Эстетика пустоты: московский общепит спустя неделю после введения QR-кодов. Фотогалерея Inc.

В первый же день выручка упала на 85%. Людей совсем не было, но в итоге одна компания с QR-кодами сделала нам всю выручку. Ближе к середине недели стало лучше: народ подтягивался — не внутрь, хотя бы постоять у входа «Сюра». В пятницу днем уже был полный зал людей с QR-кодами.

Конечно, печально. Сейчас идут лучшие месяцы. Мы получили такие прибыли в мае и начале июня и думали, что июль тоже будет бомбовый. Все эти нововведения расстроили эти планы.

Надеюсь, что все хотя бы останется в том же виде, — что можно навынос, на веранду без QR-кодов. Потому что, например, внутри «Интеллигенции» сидит три человека, а снаружи — сто, и даже те, у кого есть код, все равно идут на веранду сидеть с друзьями, у которых нет QR-кодов. Если запретят веранды, будет фатальная катастрофа.

Там, где есть веранды, количество посетителей упало на 20–30%, в зависимости от размера веранды. Там, где ее нет, — на 50–70%. Первые заведения работают в ноль, вторые — уже в убыток. Если 12 числа веранды не продлят, то всё будет плачевно.

Я не умею предсказывать будущее — может быть, по всей стране будет локдаун, — но думаю, что самое печальное впереди, и это связано с распространением нового штамма. Сильные станут сильнее, слабые умрут.

В Bambule просадка по выручке на 30–40%. Там есть столы на веранде, и это спасает. В Eggsellent на «Маяковской» — на 60–70%, там веранды нет. Но мы видим, что гости привыкают к новым правилам и от понедельника к пятнице все растет. Другой вопрос, что до прежних показателей еще далеко. Стараемся вытащить даже из такой ситуации максимум пользы.

У нас всегда очередь и все работают на пределе, а сейчас как раз есть время, чтобы заняться улучшениями — новым меню, снимать контент на кухне, внедрять систему лояльности. Правда, мы запустили доставку с кафе на Маяковской и снова горим — замкнутый круг запар, — но на это, наверное, жаловаться не стоит.

Конечно же, мы не в восторге от введения QR-кодов. За последнюю неделю посещаемость и выручка бара снизились как минимум на 50%. Нам немного повезло: у нас есть внутренний двор с верандой, там примерно 12 столов. Гораздо сложнее тем, у кого ее нет. Большого прироста гостей с QR-кодами к концу недели мы не увидели: в большинстве случаев те, кто звонил и приходил, шли во двор.

Говорить о будущем сложно. Мы уже больше года в тисках и делаем все возможное, чтобы выжить. Если веранды 12 числа закроют, будет хуже. Если нет, то это поможет продержаться на плаву даже в таких жестких условиях.

Посещаемость упала на 80–90%. За неимением веранды поддерживать экономическую жизнь проекта достаточно сложно. Приходится перепридумывать механизмы: делать акцент на доставке, оптимизировать штат, искать способы снизить аренду, — все те же принципы работы, по которым мы жили в первый период локдауна. Бизнес попросту может не выжить в таких условиях.

Я поддерживаю движение вакцинации, однако считаю, что текущие меры по ее распространению в России введены некорректно. Мера распространена только на ресторанную индустрию, и для ее поддержки не предусмотрены никакие действительно работающие инструменты. Мы ждем новостей и наблюдаем за изменениями в посещаемости, в скорости вакцинации. Боюсь, что подобный ход событий может для многих обернуться смертью заведений.

За последнюю неделю падение посещаемости составило более 60%. У ресторана Björn нет полноценной веранды, только несколько столов вдоль входной группы. Экономику проекта поддерживает формат «Диких ужинов» — выезд группы гостей на природу с командой ресторана в заранее неизвестное место. Мы увеличили их количество на ближайший месяц. Также оперативно сформировали новое предложение — «Björn в каждый дом», то есть сделали акцент на выездных мероприятиях.