• Usd 68.89
  • Eur 78.52
  • Btc 3790.66 $

Редакция

editorial@incrussia.ru

Реклама

ad@incrussia.ru

Журнал

Бизнес-кодекс: Максим Каширин, основатель группы компаний Simple

Бизнес-кодекс: Максим Каширин, основатель группы компаний Simple

Рубрики

О журнале

Соцсети

Напишите нам

Придумать

Кулинарная группировка с яйцами: как проект Eggsellent зарабатывает на фанатах завтраков и апероля

  • Ирина Харсеева, автор Inc.

Полина Юрова и Светлана Михалева придумали завтрак-конструктор на основе блюд из яиц. Идею привезли из Парижа и решили запустить собственный событийный проект (подавать завтраки только в выходные). Обе к тому моменту выросли из официанток до управляющих ресторанов и искали идею для собственного бизнеса. Еще и знакомый девушек предложил им попробовать себя на простаивающей кухне своего кафе — тут они поняли, что раз звезды сошлись, откладывать дело в долгий ящик нельзя. Задумка оказалась успешной: на первый двухдневный завтрак ждали около 50 человек, но пришли 180 гостей и съели все заготовки. С тех пор в кулинарной группировке выстроился жесткий график: придумать тему завтрака, отработать рецепты, запустить рекламу, закупить продукты, организовать событие — все это за одну неделю. Каждый завтрак посвящен одной теме или стране с ее локальными продуктами. За 9 месяцев девушкам удалось заработать 935 тысяч рублей прибыли. Предпринимательницы договорились о сотрудничестве с Aperol и Alvalle, а постоянные гости стали заказывать выездные завтраки на свои дни рождения. Группировка даже начала оказывать консультационные услуги — и уже запустила кафе в Лиссабоне. Основательницы проекта Eggsellent рассказали Inc., как заработать на глазунье и омлете, зачем продавать ниже себестоимости и почему не хотят открывать свое кафе.


Сумма случайностей

Маркетолог Полина Юрова еще во время учебы в Высшей школе экономики начала работать в ресторанном бизнесе и, начав с позиции официантки, доросла до управляющего кафе Durum Durum, а после его закрытия работала бренд-менеджером сети «Чайхона №1». В большой компании было хорошо, но скучно. Девушке хотелось запустить собственный проект, но идей для бизнеса не было.

В сентябре 2017 года, отдыхая в Париже, она оказалась в кафе Holybelly, где гостям предлагали собрать завтрак из любых ингредиентов. Эта идея Юровой очень понравилась. Чуть позже она решила скрестить ее с концепцией парижского заведения Eggs&Co, где все блюда меню сделаны из яиц. В Москве на тот момент таких проектов не было.

Светлана Михалева закончила закончила кафедру теплофизики на факультете энергомашиностроения в МГТУ им. Баумана, но начала работать в ресторанном бизнесе еще в школе. Поначалу была официанткой, а потом стала управляющей The Burger Brothers.

Девушки близко не общались, но были подписаны на страницы друг друга в Instagram. Полина увидела stories Светы — она находилась неподалеку от ее работы — и (от нечего делать) пригласила ее на кофе — познакомиться и обсудить рабочие проекты.

— Каждая из нас в тот момент занималась не тем, чем хотела. Мы были в поиске себя и  случайно оказались вместе в нужный период нашей жизни. Нам хотелось что-то делать, но что именно мы не знали, — вспоминает Светлана Михалева.

Спустя четыре дня к Полине обратился ее знакомый Олег Половников, один из учредителей кафе LES. Он хотел сдавать свое помещение в субаренду начинающим фуд-проектам.

— Олег пришел ко мне, поскольку я многих знаю в гастро-тусовке. И в этот момент все сошлось, — вспоминает Полина. — Есть идея, есть место, есть партнер. Я написала Свете и предложила попробовать: сделать одно мероприятие и позвать туда друзей. Светлана уже не работала в Burger Brothers и согласилась.


Eggselent в цифрах:

Источник: данные компании


9

месяцев — 
возраст проекта.


28

завтраков провели предпринимательницы.


350

рублей — стоимость одного завтрака-конструктора (2 яйца + 2 добавки)


450

рублей — стоимость одного специального блюда «спешла» с яйцом.


7 912

ШТук — количество проданных порций.


15 824

ШТУК — количество проданных яиц.


408

рублей — 
средний чек


42 400

рублей —  затраты на продвижение в соцсетях за 9 месяцев проекта


138 785

рублей — максимальная выручка за выходные.


52 300

рублей — максимальная прибыль за выходные.


3 230 071

рублей — выручка за 9 месяцев.


935 670

рублей — прибыль за 9 месяцев.

Фото: Алена Ермишина/Inc.

В огне и жире

Завтрак-конструктор из яиц  подают все выходные. Гости выбирают один из четырех способов приготовления яиц (пашот, глазунья, скрембл, омлет) и две добавки (шампиньоны, лосось, запеченные томаты, жареный сыр, картофельный драник, гуакамоле, бекон, оладушек). Еще на тарелке тост и сливочный сыр — все это за 350 рублей. За дополнительный ингредиент нужно доплатить 80 рублей.

Первый завтрак «Двойная порция бекона» предпринимательницы провели 25 ноября 2017 года. Закупили продукты, арендовали плиту, сделали афишу и создали мероприятие в Facebook, разослав приглашения друзьям. На организацию потратили  55,8 тыс. рублей.

— Мы рассчитывали на 50 человек в день. Разделили обязанности: я на горячем цеху, Света — на холодном. Но мы не могли себе представить, что в первый день придет 100 человек, и у нас к вечеру полностью закончатся продукты. Мы были в запаре, не успевали готовить, пробивать чеки и разносить еду, людям приходилось ждать своего завтрака целый час, — вспоминает Полина.

Фото: Алена Ермишина/Inc.

— Мы даже забыли включить вытяжку, и все кафе затянуло дымом. Этот эпизод отлично отписывает настроение нашего первого завтрака — мы были в огне и в жире от бекона, — вспоминает Света.

К удивлению самих предпринимательниц, за два дня они продали 181 порцию. Удалось даже заработать — 19,4 тыс. рублей. Владельцам LES понравился формат мероприятия и они предложили Свете и Полине готовить завтраки семь дней в неделю.

— Начали думать  и считать, к чему это приведет, сколько нам нужно зарабатывать. И пришли в выводу (возможно, этот вывод спровоцировала я), что мы не хотим превратить проект в рутину и работать без выходных. К тому же не в своем пространстве, а в арендованном, — говорит Светлана.

Предпринимательницы договорились на бартер с кафе LES: бесплатная аренда кафе на выходные в обмен на рекламу (упоминание в социальных сетях, афишах и мероприятиях), а также генерацию потока людей (по словам Юровой благодаря такому сотрудничеству выручка LES за выходные увеличилась втрое).

Юрова и Михалева подумали, что раз они работают только два раза в неделю, предлагать гостям одно и то же (2 яйца + 2 добавки) скучно, необходимо каждый раз делать тематическое мероприятие и готовить особенное блюдо с яйцом — так называемый спешл (за 450 рублей).

У компаньонок появился и график работы. В выходные делают завтраки, в понедельник отдыхают и продумывают тему следующего мероприятия. Во вторник Полина у себя дома прорабатывает блюдо, замеряя количество ингредиентов по граммам. Параллельно отдают ТЗ дизайнеру на создание афиши и во вторник вечером публикуют мероприятие в Facebook. Четыре дня крутят таргетированную рекламу в социальных сетях, а в пятницу вечером закупают продукты.


Олег Половников

основатель LES


В конце прошлого года мы искали интересные и небанальные проекты на замену закрывшемуся Bao Тимура Абузярова. Я давно был знаком с Полиной, мы связались на тему работы у нас одного из гастропроектов. Пообщавшись мы поняли, что было бы здорово придумать что-то новое. Оказалось, что у Полины как раз была мечта попробовать запустить проект с яйцами. Мы поверили Полине и решили дать ей возможность реализовать задуманное у нас.

Была идея начать в выходные и протестить модель работы. Все получилось, и мы решили оставить выходные за девочками с яйцами. Думаю получилась отличная синергия, гостям нравится интересные завтраки с разными спешалами каждые выходные, вкусный кофе и классная атмосфера простого дружественного места. Мы планируем продолжить коллаборацию.


На второй завтрак предпринимательницы наняли двух поваров, раннера (помощника официанта, 270 рублей в час), дизайнера, купили посуду и приборы — и в итоге заработали почти в четыре раза меньше — 4900 рублей за 2 дня. «Мы не отчаялись и все равно продолжили делать завтраки», — вспоминает Полина.

У девушек нет жесткого разделения обязанностей — все делают вместе и помогают друг другу. «Как в голове есть 2 полушария, так и мы с Полиной. Я — рациональная, а Полина — креативная», — говорит Михалева. За финансы, бухгалтерию, работу с гостями в зале отвечает Света, за маркетинг, разработку спешлов, работу кухни и закупку продуктов — Полина.

Особую роль в кулинарной группировке отводят качеству продуктов, а из-за этого иногда уходят в минус. Яйца закупают у фермера за 12 рублей/штука. «При этом в ресторанах обычно используют яйца по 3 рубля», — говорит Юрова. Периодически теряют деньги на лососе, продавая его за 80 рублей, хотя его себестоимость в 2 раза выше (не всегда удается купить рыбу по выгодной цене, постоянного поставщика пока не нашли). С каждой проданной тарелки-конструктора Eggsellent получает 50 рублей, зарабатывать удается за счет допродаж добавок и на тематических блюдах. «Это, наверное, бизнес по-женски, но нам нравится, что у людей возникает это ощущение, что они платят одну сумму, а мы им даем намного больше», — считает Полина. «Мы не просчитываем с калькулятором себестоимость спешла, как это делают в ресторанах. Нам важна суть, чтобы это было вкусно, прикольно и съедобно», — продолжает Света.

Светлана Михалева (слева) и Полина Юрова (справа). Фото: Алена Ермишина/Inc.

G для модных

После первого завтрака предпринимательницы задумались о брендинге. Для начала придумали название. Света предложила Eggskilla («убиватели яиц»), а чуть позже знакомый Полины придумал Eggsellent. «Это так просто и лаконично, что мы сразу взяли это название» — вспоминает Полина. Через пару недель сделали логотип — свою помощь предложил один из посетителей завтраков, который оказался арт-директором рекламного агентства.

— Он нарисовал букву E (от слова eggs). Но мы подумали, что E выглядит как-то заезженно. В слове eggs есть две буквы G, у нас в проекте две девочки (Girls), поэтому мы перевернули E и получилась буква G в логотипе, — рассказывает Полина.

В качестве основных каналов привлечения аудитории используют Facebook и Instagram. На продвижение одного мероприятия уходит от 300 до 4 тыс. рублей.


Максим Попов

основатель фудкорта StrEat


Проект отличный. Девочки работают с полной отдачей, а потому и результат очень хороший. Имеет право на существование, и точно займет свое место на таких площадках, как наша. Для нашего проекта важны несколько составляющих: четко выверенная концепция, правильное ценообразование, умение продавать и креативность. Если у вас все это есть, будет и успех. В целом сейчас в стрит-фуде явный азиатский тренд, который будет расти ещё несколько лет.


Свою аудиторию предпринимательницы описывают, как «модный, креативный класс».  80% гостей — постоянные. Их удается привлечь и с помощью новых блюд (спешла) и новой темы завтраков. «Когда даешь каждые выходные новый спешл, люди приходят его попробовать, им интересно, что это. Тут действует маркетинговый принцип «limited edition» — этот спешл доступен только два дня, если вы хотите его съесть, вы должны прийти» — говорит Света.

Тему завтрака придумывают по-разному. Смотрят на сезонность продуктов (например, кукуруза, лисички) и готовят блюдо из них с добавлением яйца. Привязывают к праздникам — Пасха, Рождество, День Космонавтики. Если сами едут куда-то отдыхать, обязательно привозят оттуда местные продукты и делают тематический завтрак этой страны. И, конечно, следят за инфоповодами — в выходные проведения выборов в президенты РФ предпринимательницы провели «Избирательный завтрак», где готовили квебекский пути́н (фр. Poutine, — национальное квебекское блюдо быстрого питания, состоящее из картофеля фри, посыпанного рассольным сыром и политого подслащенной гарнирной подливкой). Тогда удалось заработать 48 600 рублей.

— Мы не учились на поваров, мы не знаем технологии, поэтому у нас нет барьеров в плане комбинации вкусов и продуктов. У поваров профильное образование, огромный опыт и ограничения в голове. Мы пришли в эту индустрию не потому, что надо, а потому, что нам в кайф. И это наш огромный плюс, — уверена Полина.

Фото: Алена Ермишина/Inc.

Бизнес с яйцами

С ростом аудитории на проект Eggsellent начали обращать внимание другие компании, — это помогло основательницам запустить новые направления развития бизнеса. Одно из них — организация мероприятий. В феврале 2018 года предпринимательницы провели фестиваль завтраков в Food Store, а в июле — на площадке StrEat. В празднике участвовали 30 ресторанных корнеров, с каждым из них Eggsellent разработали свое блюдо для завтрака с яйцом, а также полностью отвечали за рекламу и брендинг. За выходные на фестиваль пришли 3 тысячи человек. А 12-13 мая 2018 года их позвали на Болотов.Дачу, где они организовали фермерский завтрак, обед и ужин для гостей отеля.

— Мы с одной стороны фуд-проект, с другой — маркетинговое агентство. Нас приглашают и платят за то, что мы привлекаем аудиторию, раскручиваем новую площадку и при этом делаем интересный продукт. Своеобразное агентство полного цикла, которое специализируется на завтраках с яйцами. Нам платят гонорар и отдельно деньги на продакшн и рекламу, — рассказывает Юрова.

В начале лета 2018 года Eggsellent порекомендовали через знакомых паре москвичей, которые собирались открыть кафе в Лиссабоне. Им так понравилась идея с завтраками-конструкторами, что они попросили Полину и Свету продать им ее и пригласили работать в Лиссабон. Предложение хоть и казалось заманчивым, Полина и Света отказались от переезда, но помогли разработать концепцию, меню и дали консультацию по продвижению нового кафе. Полина и Света поехали на две недели в Лиссабон и открыли кафе (стоимость своих услуг по запуску девушки не раскрывают). Заведение должно было называться Eggsellent Lisboa, но вскоре название пришлось сменить — оказалось, что пару месяцев назад в Лиссабоне открылось кафе с похожим названием Eggcellent. В итоге кафе назвали Early Birds. «Вот тут как раз и пригодилась первая версия нашего логотипа в виде буквы E», — вспоминает Полина.

Кейтеринг с яйцами у группировки тоже получился случайно. Один из постоянных посетителей субботних завтраков позвал Юрову и Михалеву организовать выезд с яйцами на его день рождения.

— Мы придумали интересные блюда с яйцами, арендовали гриль и сами готовили во время мероприятия. Тогда мы подумали, что это отличная идея развиваться и в этом направлении тоже, уже провели 5 таких кейтерингов, —  вспоминает Юрова.



Ян Черепанов

лучший гастрономический обозреватель по версии премии Food Show Awards-2017


Заведения «одного блюда» очень распространены в Европе. В Москве такие проекты пока увидеть нельзя в силу того, что ресторатору выгоднее иметь толстое меню, чем спины уходящих из ресторана гостей, не нашедших там любимого бургера.

В проектах, типа Eggsellent, нет ничего сверхъестественного. Их создатели не придумали ничего нового, а только выстраивают вокруг простого продукта всю концепцию. Это подкупает не только обычных гостей, но и искушенных хипстеров и некоторых блогеров. Использование уже раскрученной в узких кругах площадки, грамотное освоение тренда на завтраки и привлекательный слоган («девочки, которые знают в яйцах толк») принесли неплохой результат.

Насколько этот бизнес можно считать прибыльным, пока сказать сложно, так как не прошел год и неизвестна чистая прибыль. В качестве пиар-прибыли проект себя оправдал, и теперь его создатели могут всерьез задуматься об открытии полноценного кафе. Но тут уже вступают в силу законы рынка, где выживают единицы.

Фото: Алена Ермишина/Inc.

Смесь хобби, удовольствия и денег

Бренды тоже заинтересовались бизнесом с яйцами. Сервис доставки еды Elementaree попросил Eggsellent разработать 7 рецептов завтраков с яйцами. Бренд Alvalle  предоставил 200 бутылочек гаспачо, а бренд Aperol — 20 бутылок напитка и игристого, которые предпринимательницы давали бесплатно к каждому заказу спешла.

Проект существует 9 месяцев, в среднем Eggcellent продает 283 порции за выходные, 48% продаж — спешл. Оборот за 9 месяцев — чуть больше 3 млн.руб., а прибыль — 936 тыс. рублей.

— Что касается завтраков в LES, то тут мы вышли на максимум, и выше головы не прыгнешь. Так что задача ясна и главное поддерживать этот момент. А именно — 50 тыс. рублей чистой прибыли за выходные, — говорит Светлана.

Открывать свое кафе в Москве  предпринимательницы не торопятся. Риски в ресторанном бизнесе слишком велики. Также их останавливает высокая стоимость аренды: «Я вроде хочу свое место, но понимаю, что будет много ограничений, не будет тусовки и интересных коллабораций», — говорит Юрова. «Я хочу, чтобы проект был многозадачным, чтобы через него можно было развиваться самому. Если делать свое место, это превратится в рутину», — рассказывает Михалева.

Большие перспективы предпринимательницы видят в консалтинге для европейских проектов, продаже франшизы и организации гастрономических мероприятий на новых площадках «под ключ».

— Мы не совсем вписываемся в традиционное понятие слова «бизнес», поэтому мы говорим, что у нас «женский бизнес». Это симбиоз хобби, удовольствия и денег. Нам нравится то, что мы делаем, но мы знаем себе цену. И планируем эту цену поднимать, — резюмирует Михалева.



Анна Масловская

шеф-редактор раздела «Еда» «Афиша Daily»


Рынок в Москве до сих пор не заполнен гастро-проектами на полную мощность, поэтому выстреливают разные идеи. Часто становятся популярными самые простые из них, потому что москвичи не особо любят экспериментировать.

Аудитория Eggsellent не очень большая. Эти люди хотят что-то такое модное, классное, как в Америке или Европе. Проект работает небольшом кафе, поэтому, наверное, заполнить такое место не очень сложно. Девочки говорят со своей аудиторией на одном языке, правильно ведут Instagram, выкладывают красивые фотографии и проект вызывает доверие у их потребителей.

И также отмечу, что в Москве недостаточно мест с классными завтраками. С этой нишей почему-то мало кто работает. «Где поесть завтрак в Москве», — один из самых часто задаваемых мне вопросов.

Фото: Алена Ермишина/Inc.


Андрей Захарин

главный редактор журнала «Гастрономъ», представитель премии World’s 50 Best Restaurants в России и СНГ


Я считаю, что проект Eggsellent благодаря своей простоте достаточно успешный. Люди устали от дорогих и навороченных проектов, им нравится что-то простое, но вкусное и более-менее понятное. Неслучайно все сейчас двигаются в сторону упрощения, появляются всевозможные кафе, бургерные — все такие проекты становятся успешными.

К тому же тема яиц близка народу — все-таки на завтрак люди едят яйца. Давайте вспомним ресторан «Кукареку» Александра Раппопорта с концепцией круглосуточных завтраков с яйцами со всего мира. Поэтому тема яиц и завтраков может быть вполне перспективна и прибыльна. Проекты, простые, понятные, но с изюминкой, и за ними будущее.

Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе
и технологиях в России