• Usd 68.89
  • Eur 78.52

Редакция

editorial@incrussia.ru

Реклама

advertising@incrussia.ru

Журнал

Как двое петербуржцев создали компанию, которая меняет мир обработки данных. История Uploadcare

Как двое петербуржцев создали компанию, которая меняет мир обработки данных. История Uploadcare

Рубрики

О журнале

Соцсети

Напишите нам

Разобраться

Как и сколько можно заработать на производстве сидра (инструкция и расчеты)

Как и сколько можно заработать на производстве сидра (инструкция и расчеты)
Фото: Anna Mutter/Fotogloria/Universal Images Group via Getty Images

По данным платформы фискальных данных «Такском», в этом году сидр вошел в топ-5 самых популярных алкогольных напитков в России, вытеснив с пятого места шампанское. Однако отечественный рынок яблочного вина (чем, по сути, является новое увлечение россиян) еще очень далек от насыщения. И потенциал у российской отрасли сидроделия велик: в большинстве регионов страны есть коммерческие яблоневые сады (а значит, с сырьем проблем не возникнет). Производство сидра не требует лицензирования, а число административных препонов намного меньше, чем в случае с крепким алкоголем или вином. Рассказываем, как открыть собственную сидродельню и сколько на этом можно заработать.


Что такое сидр

Это слабоалкогольный напиток из сброженного яблочного сока (по сути, яблочное вино). Технология производства традиционного сидра мало чем отличается от винной, хотя по крепости (до 6% алкоголя) он ближе к пиву. Продукт, сделанный по такой же технологии из сока груш, называется пуаре или перри.

Единственное используемое сырье для традиционного сидра — яблоки. Однако большинство представленных в российской рознице напитков под этим названием сделаны из восстановленного импортного сока. Это продукты низкого качества, которые к сидру в классическом понимании имеют очень опосредованное отношение.

Сырье: были бы яблоки

Существует стереотип, что сидр можно делать только из яблочных сортов специальной селекции, которые выращивают в традиционных для этого напитка регионах: севера Франции, северо-запада Испании и юга Англии и Уэльса. На самом деле — нет. Яблочное вино давно вышло за пределы своей колыбели и производится по всему миру — было бы сырье.

Многие российские породы яблок хорошо подходят для производства сидра. Обычно это поздние сорта, созревающие в конце августа и в сентябре. К этому времени плоды более сочные и накапливают в себе достаточно сахара и аромата. Антоновка, Ренет, Пепин шафранный, Богатырь, Мартовское — эти сорта очень популярны среди российских сидроделов.

Для производства одной тонны сидра понадобится около двух тонн яблок. Сначала плоды дробят на мелкие кусочки, а затем из получившейся массы выжимают сок. Для такого холодного отжима вам понадобится специальное оборудование — дробилка и пресс.

Сбраживание сока: ферментация в еврокубе

Второй основной этап производства сидра — сбраживание полученного вами сока. Это делают с помощью специальных культурных дрожжей или же диких — уже находящихся на кожуре и в мякоти фруктов). В зависимости от выбранного способа и температуры (в емкости или самом производственном помещении), брожение продолжается от одной недели до нескольких месяцев.

Для ферментации необходимы емкости. Подойдут как простые пластиковые бочки, так и сложные системы из нержавеющей стали с подогревом. Среди начинающих сидроделов по всему миру очень популярны IBC-контейнеры емкостью в 1 тонну (у нас их чаще называют еврокубами).

Выдержка и розлив: долгий путь к бутылке

После сбраживания сидру, как и вину, необходима выдержка в течение нескольких месяцев. За это время напиток очищается и гармонизируется. Далее остается только разлить его в бутылки или кеги, для чего вам вновь понадобится специальное оборудование (при небольших объемах выпуска вполне подойдет ручное или полуручное).

Требования к производственной площадке ничем не отличаются от требований к любому пищевому производству. Они прописаны в соответствующих ГОСТах и техрегламентах.

Помимо перечисленных выше основных этапов производства сидра, есть множество других: лабораторная работа, купажирование, придание готовому напитку желаемой стилистики (степень сладости и карбонизации, срок выдержки и т. д.)… Ознакомиться с ними можно в специальной литературе или проконсультировавшись со специалистами. Для каждого из промежуточных этапов также необходимы оборудование и расходные материалы: пищевые насосы и шланги, измерительные приборы, средства для мойки и дезинфекции.


Как легализовать производство сидра

Первым делом нужно привести вашу производственную площадку в соответствие с необходимыми требованиями и техническими регламентами о безопасности пищевой продукции — они достаточно строги, но выполнимы. После установки оборудования к вам должен выехать специалист из Росалкогольрегулирования — он проверит цех и, если его ничего не смутит, «примет» мощности.

Для коммерческого производства и торговли сидром необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС. Каждый сорт напитка перед выходом на рынок должен пройти испытания в сертифицированной лаборатории — на него выпускается Декларация о соответствии. После этого сидр можно продавать.

Сколько на этом можно заработать

Рыночная оптовая цена сидра — от 150 до 250 рублей за 1 л. Вот примерный расчет инвестиций в производство мощностью 20 тонн напитка в год:

Тип расходов: CAPEX

ОбъектКоличествоСумма
Подготовка производственного цеха11 000 000
Дробилка1120 000
Пресс1250 000
Емкости для сбраживания20240 000
Лабораторное оборудование130 000
Насосы и шланги140 000
Ручное оборудование для розлива160 000
Ручной Этикетировщик130 000
Прочее1100 000
Итого CAPEX1 870 000

Тип расходов: OPEX

ОбъектКоличествоСумма
Яблоки (тонн)40280 000
Кеги33070 000
Бутылки20 000200 000
ФОТ1600 000
Транспорт1300 000
Аренда цеха и коммунальные услуги1360 000
Прочие расходные материалы1100 000 
Итого OPEX1 910 000
ОбъектКоличествоСумма
Акциз (21 руб/литр)1420 000
НДС 20%1800 000
ИТОГО инвестиции в первый год5 000 000

Цена подготовки производственного цеха указана усредненная. Найдете полностью подготовленное помещение (например, после закрывшегося производства) — ваши инвестиции уменьшатся в разы. И напротив: если вам придется проводить капитальные работы (не говоря уже о возведении нового здания) — речь пойдет о намного большей сумме.

Оптовая цена яблок под переработку колеблется из года в год и зависит от урожайности. Например, этой осенью килограмм можно купить примерно за 7 рублей.

Сидр обычно разливается в бутылки и 30-литровые кеги. В приведенном выше расчете — условное допущение, что половина объема льется в кеги, половина — в бутылки.

Скорее всего, яблоки вы будете закупать у садоводческих хозяйств (а они освобождены от НДС) — поэтому большая часть налоговой нагрузки ляжет именно на вас. Плохая новость еще и в том, что производители алкоголя не могут пользоваться УСН.

Но все ваши усилия и затраты могут с лихвой и достаточно быстро окупиться. При оптовой цене сидра 200 руб/литр ваша выручка с 20 тонн составит 4 000 000 руб. Таким образом, в первый год работы вы не вернете свои инвестиции, но уже в следующем (при сохранении объема) — приблизитесь к своему первому миллиону.