что будем покупать сублиматор и строить собственный сублимационный цех. Наш финансовый директор был не в восторге от этой идеи, хотя выручка компании по сравнению с предыдущим годом удвоилась и достигла 191 млн руб.

И действительно, шаг был рискованный — сублиматор нужно было разрабатывать с нуля под заказ. Мы решили работать по методике, которая используется в фармацевтике: экстракт быстро замораживается до экстремальной температуры, а затем обезвоживается путем выпаривания в вакуумной среде. Процесс энергоемкий и долгий — 36–37 часов. Обычно для производства растворимого кофе используют распылительную сушку в горячей среде, она дешевле и быстрей, но сильно перегревает и обжигает кофе, в результате меняется вкус.

Машину делала для нас производственная компания «Лиомаш», которая специализируется на сублиматорах для фармацевтической отрасли. ТЗ пришлось разрабатывать отдельно, с точной настройкой под наши задачи. В тот период Дима углубился в нюансы производства и его рассказы все больше походили на уроки физики, он оперировал паскалями и сравнивал температуры обработки кофе с температурами с окраин далекого космоса. Аппарат обошелся компании в 12,5 млн руб.

Сублиматор доставили и собрали в декабре 2022 года. Под производство нашли и арендовали помещение в подмосковном Мещерине, в нем пришлось сделать основательный ремонт, в том числе потому, что для установки аппарата вход и комнаты были наполовину разрушены. Сейчас помещение больше напоминает стерильную космическую станцию.

Время и деньги

Ремонт силами подрядчика закончили за пару месяцев, но еще год ушел на:

• настройку и доработки сублиматора;

• отладку производственной цепочки;

• разработку рецептур экстракта;

• обучение персонала.

Полностью запустить производство и открыть продажи удалось в феврале 2024 года. За пять лет на проект было потрачено около 45 млн руб. Примерно половина ушла на оборудование для сублимации, производства экстракта и фасовки. А остальное — на проработки и эксперименты.

Например, мешок кофе (60 кг) для производства тестовой партии галараствора стоит около 70 тыс. руб. Промежуточные эксперименты нет смысла делать на недорогом сырье: невозможно оценить результат, ведь основной критерий оценки — вкус и аромат. Каждый из этапов — обжарка, приготовление экстракта, сублимация, фасовка — сам по себе энергоемкий, требует специального оборудования и компетентных сотрудников, которые получают зарплату.

Сублиматор потребляет примерно 30 кВт в свободном режиме и 50 кВт в пике. То есть, на один цикл в 36 часов, в результате которого мы получим 13–15 кг растворимого кофе, нужно 350 кВт электроэнергии.