Кадровый голод при сытости: что происходит на рынке труда в HoReCa

При этом нельзя сказать, что ресторанную отрасль накрыл серьезный кризис: громких закрытий не было, в городах-миллионниках количество заведений общепита к концу 2024 года увеличилось на 5% — лучшую динамику показали сегменты кофеен, суши-баров и точек безалкогольных напитков. Рестораторы ведут экспансию в регионы — помимо традиционных Москвы и Санкт-Петербурга, лидерами по количеству открытия новых заведений стали Краснодарский край, Воронежская и Нижегородская области.

Недавно портал SuperJob опубликовал новое исследование: количество вакансий в сфере HoReCa не изменилось, хотя в целом рынок труда продемонстрировал небольшое снижение — на 11% в год. То есть необходимость в персонале в 2025 году никуда не делась. Причем наибольший спрос пришелся на уборщиков, курьеров, официантов и барменов.

Ушли и не вернулись

У пекарен La Poste — четыре заведения в Москве. Бренд-шеф и совладелица сети Оксана Кузнецова училась во Франции, в Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства INBP, а потом открыла свое дело в России.

Кузнецова считает, что нехватка персонала в отрасли образовалась не за один год: «Корни этого кризиса родом из 90-х, когда вакансий не хватало, а рабочая сила была. Инженеры и профессора шли зарабатывать куда угодно, лишь бы получать деньги. Чуть позже к ним добавился поток трудовых мигрантов из бывших республик СССР, где в силу большей разрушенности экономики работы было еще меньше. Люди готовы были трудиться при любых требованиях, лишь бы им платили, а в HoReCa условия очень сложные».

Она говорит, что за годы рестораторы привыкли к дешевой рабочей силе и с трудом начали перестраиваться в 2020-е, когда приток трудовых мигрантов превратился в отток. Рубль сильно упал, людям стало невыгодно оставаться в России, правила для иностранцев становились все жестче, а штрафы — больше.

Вера Макова, HR директор департамента персонала Maison Dellos (“Кафе Пушкинъ”, “Турандот”), добавляет к этому списку развитие внутреннего туризма. Она отмечает, что «увеличение спроса на услуги HoReCa в связи с развитием турпотока создает дополнительную потребность в персонале».

Ресторан Tunguska в Красноярске специализируется на современной сибирской кухне. Управляющий заведением Максим Дядькин говорит, что дефицит кадров стал сильнее всего ощущаться после локдауна 2020 года. Тогда многие из ресторанной сферы переквалифицировались на другие специальности и уже не захотели возвращаться обратно. Молодые ребята тоже не горят желанием идти на физически сложную работу.

Хайям Аминов — основатель и владелец красноярских ресторанов Fresco и Fresco Asia. Для популяризации региона и местной кухни он создал WD Fest — ежегодный гастрономический фестиваль диких ужинов, проходящих в тайге и горах. Аминов рассказывает, что наиболее остро проблема дефицита кадров в ресторанной сфере встала три года назад, когда началось активное развитие служб доставки различных компаний.

Аминов утверждает, что на сегодняшний день ресторанный бизнес не может конкурировать с крупными агрегаторами доставки с точки зрения заработного фонда — у крупных компаний большие объемы и более высокая рентабельность.

СЕО ресторана Zuma во Владивостоке Мария Иноземцева дефицит кадров на рынке объясняет тем, что предприниматели не смогли вовремя адаптироваться.

Нужны руки

Возвращаясь к данным SuperJob, среди самых востребованных специальностей — сплошь обслуживающий персонал, а не управленцы: повар, пекарь, официант, администратор и бармен.

Оксана Кузнецова считает, что причиной тому несколько факторов:

Она считает, что HoReCa — одна из наиболее ригидных отраслей. Здесь до сих пор распространены «начальники из 90х» или руководители из рядовых сотрудников, повышенные за лояльность и качественную работу.

Среди главных причин постоянной нехватки поваров и барменов Хайям Аминов тоже называет отношение молодых ребят, приходящих в ресторанную сферу, к своей новой должности. Они не готовы тратить много времени на работу, не настроены на длительное сотрудничество и вообще не хотят задерживаться в этой нише, считая такую занятость временной.

Вера Макова добавляет, что многие кандидаты просто не соответствуют требованиям работодателей: например, у них недостаточно опыта или нет профильного образования).

Максим Дядькин согласен с тем, что линейного персонала всегда требуется больше всего:

А вот основатель международного ресторанного гида GreatList.ru Александр Сысоев считает, что ситуация скоро начнет улучшаться.

«Сложно, оказывается, нужно работать»

Число резюме на различные должности в отрасли увеличилось на 13%, но этого недостаточно.

Однако нужно смотреть не только на цифры роста — качество соискателей не менее важно, поясняет Оксана Кузнецова.

Тезис подтверждает Вера Макова:

Еще одной причиной, почему увеличившееся количество резюме не может покрыть нехватку персонала, Кузнецова называет развитие самой отрасли — открываются новые заведения, становится больше туристический поток.

Показатель в 50% для покрытия потребностей рынка называет и Мария Иноземцева. Она связывает это с перспективами развития экономики, потенциальным открытием границ и увеличением числа путешественников.

Максим Дядькин также упоминает качество кадров. Многие соискатели, которым по 18–20 лет, оставившие отклик на позицию официанта или хостес, проработав всего неделю, понимают, что их должность требует серьезных физических и моральных затрат. Ведь занятость в ресторане — это не так просто, как кажется.

Перспективы регионов

На сегодняшний день по количеству вакансий лидируют Москва и северная столица, следом идут Краснодарский край, Московская область и Татарстан — они образуют топ-5 локаций, где больше всего нужен персонал.

Динамику на рынке Кузнецова связывает с миграцией в более перспективные с точки зрения трудоустройства и инфраструктуры регионы и с уровнем зарплат в этих местах. Чем выше туристический поток и плотность бизнеса, тем больше спрос на услуги HoReCa и, соответственно, серьезнее конкуренция среди работодателей за кадры, лучше зарплаты.

По ее словам, регионы из топ-5 еще долго будут оставаться центрами притяжения и до перенасыщения рынка очень далеко. «Из других локаций мы можем ждать роста вакансий и, как следствие, зарплат в Крыму и Калининграде в связи с ростом отдыхающих».

Число предложений о работе в Москве и Санкт-Петербурге напрямую связано с количеством ресторанов и баров, которых с каждым годом становится все больше. К примеру, за 2024 год только в столице было открыто более 600 заведений, поясняет Максим Дядькин.

Также он с оптимизмом смотрит на ситуацию в Сибири.

О перспективах сибирского региона рассуждает и Хайям Аминов:

Мария Иноземцева ожидает бурный рост на Дальнем Востоке — уже есть информация о том, что россияне выбирают регион для путешествий, несмотря на его отдаленность.

Зарплаты и прочие преференции

По данным SuperJob, уровень заработных плат в сфере HoReCa показывает позитивную динамику. Например, в Москве доход бариста показал годовой прирост в 17%, кондитера, пекаря и повара-универсала — по 14%, а ставка технолога увеличилась на 11%. В Санкт-Петербурге показатели примерно такие же, в диапазоне 14–15%.

Развитие отрасли и недостаток кадров вызывает рост зарплат, но пока что этого недостаточно для компенсации нагрузки. Поэтому на рынке наблюдается расширение соцпакета — из-за высокой конкуренции со стороны других отраслей и для мотивации нового поколения.

Хайям Аминов согласен, что зарплаты в отрасли продолжат повышаться. По сути, у рестораторов просто нет другого выхода — за кадры приходится жестко конкурировать.

Он говорит, что благодаря росту зарплат ситуация на рынке за последний год немного улучшилась. Владельцы точек общепита продолжат проводить подобную политику в связи с увеличением рабочих мест. В результате все расходы лягут на конечного потребителя, а предпринимателям придется играть с ценами, придумывать что-то новое и показывать своим гостям лояльность, а не просто рост стоимости на все.

А вот у Марии Иноземцевой немного другой взгляд/