«Если нужен интерьер, который скоро потеряет актуальность, делайте его модным». Сестры Сундуковы — о том, как оформить ресторан
Сестры-близнецы Ольга и Ирина Сундуковы открыли собственную студию дизайна интерьеров в 2004 году. С тех пор Sundukovy Sisters сделали интерьеры для ресторанов в Лондоне, Дубае и Гонконге, а среди их московских работ — Remy Kitchen Bakery, Lucky Izakaya Bar и ресторан «Восход» в Зарядье. Они рассказали Inc., как большие окна, правильный угол наклона спинки стула и натуральные материалы в интерьере способны сделать ресторан коммерчески успешным.
Что не так с российскими ресторанами
Главный бич российского ресторанного бизнеса в том, что многие рестораторы полностью копируют западные концепции — и в еде, и в интерьере. Иногда даже берут то же название. Копировать концепцию под ноль — стыдно, это все равно что торговать подделками на рынке.
Второй момент — это вопросы экологических сертификатов и sustainability. Выбирая материал, рестораторы в России все еще не думают о том, насколько экологичным был лак, которым его покрыли, как он будет выглядеть через пять лет, как его утилизировать.
Несколько лет назад уговорить заказчика купить невоспламеняющиеся ткани было практически невозможно. Но МЧС ужесточило требования пожарной безопасности после случившегося в «Зимней вишне», и это повлияло на рестораторов.
Еще один грех российских рестораторов — мебельные подделки. На Западе такого уже не встретишь. Из-за низкой износостойкости подделки приходится менять через месяц.
Некоторые рестораторы покупают мебель из стоков. В этом случае нужно понимать, что такие же стулья будут стоять в 12 соседних заведениях. Всегда можно найти что-то уникальное и при этом недорогое.
Все это происходит из-за того, что наши рестораны долго не работают.
Даже 3 года — огромный срок для Москвы. Открываясь с такой установкой, очень сложно заплатить лишние деньги за сертифицированные материалы и оригинальную мебель.
В Европе рестораторы думают о последствиях, 3—4 года для них — только начало пути. Если они купят материал, который не выдерживает регулярные чистки, то через 3—4 года всю мебель придется полностью перетягивать, а это дополнительные деньги, которые лучше заплатить сразу.
У многих европейцев есть традиция иметь ресторан на каждый день и не менять его, потому что им нравится его внешний вид и кухня. Наша публика очень избалованная. Ходить в одно и то же место ей быстро надоедает. Ей нужно, чтобы в одном меню были и суши, и пицца, и паста, и пельмени. Этот формат, кстати, — изобретение российского рынка. У нас рестораны делают такими, чтобы публика не заскучала.
Какие ошибки допускают рестораторы-новички
Самая типичная ошибка — это неправильно выбранное место. Вы должны знать историю места, где живут ваши потенциальные гости, как они передвигаются, где любят проводить время.
Если вы открываете свой проект в районе, где совсем нет офисов, то потеряете утро и день. А если делаете заведение там, где одни бизнес-центры, то сильно рискуете, что вечером у вас будет пустой ресторан.
Часто новички не уделяют должного внимания настройке света. Освещение — самая важная вещь в ресторане после вентиляции. Пока не привезут диммеры, вы не сможете сказать, все ли в интерьере сложилось. Вы поймете это только после того, как отрегулируете свет над каждым столом. С разной высотой потолков должен меняться и угол луча: освещаться должна только столешница и ничего больше. Тогда случается магия.
При выборе мебели главное — правильный угол наклона спинки. Частая ошибка рестораторов — покупка кресел для лаунжа, в которых невозможно есть. Ошибкой будет и выбор кресел разной высоты, если они стоят за одним столом. Высоту посадки надо измерять, учитывая мягкость сидений. Чехлы на мебели должны быть съемные, чтобы их в любой момент можно было отдать в химчистку.
Третья и самая страшная ошибка новичков — открывать ресторан, не имея финансовой подушки безопасности. Если у вас есть бизнес-план, в котором написано, что за месяц дизайнер сделает проект, за два его построят, а через три закончатся арендные каникулы и вы сможете открыться, — это правильно. К этому нужно стремиться, но верить в это нельзя. У вас должен быть запас прочности, потому что миллион вещей может пойти не так. Строители, инженеры, поставщики — подвести может каждый.
Очень обидно построить ресторан и закрыться, потому что у вас не хватает денег на несколько дополнительных месяцев аренды. Скорее всего, ресторан откроется позже запланированного — поэтому нужно учитывать, что примерно 20% стартового бюджета уйдет на непредвиденные расходы.
Мнение со стороны
Александр Сысоев
создатель «СысоевFM»
Основная ошибка новичков в том, что их амбиции перевешивают потребности потенциальных гостей. Они хотят открыть модное место, о котором все напишут, и мало думают о клиенте. Например, они упускают из виду, что рынку не хватает заведений с простой и сытной домашней едой, куда можно ходить каждый день.
Новички вкладывают в ресторан последние деньги в расчете, что сразу после запуска он начнет приносить прибыль. Но это рискованный бизнес. Чтобы не прогореть, надо готовиться к тому, что первые полгода — это период убытков или выхода в ноль.
Кроме того, рестораторы-новички не думают о том, как важен правильный саунд-дизайн. Стиль музыки может меняться в зависимости от концепции заведения, важнее — правильная громкость и ритм. Музыка должна быть приглушенной и медленной, чтобы гости могли слышать друг друга и оставаться в заведении дольше.
Как увеличить средний чек с помощью интерьера
Качество восприятия одного и того же блюда сильно зависит от того, в какой атмосфере находится гость. Начиная заниматься ресторанным бизнесом, мы думали, что интерьер не способен привлекать гостей, а может лишь не испортить ощущение от места. А потом у нас появился заказчик, гости которого обедали в ресторане, но никогда не приходили на ужин.
Мы закрыли заведение и через две—три недели показали его в совершенно другой атмосфере: темные цвета, правильное освещение над каждым столом, выставленное и подсвеченное вино, тактильные материалы. С первого дня с тем же шефом и барной картой в ресторане была полная посадка по вечерам.
Если у вас есть винная карта, напитки необходимо выставить и подсветить. Когда взгляд гостя упадет на бар с правильной подсветкой, он купит бокал, даже если не планировал. То же и с кофе: ни в коем случае не прячьте кофе-машину — запах должен наполнять помещение. Гостей очень привлекает открытая кухня, и если в заведении печется хлеб, они должны это видеть, слышать его аромат.
Продают большие окна, если заведение расположено в подходящем для них месте. Была история, когда ресторатор сменил окна на панорамные, открыл их на улицу, и прибыль заведения выросла в несколько раз. Эти окна окупили себя в первое же лето.
Какая концепция проработает дольше
В оформлении ресторанов постоянно появляются новые тренды, но большинство из них быстро устаревает, как это случилось с лофтами. Если вам нужен интерьер, который потеряет актуальность через два года, делайте его модным. Сейчас в тренде минимализм, значит, скоро ему на смену придет максимализм, потому что людям становится скучно.
Все тренды делятся на естественные и искусственные. Искусственные тренды — это как раз про моду. Их надо изучать, но гнаться за ними не стоит.
Естественные тренды возникают из-за перемен в жизни людей, новых выработанных привычек. Важно их предугадывать и встречать изменившихся гостей в изменившемся пространстве.
Например, если раньше кофейни были очень темные, то сейчас их делают белыми, с ярким светом. Это потому, что мы стали пить больше кофе. Теперь мы приходим не только попить капучино и пообщаться с друзьями, но и работать. Это наша новая реальность.
Еще один естественный тренд — общие столы. Сначала они стали популярны в Европе, теперь тренд дошел и до России. Люди любят сидеть за общим столом, потому что им не хватает живого общения.
На 100% верный ход — это натуральные материалы в интерьере. Такие, чтобы гостю хотелось прижаться щекой к стенам или к полу. Лучше всего сразу договориться с заказчиком, что в интерьере не будет ни одного искусственного материала, который выдает себя за настоящий.
На смену надоевшему минимализму приходит излишний декор. Это могут быть смешные нелепости вроде полностью розовой пиццерии Humble Pizza в Лондоне. Есть пиццу в розовом интерьере неестественно — зато необычно. Уникальные проекты — новый естественный тренд. Продумывая внутреннее устройство ресторана, не бойтесь выходить за пределы необходимого. Авторская концепция проработает намного дольше, чем модная и актуальная.
