Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе и технологиях в России
Разобраться

Coffee3: Как запустить франшизу крафтового кафе (и выгодно ли ее покупать)

Coffee3: Как запустить франшизу крафтового кафе (и выгодно ли ее покупать)
Станислав Боков / Фото: Ирина Захаркина
Два года назад Станислав Боков, инженер по образованию, открыл две крафтовые кофейни - в Петербурге и Саратове. Теперь он готовится к запуску франшизы своих кофеен, работающих под маркой Coffee3, которую намерен продавать за 1 млн рублей. Боков рассказал Inc., как формировал франшизное предложение, чему будет учить покупателей и почему в крафтовых кофейнях не должно быть официантов.

Бариста из Саратова и никакой рекламы

Мечта открыть кофейню была давно, я не мыслил начинать свой день без чашки кофе. Работу по специальности в энергетической компании я бросил, когда решил работать на себя. Продвигал портал о недвижимости, затем открыл клининговую компанию. Она и помогла заработать деньги на первую кофейню (550 тысяч рублей).

Сначала я обратил внимание на франшизу Coffee Like, набиравшую популярность. Но отказался от этой затеи, так как не увидел ценности в пакетном предложении. По франшизе предлагалась только простая бизнес-модель и бренд-бук, а мне хотелось деталей и прописанных бизнес-процессов.

Первую кофейню в Саратове я открыл на свои средства и все делал сам. Кофейня вышла в плюс на второй месяц. Доход составлял 25-30 тысяч рублей в месяц при выручке 320-350 тысяч.

Мы открылись рядом с университетом и думали, что посетителей будет много. Но центральный вход в университет был с другой стороны, и до нашей улицы доходило меньше людей, чем предполагалось. К тому же я узнал о франшизе кофейни с нашим названием — Love Coffee — и задумался о продаже.

Фото: Ирина Захаркина

И тут друг детства из Петербурга предложил общий бизнес. Я продал саратовский «плацдарм для отработки действий» за 850 тысяч рублей, заработал на этом 350 тысяч. Кофейню купили девушки, которые нашли мое объявление на Avito. Кафе работает до сих пор.

Я стал искать в Питере помещение для кафе нового формата. Нашел в лофте Contour Family 44 квадратных метра с 4-метровыми окнами до потолка и видом на Ботанический сад Петра Великого. Это не центр, поэтому аренда стоила всего 32 тысячи рублей в месяц (на Невском проспекте такое помещение обошлось бы раза в четыре дороже).

— Сколько стоило открыть первую кофейню Coffee3? 

 — Мы с другом сложились по 600 тысяч рублей. Ремонт делали самостоятельно. Из Саратова в Петербург привезли мебельных мастеров и бывшего управляющего старой кофейни. На открытие заведения в Петербурге ушло 800 тысяч рублей (360 тысяч — на оборудование, 140 тысяч — на ремонт, остальное — на материалы и инвентарь для ремонта). Ремонтные услуги шли по саратовским ценам. Еще 400 тысяч потратили на закупку кофе, арендные платежи за три месяца и новые пластиковые окна (окна потом зачли в счет аренды). Плюс оставили небольшую финансовую подушку, так как было ясно, что в первые месяцы прибыли не будет.

Открылись через 2,5 месяца. Первого бариста я тоже привез из Саратова. Кофейные зерна стали закупать у профессиональных обжарщиков по цене от 1300 рублей за 1 кг (сейчас работаем с Camera Obscura и Sweet Beans). У нас нет перебоев с поставками зерен. Покупка у профи минимизирует риски, связанные с поломкой техники, болезнью персонала или его заменой.

Кофейню назвали Coffee3 и первый год работали без уличной вывески. Наше заведение находится на 4 этаже лофта, а с учетом высоты потолков — это почти 8 этаж жилого здания, и подниматься туда приходится пешком. Но в лофте уже кипела жизнь, поэтому клиенты появились сразу. Сначала к нам пошли посетители из расположенных рядом арт-клуба, мастерской женской одежды и тату-салона. Сделали свое дело и соцсети (у нас аккаунт в Инстаграме и группа «ВКонтакте»), но больше всего работало сарафанное радио. Мы просто варили кофе. Маркетинг был не нужен, и на рекламу не тратились. На третий месяц кофейня принесла прибыль в 40 тысяч рублей. Сейчас эта сумма выросла до 140-150 тысяч рублей в месяц.

Фото: Ирина Захаркина

Помощь на миллион

Больше года мы оформляли франшизное предложение. Все это время шлифовали собственные бизнес-процессы. Своим франчайзи в регионах мы советуем оформлять ИП, (если партнеров несколько — ООО, как у нас) и платить ЕНВД. Со статусом ИП деньги из компании вывести легче, налоги меньше, отчётность проще. В Москве и Петербурге удобнее работать с ООО по «упрощенке» или купить патент (в Москве нельзя выбрать ЕНВД).

Паушальный взнос за франшизу Coffee3 составит от 500 тысяч до 1 млн рублей за кофейню (в зависимости от площади помещения). На открытие заведения придется потратить еще от 1,4 до 4 млн рублей (также зависит от помещения и масштабов ремонта). В паушальный взнос мы включили бизнес-бук. Это руководство по деятельности кофейни: от технологических карт по приготовлению соуса или сиропа — до формирования финансовых потоков и примеров медиаплана для социальных сетей.

Мы решили обучать персонал франчайзи в течение месяца в одной из наших действующих кофеен. Обучение владельца и персонала кофейни (включая трансфер и проживание обучающихся) также входит в паушальный взнос. Бариста обучат различным способам заваривания кофе и тонкостям работы с кофейным оборудованием. После каждого этапа обучения будет экзамен.

Опыт сети кофеен «Даблби»

В «Даблби» паушальный взнос составляет 1 миллион рублей для регионов и 1,5 миллиона — для Москвы. Основатель и генеральный директор сети Анна Цфасман рассказала Inc., что сначала не планировала франшизу: «К нам стали приходить люди и просить продать франшизу. Но мы были не готовы, у нас не было бренда. Был великолепный кофейный продукт и меню. И мы решили за символические 200 тысяч рублей продавать нашу экспертизу открытия кофейни. Роялти не было. Когда появилось 15–20 кофеен (как свои, так и партнерские), мы сформировали первое франшизное предложение, прописали стандарты. Паушальный взнос стал 500 тысяч, роялти — 2% от оборота. И только когда стало 40 кофеен, мы подняли взнос до нынешних цифр и сделали роялти 4%».

«У предпринимателя, планирующего франшизу, должно быть уникальное торговое предложение, — говорит Цфасман. — Что продает франчайзер? В первую очередь, право пользования брендом, затем налаженные бизнес-процессы и уже потом — систему обучения персонала. И дополнительно — специальные цены на оборудование или продукты».

В наших кофейнях самообслуживание: напитки принято получать непосредственно у бариста, иначе можно убить крафтовость. В саратовской кофейне Coffee3 работают 12 сотрудников. Это повара, бариста, управляющие. В питерской работают пятеро.

Наша главная «фишка» — альтернативные способы заваривания кофе. В brew-баре все напитки готовятся вручную. Клиент выбирает способ заварки — V-60, аэропресс, сифон, кемекс — и кофейные зерна, различающиеся по кислотности, мягкости, месту произрастания.

Фото: Ирина Захаркина

Найти квалифицированного бариста, который бы все умел с первого дня работы, нереально. На обучение новых сотрудников мы отводим до 300 часов. В наших кофейнях два шеф-бариста, каждый их них — дипломированный специалист Specialty Coffee Association. Эта ассоциация готовит персонал для нас и дружественных кофеен в регионе. Наши бывшие сотрудники работают и в «Даблби»: уехали покорять Москву и с легкостью прошли входные тесты для работы там.

На оплату труда и налоги в каждой кофейне уходит 30% выручки. Еще 20% мы тратим на аренду, остальное — это покупка кофе и продуктов. Франчайзи будут покупать кофе у наших поставщиков, проверенных временем. На большие объемы закупки можно получить более выгодные цены. Рентабельность кофеен одинаковая — 25%.

Как добиться низкой закупочной цены кофе

 — За ежемесячную покупку не менее 7 кг молотого кофе мы бесплатно предоставляем компаниям кофеварку. Килограмм продаем по цене 1600–1800 рублей, в зависимости от сорта (накрутка — не больше 800 рублей за 1 кг). Это позволяет повышать объемы закупок у обжарщиков и сбивать их цену. Пока удалось заключить договоры только с 4 организациями (они приносят 20 тысяч в месяц).

На открытие кофейни уходит 45–60 дней. При прибыли в 140–150 тысяч рублей вложения окупаются за 12–18 месяцев. Мы рассчитываем на роялти — 3% от оборота партнеров. Франшизу мы только запустили, но уже идут переговоры с Тюменью, Ульяновском и Казанью. Мы больше ориентированы на регионы, не хочу открывать точки в Москве.

Мы делаем акцент на популярность кофеен новой волны. Первой волной называют время первого массового употребления кофе, когда о качестве и сортах кофе не думали. Вторая волна связана с появлением кофемашин и первых сетевых кофеен типа Starbucks, это эспрессо и кофейные напитки на его основе. Кофейни третьей волны уделяют большее значение качеству кофейного зерна. Здесь путь кофе от ветки до чашки посетителя известен, бариста готовит разнообразные кофейные напитки, имея возможность перемешивать разные сорта кофе. Если раньше кофейни закупали уже обжаренный кофе, то теперь стараются обжарить кофе сами или же покупать обжарку у профессионалов.

Опыт сети пиццерий «Додо»

Директор «Додо» Федор Овчинников запустил франшизу, когда у него работали только две пиццерии в Сыктывкаре: «Мы запустили франшизу тестово, не брали паушальный взнос и честно признавались, что будем „тренироваться“ на новых пиццериях. Нам было важно открыться и получить опыт, мы вкладывали много сил. Как таковых, правил, как именно и когда запускать франшизу, нет. Когда у нас стало 7 пиццерий, мы сделали франшизу коммерческой, но паушальный взнос и сейчас не очень большой. Это 300 тысяч рублей. Я бы советовал Coffee3 убрать паушальный взнос на тестовый период запуска франшизы и исключить из требований „медиапрограмму“. Повторить уже сложившуюся атмосферу будет трудно», — рассказал Inc. Овчинников.

«Третье место»

После успешного опыта в Петербурге я решил вернуться в Саратов и открыть Coffee3 там. На открытие второй кофейни я получил в банке потребительский кредит на 1 миллион рублей под 25%. В центре города арендовал 170 кв. м. за 150 тысяч рублей. Расположение кофейни — это ключевой момент, но если в Петербурге нам повезло с лофтом, где уже была жизнь, то в Саратове мы решили сами создать популярное молодежное место. 

Сначала мы предлагали посетителям только кофе — я не хотел заниматься едой. Но постепенно мы интегрировали в кофейню стрит-фуд: бургеры, сэндвичи, питу, кесадилью. Они экономически выгоднее, быстро готовятся и не залеживаются. Наценка на еду в кофейне достигает 320%. У нас стандартный европейский коэффициент — 3,5, он позволяет избежать заоблачных цен и при этом получить прибыль.

Сначала за провиантом я ездил сам — на рынок и в МЕTRO. Потом через друзей нашел сервис доставки. Теперь каждые три дня приходит машина с заказом, в списке покупок — продукты, которые можно купить в любом регионе. Яйцо и зелень привозят отдельные поставщики.

Местные группы дают в кофейне небольшие концерты за 4–9 тысяч рублей. Для посетителей кафе концерты бесплатны. Новых клиентов привлекаем также кинопоказами, поэтическими вечерами, бесплатными мастер-классами и лекциями. Ведущим мастер-классов и лекторам мы не платим, но из желающих выступить в кофейне уже выстроилась очередь.

Социальная активность помогает нам поддерживать статус «третьего места» — так Говард Шульц, руководитель Starbucks, когда-то предложил называть кофейни по аналогии с домом («первым местом») и работой («вторым местом»).

Фото: Ирина Захаркина

Читайте нас в Facebook, Twitter и ВКонтакте.

Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе
и технологиях в России