Разобраться • 1 июня 2025
«Если цены продолжат расти, то кофе станет деликатесом вроде икры»: что ждет кофейный рынок России в 2025 году
«Если цены продолжат расти, то кофе станет деликатесом вроде икры»: что ждет кофейный рынок России в 2025 году
Текст: Анастасия Козлова
Фото: Unsplash
Кофейное зерно дорожает, а вместе с ним растет и чек в заведениях. Предприниматели признаются, что ищут дополнительные возможности монетизации и развивают кофейни в сторону более устойчивых моделей бизнеса с кухней, десертами и алкоголем. В то же время западный бизнес уже ищет альтернативы среди напитков: матчу, цикорий и другие.
В этом материале «Инк.» разбирается в том, что происходит с рынком кофе, как на изменения реагируют потребители и что в связи с этим делают российские предприниматели.
Кофейное зерно дорожает, а вместе с ним растет и чек в заведениях. Предприниматели признаются, что ищут дополнительные возможности монетизации и развивают кофейни в сторону более устойчивых моделей бизнеса с кухней, десертами и алкоголем. В то же время западный бизнес уже ищет альтернативы среди напитков: матчу, цикорий и другие.
В этом материале «Инк.» разбирается в том, что происходит с рынком кофе, как на изменения реагируют потребители и что в связи с этим делают российские предприниматели.
Что не так с кофейным зерном
Несмотря на то что в нашем веке принцип выращивания кофе претерпел значительные изменения, базовые агротехнические процессы остались такими же, как и несколько веков назад. Люди экспериментируют с сортами и локациями для посадки кофе, внедряют механизированный сбор на крупных производствах. Но глобально любая кофейная плантация в первую очередь зависит от климата в регионе произрастания. И именно это стало главной проблемой индустрии.
По информации NYT, сейчас оптовые цены на кофе находятся на уровне 50-летнего максимума из-за дефицита зерна. А сам дефицит связан именно с экстремальными погодными условиями. Лондонская товарная биржа Intercontinental Exchange (ICE) зафиксировала в декабре прошлого года самый высокий показатель на фьючерсы арабики с 1977 года — $3,48 за фунт. Это на 70% больше, чем в 2023 году.
Виной всему засуха в регионах — лидерах мирового производства кофе: Бразилии и Вьетнаме. Бразильские плантации поставляют примерно половину общего запаса арабики на Земле, а Вьетнам — главное место произрастания робусты. Оба этих сорта используются в приготовлении напитков, иногда их смешивают в так называемый бленд.
Рост цен приводит к конфликтным ситуациям между поставщиками и производителями по всему миру. Так, в марте этого года в Нидерландах и Германии ретейлеры перестали поставлять целый ряд марок кофе от корпорации JDE Peet’s NV, которой принадлежат Jacobs, Tassimo, Lor, Peet’s Coffee и Senseo. Производители или завышают цены, или уменьшают размер упаковки, что приводит к срыву договоренностей.
«Производители кофе пытаются повысить цены в супермаркетах, а супермаркеты говорят „нет“», — приводит Bloomberg слова стратега по потребительским продуктам, упаковке и логистике Rabobank Сирила Филотта.
В России ситуация схожая. В январе 2025 года гендиректор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров поделился с «Ведомостями», что сорт робуста на бирже подорожал на 62%, арабика — почти на 70%. Прогнозы на изменение отпускной цены тоже неутешительные — этой весной стоимость кофе может вырасти примерно на 20%.
Как на рост цен реагируют потребители
Тенденции потребления кофе за 2024 и начало 2025 года примерно одинаковы во всех странах западного мира. Если коротко: люди пока не готовы отказаться от напитка, но предпочитают готовить его самостоятельно дома.
Bloomberg сообщает, что в США по итогам 2024 года зумеры увеличили расходы на растворимый кофе более чем в два раза в сравнении с 2022 годом. Если раньше они тратили на этот продукт $53,9 млн, то теперь цифры достигают $126,5 млн. Агентство напрямую связывает это с ростом цен в кофейнях. Сейчас стакан кофе в нью-йоркском Starbucks обойдется гостю в $3,45, а растворимого кофе — всего в $0,36.
В России люди ведут себя несколько иначе, но общий тренд сохраняется. Так, в конце прошлого года «М.Видео-Эльдорадо» провели исследование, согласно которому спрос на кофемашины в стране увеличился на 30%. Россияне купили 1,8 млн кофеварок и кофемашин, потратив около 27,4 млрд руб.
А в начале этого года заметно возрос интерес к зерновому кофе и капсулам, о чем рассказали Shopper’s со ссылкой на данные «Нильсен». Спрос на зерна увеличился на 15,6%, а кофе для капсульных кофемашин стали брать чаще на 9,4%.
Что говорят российские предприниматели
Разумеется, такие изменения не могли не повлиять на отечественные заведения и рынок напитков в целом. Мы пообщались с владельцами кофеен, чтобы понять, как на них отражается рост цен на зерно.
Предприниматель Олег Долинкин, владеющий рестораном Lu и кондитерской So So Coffee, говорит что накрутка цен на кофе происходит как минимум на двух уровнях. Изначально страна-экспортер продает кофе по завышенной цене российским обжарщикам, а те увеличивают цены для кофеен. В результате растет и чек на уже готовый продукт.
Олег Долинкин
владеющий рестораном Lu и кондитерской So So Coffee
«Еще два года назад кофе из Бразилии стоил 900 руб. за килограмм. Сейчас это уже примерно 1,7 тыс. руб., хотя бывают и скидки. Но в целом цена выросла почти на 100%.
Мы видим выход только в повышении цен, а клиентам остается к этому привыкнуть. По своим проектам и по себе лично я не могу сказать, что люди стали массово отказываться от кофе, да и сам я вряд ли откажусь. Цены растут примерно на 30 руб. за чашку, и пока это не сильно бьет по гостям. К тому же многие пьют кофе долгие годы — это уже привычка».
Основатель кофейни «42» Рафаэль Меликян признается, что ежегодно количество гостей только растет несмотря на повышение цен.
Рафаэль Меликян
Основатель кофейни «42»
«Дорожает все: кофе, масло, такси, аренда квартиры. И люди из года в год не перестают этим возмущаться.
Нашему проекту пока нормально живется. Перехода гостей с кофе на другие напитки я пока не замечал. Мне кажется, что если кто-то и отказывается от кофе, то не из-за увеличения цен. Люди в свое время перепили своих «безлимитных матчей» по акциям и программам лояльности и теперь если и уходят от кофе, то из-за противопоказаний по здоровью.
Мы вводим какие-то некофейные позиции, но не из-за подорожания кофе: в меню и кофе, и чай, и матча стоят примерно одинаково. Цены на сырье для всех этих напитков растут так же, как и на кофе.
Лично меня больше пугает увеличение цен на шоколад в прошлом году. Килограмм шоколада, который мы используем, стоит примерно в два раза дороже, чем килограмм кофе, — около 4 тыс. руб. Но я уже не раз видел статьи и исследования о том, что на Земле сокращается «кофейный пояс» и если селекционеры не придумают новые, более неприхотливые сорта, кофе может стать эксклюзивным продуктом, вроде икры».
На данный момент цены на кофе перестали расти из-за укрепления позиций рубля, но это не надолго, считает Павел Томиленко, владелец кофейни Coffeeline.
Павел Томиленко
владелец кофейни Coffeeline
«Еще год назад мы брали килограмм базового кофе для эспрессо за 1,2 тыс. руб. Сейчас при большом объеме, который предполагает максимальную скидку, это уже 1,5 тыс. руб.
Чтобы не перекладывать эту нагрузку на гостей, мы не поднимаем цены на регулярной основе. Ищем новых подрядчиков и обжарщиков, оптимизируем логистику, стараемся сэкономить каждые 100–200 руб. Потому что в перерасчете на квартал это позволяет нам удержаться в рамках целевых финансовых показателей.
В сравнении с прошлым годом мы видим некоторое снижение количества чеков. Я думаю, что это следствие подорожания всего вокруг. Если раньше продуктовая корзина гостя стоила условно 3 тыс. руб., а теперь 5 тыс., он будет думать, пойти ли ему в кофейню в целом или сэкономить. Полный отказ людей от кофе маловероятен. Это как отказ от хлеба. На кофе строится множество концепций, держится экономика целых государств. Если рост цен продолжится, кофе станет более премиальным продуктом, но не выйдет из потребительской привычки».
Еще более сдержанную позицию в отношении изменений кофейной сферы занимают обжарщики. По их словам, сейчас рост цен показывает в основном коммерческий сегмент зерна из Бразилии, а значит, все больше простора открывается для потребления спешелти-сортов из других регионов. Владелец кофейни Stolbovoy Coffee и собственной обжарки Виктор Столбовой замечает, что спешелти-кофейни могут заключать договоры напрямую с фермами и не зависеть от биржи.
Виктор Столбовой
Владелец кофейни Stolbovoy Coffee и собственной обжарки
«Большинство работает только на Бразилии, а мы ищем постоянно зерно из разных стран, потому что это всегда качественнее и всегда вкуснее. И при этом у нас цены ниже, потому что мы работаем полным циклом: буквально на днях запускаем собственное полноценное производство по обжарке, а значит, цены еще просядут. Глобально проблема в том, что с биржевым зерном работать легче.
Чтобы вкусно заваривать редкие лоты, нужны компетентные сотрудники, которых в массе отыскать не просто. Поэтому вариантов, что спешелти заменит коммерцию из-за цены, я не вижу. В ресторанах никто не будет обучать барменов, чтобы те познали тонкости готовки кофе из Перу или Колумбии.
Другой момент, присущий большим сетям, — там просто уменьшают граммовку. Гость получает большой стакан кофе, но там на 0,4 будет идти меньше зерна, чем у нас на большой каппучино. Но он никогда об этом не узнает».
Основатель Panamax Coffee Roasters Максим Панасюк и вовсе не считает рост цен на кофе критичным фактором.
Максим Панасюк
Основатель Panamax Coffee Roasters
«Все нормально, паника нагнана. В стоимости чашки кофе в кофейне себестоимость самого кофе не так огромна. На чашку кофе идет 20 г кофе и это прям максимум, хотя многие хитрят и кладут меньше — от 10 до 15. Но даже исходя из 20 г, это 2% от цены килограмма.
Несколько лет назад Бразилия стоила так дешево, что в кофейных кругах даже ходил мем «Бразилия за 500». Предположим, что сейчас кофе стоит 2 тыс. руб. за килограмм, хотя есть хорошие сорта и дешевле. Стоил капучино 220, стал 250. Ну и кто заметит?
Другое дело — домашний кофе: там заметнее, конечно. Рост не на 15–20%, а реально раза в два. Но в магазине нельзя поднять цену резко в два раза на ту же пачку — просто перестанут брать. Поэтому производители экономят на качестве. Картинка на упаковке останется, а кофе там будет другой, хуже».
Из всего этого можно сделать только один вывод: пока кофе «живее всех живых», а его превращение в ритуал для потребителей еще не скоро позволит людям найти замену. Особенно на фоне того, что цены растут и на любые другие альтернативные напитки.
Это отмечают и прямые конкуренты кофеен. Например, основатель баблтишной Tokki Данил Тенебрис говорит:
Данил Тенебрис
основатель баблтишной Tokki
«У нас в заведении основной акцент на бабл-ти, коктейлях и фруктовых чаях. Сейчас активно работаем над новыми сочетаниями и необычными позициями — это часть нашей концепции. Но и кофе остается в меню. Он прочно закрепился в повседневности, хотя и бабл-ти быстро набирают популярность, особенно в СНГ».
