• Usd 61.67
  • Eur 72.12
  • Btc 7429.73 $

Редакция

editorial@incrussia.ru

Реклама

ad@incrussia.ru

Журнал

Интернет-омбудсмен Дмитрий Мариничев: Цифровой суверенитет в России вредит бизнесу

Интернет-омбудсмен Дмитрий Мариничев: Цифровой суверенитет в России вредит бизнесу

Рубрики

О журнале

Соцсети

Напишите нам

Как открыть кофейню и не утонуть в документах

Как открыть кофейню и не утонуть в документах
Иллюстрация: Илья Кутобой

Отличная концепция ничего не стоит, если не знаешь, как подступиться к формальностям — воплощение мечты начинается с них. С ними и разбираемся: шаг за шагом.

(Полезно даже тем, кто для решения бюрократических вопросов наймет подрядчика — вам же его контролировать)


Вам предстоит:

зарегистрировать компанию

выбрать помещение

сделать технологический проект и получить разрешение на размещение

проверить качество продукции

заключить договоры с обслуживающими компаниями

оформить внутренние документы


Договоримся сразу: речь пойдет не о маленьких точках, где варят только кофе с собой. Рассказываем именно о кофейне: месте, где клиенты могут посидеть, а помимо кофе купить десерты и сэндвичи. Для пиццерии или бургерной схема открытия та же, а вот с ресторанами чуть сложнее — требования жестче.

1. Станьте бизнесменом

Зарегистрируйте ООО или ИП. Если будете лить вино и более крепкие напитки — юрлицо нужно обязательно: алкогольная лицензия «ипешникам» не положена, а без нее можно продавать слабоалкогольные напитки вроде пива или сидра. Иные различия между ООО и ИП мы описали в другой инструкции.

2. Определитесь с форматом

Самый простой — магазин кулинарии. Это еще не совсем кофейня, но уже и не магазин в привычном понимании. Готовить не надо — блюда привозит поставщик. При этом можно разливать напитки, ставить столики, а на вывеске указывать «Кофейня», «Кафе» или, скажем, «Булочная».

По схожему принципу работают Starbucks и Costa Coffee: на месте варят кофе, а еду не готовят — разогревают привезенную. Это удобно: производственные помещения не нужны.

Чтобы открыть полноценную кофейню с собственной кухней, надо больше места. А еще — вложиться в оборудование и стойко перенести общение с госорганами.

3. Подумайте о производстве

Прежде чем искать под кофейню конкретную точку, надо сформировать требования к ней. Всё ради того, чтобы кофейня была такой, как вы хотите, но при этом еще и не нарушала правил. Начнем с главного — с производства.

Его делят на зоны: стенами, перегородками и условно. Количество зон зависит от того, что вы собираетесь подавать, кроме собственно кофе и чая: только сладкую выпечку, пирожные и сэндвичи, всё сразу. Для приготовления разных видов продуктов нужен отдельный цех или зона в общем производственном помещении. Тесто, фрукты и овощи, мясо, рыба — всё это готовят раздельно. Вместе — нельзя.

Чтобы сделать пирог с курицей, тесто и птицу готовят порознь, и только перед тем, как отправить в печь, продукты соединяют в единое целое. Ветчину для сэндвича нарезают в одной зоне, зелень и овощи — в другой, яйца — в третьей. Собирают блюдо — в четвертой. Эклер готовят в трех местах: смешивают и варят крем, готовят тесто, соединяют продукты вместе.

Обычно зона состоит из разделочного стола, необходимого оборудования (например, печь или фритюрница) и холодильника. Его можно использовать один на несколько зон, если на полках соблюдать товарное соседство — привет «Ревизорро».

Зайдите в фастфуд с открытой кухней: в KFC или «Макдоналдс». Обратите внимание, как расположено производство: компактно, но раздельно. Картофель-фри, котлеты, мясо, овощи — всё готовят в разных зонах, хоть они и находятся впритык друг к другу. Собирают бургеры тоже за отдельным столом.

Про зоны для готовки мы закончили. Если вы будете закупать полуфабрикаты или подготовленные продукты: овощи — мытые, а рыбу — без чешуи и потрохов. Грязным ингредиентам на кухне не место.

Если вы хотите мыть каждый продукт самостоятельно, делать это придется — правильно — в разных зонах. Каждому типу продуктов — своя. Яйца моете в одной раковине, картошку чистите в другой, споласкиваете ягоды — в третьей, а потрошите рыбу — в четвертой.

С комнатой для мытья посуды сложнее, потому что ее надо сделать именно комнатой, то есть обнести стенами со всех сторон. Важно предусмотреть два потока посуды: в одно окно (или дверь) подают грязную, а через другое — забирают чистую. Если организовать моечную сложно, пользуйтесь одноразовой посудой. Или вернитесь к идее магазина кулинарии: там посуду разрешено мыть в общем производственном помещении, просто в отдельной мойке.

А еще понадобится зона выдачи: стол, на который повар выставляет готовое блюдо, а официант или клиент его забирают. В небольшом кафе можно обойтись барной стойкой.

Эти и другие требования к помещению описаны в своде правил 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения».

4. Не ошибитесь с посадочными местами

Ставить столики и стулья по принципу «сколько влезет» нельзя. Норма для кафе, закусочных и пивбаров (слова «кофейня» в нормативных документах нет) — 1,6 м² на посадочное место. Если заведение находится в жилом доме, есть еще одно ограничение: максимум 50 посадочных мест.

5. Помните о водопроводе, водоотводе и электричестве

Напомним элементарное: какое бы помещение вы ни выбрали, там должен быть водопровод с качественной водой. Критерии качества и результаты анализов водопроводной воды в Москве смотрите на сайте «Мосводоканала», туда же обращайтесь для заключения договора на водоснабжение и водоотведение. Если открываетесь не в Москве — найдите контакты местного водоканала, а в московский звонить не надо.

Если вода не соответствует нормам, выход есть: установите дополнительные фильтры и проведите независимую экспертизу.

Кофейню надо оборудовать минимум двумя туалетными комнатами: одна в зале для посетителей, другая — в подсобном помещении для персонала. Установить один туалет на всех нельзя. Так разрешено делать только магазинам кулинарии.

И узнайте, что с электричеством. Если в выбранном месте раньше располагался общепит, переживать не стоит — останется заключить новый договор с поставщиком энергии (в Москве — Мосэнергосбыт). Если там был офис или пустота, спросите владельца о выделенной электрической мощности. По этому показателю вы поймете, хватит ли энергии для бесперебойной работы оборудования, освещения и разрядившихся телефонов посетителей. Если электрическая мощность помещения меньше 40 кВт, кофейня едва ли выдержит: одна только варочная поверхность с духовым шкафом потребляет до 18 кВт, а ведь одновременно с ней будут работать и другие приборы. Прикиньте оптимальное значение электрической мощности помещения так: сложите мощность всего оборудования, которое собираетесь установить, и прибавьте 0,81 кВт на каждое посадочное место в зале.

6. Выберите помещение

Удобнее всего арендовать или купить место, где уже был общепит: не придется организовывать производственные зоны, туалеты и зал для гостей — уже всё есть. Если повезет, прежний хозяин передаст разрешительные документы госорганов и договоры с подрядчиками, а вы переоформите их на себя.

Создавать кофейню в помещении, где никогда не было предприятия общественного питания, — сложно. Придется проводить коммуникации, вероятно, делать капитальный ремонт и доказывать Роспотребнадзору, что это место подходит для организации кофейни. С другой стороны, при этом раскладе никто не помешает открыть именно то заведение, которое вы рисовали в воображении.

Особая история — кофейня в жилом доме. Так можно, если есть отдельные вход и эвакуационные выходы, а площадь заведения не больше 700 м². Втиснуться в эти рамки легко, но сложности могут возникнуть с соседями, то есть с жильцами дома. Они любят жаловаться на запах свежей выпечки в квартирах, шум работающих фритюрниц, громкую музыку или заливистый хохот посетителей. Даже если кофейня закрывается в 20:00, жильцы могут жаловаться в надзорные органы по любым мелочам. Нет гарантии, что государство встанет на сторону здравого смысла, а не назойливой старушки.

Не подписывайте договор аренды и тем более не покупайте квадратные метры сразу, если до вас там не располагался общепит. Или располагался, но у вас в планах реконструкция. Чтобы забронировать помещение, оформите договор кратковременной аренды с правом продления и убедитесь, что в здании можно открыть кофейню. Для этого надо сделать технологический проект, показать его Роспотребнадзору, а взамен получить разрешение на размещение. Если Роспотребнадзор скажет ок — помещение можно брать.

7. Сделайте технологический проект

Его еще называют проектом организации производства. Там сказано, какое оборудование и где вы будете размещать, как его подключите к электричеству, системе вентиляции, водопроводу и канализации. Технологический проект составляют специализированные компании.

Документ поможет убить сразу двух зайцев. Вы поймете, какое оборудование покупать, какие работы заказывать и во сколько это обойдется. И — это пока главное — получите разрешение Роспотребнадзора на размещение.

8. Получите разрешение на размещение

Первый документ, который у вас появится после того, как вы нашли подходящее помещение и решили делать в нем ремонт. Бумага официально называется «Санитарно-эпидемиологическое заключение на используемые территории, здания, строения, сооружения, помещения, оборудование, транспортные средства». Это что-то вроде профессиональной консультации специалистов Роспотребнадзора, где они напишут, что помещение и технологический проект полностью отвечают санитарным нормам и правилам, установленных для кафе. Или укажут на недочеты, которые надо исправить.

Получить разрешение на размещение можно двумя способами.

Самый удобный — отправить в Роспотребнадзор проект организации производства и заявление на выдачу разрешения. Ответ придет через 2–3 недели.

Альтернатива — пригласить сотрудников Роспотребнадзора на место. Они осмотрят помещение и вынесут заключение. Если оно положительное, можно приступать к следующему этапу — еще до получения официальной бумаги.

Когда вы размещаете заведение на месте старого кафе, разрешение есть у прежнего владельца. Его надо переоформить. Делайте ремонт в соответствии с проектом организации производства. Если задумали перепланировку, разработайте ее проект и согласуйте в Роспотребнадзоре.

9. Подтвердите качество товара

Отвезите в центр сертификации (это частные организации) вашу готовую продукцию: выпечку, кофе и всё остальное. Он сдаст образцы в лабораторию, где их исследуют и составят протоколы испытаний. Если всё хорошо, центр сертификации выдаст документы — сертификаты соответствия продукции. Они подтверждают, что ваши блюда соответствуют всем нормам и ими можно кормить людей.

10. Получите лицензию на алкоголь

Если будете продавать алкогольные напитки, получите лицензию на реализацию алкоголя с потреблением в месте покупки — этим (лицензированием, а не потреблением в месте покупки) занимается Росалкогольрегулирование. Госпошлина за каждый год действия лицензии — 65 тысяч рублей. Разрешение выдают максимум на 5 лет, потом лицензию надо получать заново.

11. Заведите кассовый аппарат

Купите и зарегистрируйте в налоговой кассу. Без нее работать нельзя. Исключение — для ИП и организации на ЕНВД (единый налог на вмененный доход): им можно.

12. Позаботьтесь о соблюдении санитарных норм

Перед началом работы вам предстоит оформить немало бумаг и нанять подрядчиков, чтобы в кофейне всегда было чисто. Перечень обязательных документов разнится от региона к региону, но примерный список такой:

Внутренние документы

План или график производственного контроля. Составляют в свободной форме, подписывает директор. Там указывают, сколько раз в год кафе планирует проводить дезинфекцию и дератизацию помещения, очистку систем кондиционирования и вентиляции, исследование качества продукции и другие санитарные меры.

Журнал дезинсекции и дератизации (заполняет исполнитель).

Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции (ведет управляющий).

Журнал учета дезинфекционных средств (ведут мойщицы).

Инструкция для мойщиц (утверждает директор). Там сказано, как мыть посуду.

Медицинские книжки сотрудников (оформляют в медицинских центрах). Их надо завести каждому, кто бывает в зале и на кухне, готовит еду и разливает напитки. Официантам, поварам, управляющим, директорам — санкнижки нужны всем. Храните их в офисе и выдавайте сотрудникам на время прохождения очередного медосмотра.

Журнал здоровья, подтверждающий, что каждый сотрудник пришел на смену здоровым и допущен к работе (ведет администратор или управляющий).

Журнал учета и проверок медкнижек, в котором отмечают их срок действия и результаты анализов сотрудников (заполняет управляющий).

Журнал проверки технического состояния холодильников (заполняет подрядчик, который выполняет техническое обслуживание холодильников).

Бракеражный журнал готовой продукции. Время от времени бракеражная комиссия (в нее обычно входят директор, шеф-повар и управляющий) пробует блюда заведения, а в журнале описывает внешний вид и вкус.

Журнал генеральных уборок (ведет сотрудник, ответственный за генеральные уборки, обычно это мойщицы или управляющий).

Технологические карты — рецепты блюд меню с руководством по их приготовлению.

Журнал учета температурного режима холодильных установок (ведут кондитеры и повара).

Журнал влажности на складе, если он есть (заполняет завскладом).

График уборки санузла с подписью уборщицы.

Уведомление о начале производственной деятельности.

Свидетельства регистрации ООО или ИП.

Положительное решение пожарной инспекции.

Договор об учреждении.

Постановление о назначении гендиректора.

Расписание кафе, утвержденное гендиректором.

Справка о постановлении на учет.

Договоры с подрядчиками

Договор аренды помещения или документ на собственность.

Договор на дезинсекцию и дератизацию.

Договор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО).

Договор на вывоз пищевых отходов.

Договор на стирку спецодежды.

Договор на утилизацию люминесцентных ламп, если вы их используете.

Договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников. Альтернатива — собственная медсестра в штате.

Договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.

Договор на лабораторные исследования по производственному контролю помещений, оборудования, сырья и готовой продукции.

Договор на обслуживание холодильников, пароконвектоматов и другого оборудования.

13. О пожарной безопасности тоже позаботьтесь

Установите пожарную сигнализацию, расставьте огнетушители и повесьте светящиеся таблички «Выход», которые работают от аккумулятора или другого независимого источника энергии.

А еще вам потребуются эти документы:

Внутренние документы

Акт выполненных работ на установку пожарной сигнализации.

Приказ или распоряжение директора о противопожарном режиме.

Приказы о назначении сотрудников, ответственных за пожарную безопасность, технику безопасности и состояние электрооборудования. Ими может быть завхоз, администратор или другие работники, которые прошли курсы пожарно-технического минимума.

Декларация о пожарной безопасности помещений (описание помещения, инженерных систем и противопожарных средств — от огнетушителей до сигнализации).

План эвакуации с описанием действий при пожаре, а также именем и подписью сотрудника, ответственного за действия при эвакуации.

Журнал инструктажа сотрудников по технике безопасности и пожарной безопасности. Инструктаж проводит ответственный за пожарную безопасность, а подписи в журнале ставят проинструктированные сотрудники.

Договоры с подрядчиками

Договор на обслуживание тревожной кнопки пожарной охраны.

Когда всё будет готово, пригласите пожарную инспекциюдля проверки помещения.

14. Оформите уголок потребителя

Закрепите на стене стенд с документами — так, чтобы посетители могли к нему свободно подойти и изучить бумаги. На стенде разместите следующее:

Копия свидетельства о регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя.

Брошюра с законом о правах потребителя.

Адрес и телефон ближайшего офиса Роспотребнадзора.

Прошитая книга отзывов и предложений с подписью учредителя и печатью, если она есть (можно хранить и в другом месте, но выдавать книгу надо по первому требованию посетителя).

Схема действий при пожаре и телефоны экстренных служб.

Копия лицензии на алкоголь, если его продаете.

Копия свидетельства о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).

Технико-технологическая карта — меню с граммовкой, описанием и ценой продукции. Заверьте документ подписью руководителя и печатью, если она есть.

Копия устава с печатью (если есть) и подписью руководителя — для юридических лиц, ИП не нужно.

15. Отправьте уведомление в Роспотребнадзор

Перед самым открытием — отправьте в Роспотребнадзор уведомление о начале предпринимательской деятельности. Заполните форму и отправьте ее через сервис Госуслугиили распечатайте и отнесите в управление Роспотребнадзора в вашем регионе. Это делает гендиректор юридического лица, индивидуальный предприниматель или любой человек по нотариальной доверенности. Также уведомление можно отправить письмом с описью вложения, если подпись на документе заверена у нотариуса.

Ждать ответа не надо. Можете взбодриться чашечкой кофе — и за работу. Первое время многие обходятся временной вывеской на двери или вообще без нее — «секретные» заведения в моде. А когда решитесь на полноценную вывеску, готовьтесь к новому этапу возни с документами. Без паники: мы расскажем, что делать.


Подготовлено при поддержке юридической компании «Шеховцов и партнеры»

КИВИ Банк (АО). Лицензия № 2241, выдана Центральным банком РФ 22.01.2015 г.

Поделиться
Подписаться на самые важные материалы
о бизнесе и технологиях в России
Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе
и технологиях в России