Сезон «весна-лето»: лучшие веранды Москвы 2019
К майским праздникам столичные рестораны почти завершили монтаж летних террас. Всего выдано около 3 тыс. разрешений, половина из них пришлась на центр Москвы. Inc. изучил особенности экономики и маркетинга популярных московских веранд, а художник сделала зарисовки их самых красивых интерьеров.
Винный базар Танцы
Пречистенская наб., 15 стр. 2
Дарья Чуприкова
маркетолог сети винных баров «Винный Базар»
Официально в Москве ставить летнюю площадку можно с 1 апреля. Мы ориентируемся на погоду. К 1 мая стараемся открыть полноценную веранду с дизайнерским оформлением. Убираем обычно в середине октября. На открытие веранды и обслуживание тратим около 10% от оборота. Востребованность веранды с нашей локацией (на набережной, напротив памятника Петру I. — Inc.) зависит от погоды и event-составляющей. Если позволяют условия, мы выносим на улицу музыкальное оборудование и устраиваем вечеринки прямо на набережной. В среднем благодаря веранде оборот удаётся увеличить на 40-50%.
Горыныч
Рождественский бульвар, 1 (Центральный рынок)
Дарья Беляева
управляющая рестораном
В Москве можно открывать летние веранды с 1 апреля. Традиционно все открывают площадки к 1 мая. Но, конечно, если лежит снег, то никакого открытия. Сезон закрывается 1 ноября, у нас первые 2 недели ноября идёт демонтаж. В этом году мы свою летнюю веранду открыли в середине апреля. Востребованность террасы зависит от нее самой: насколько гостям комфортно, где она расположена, как она оформлена (прежде всего цветами), какие столики, какого размера сама площадка. И если ресторан нравится гостю, то он, конечно, пойдет на веранду: в летний сезон гости предпочитают останавливаться снаружи.
Расходы складываются из монтажа веранды. Если ее ставят в первый раз, то еще добавляются траты на покупку мебели, аксессуаров, озеленения (которое требует обслуживания). Возрастают сразу коммунальные услуги: вода, электричество. Увеличивается ФОТ: дополнительно нужны официанты, хостесс, повара (потому что объемы растут). В целом, расходы растут пропорционально увеличению количества мест. У нас внутри 140 посадочных мест и еще 20 за баром. А на летней веранде — 135 мест. И плюс 60 мест на балконах. Не могу сказать, что траты растут вдвое, но в полтора раза точно.
Если зимой проходимость составляет 500-800 человек в день, то с открытием летней веранды увеличивается до 1000-2000 человек. Но при этом бОльшая часть гостей стремится сесть именно на летней веранде. Обороты увеличиваются, выручка вырастает примерно раза в полтора.
СЧАСТЬЕ на Крыше
Большой Путинковский переулок, д. 5
Светлана Малинская
управляющая баром-рестораном
В этом году мы постарались и открыли веранду одними из первых — 20 апреля, обычно делали это на майские праздники. Наступают первые теплые дни, гости любят завтракать на воздухе, а вечером пить вино в пледах. Закрываем веранду в октябре, когда находиться на улице уже некомфортно. В этом году вложились в техническую часть: совершенствуем конструкцию раздвижной крыши, которая защищает от дождя. Хотим, чтобы в солнечные дни она была максимально незаметна. Также среди затрат: обновление мебели, закупка расходных материалов, увеличение штата вдвое, озеленение (одна из самых важных статей). За счет увеличения посадочных мест и нестандартной локации мы увеличиваем оборот ресторана вдвое, а иногда и больше.
Гриль-бар Funny Cabany
ул. Малая Дмитровка, 5/9
Марина Черепанова
директор по маркетингу Funny Family Group
Традиционно многие рестораторы открывают веранды в середине мая. В 2019 году нам повезло с погодой, поэтому мы завершили монтаж в середине апреля. Стараемся максимально долго не закрывать летнюю площадку и работаем до первых заморозков. У нас есть все необходимое: обогреватели, тёплые пледы, согревающие коктейли и охлаждающие напитки. Мы готовы к любым изменениям погоды.
Расходы на запуск и обслуживание веранды прямо пропорциональны масштабам стройки и состоянию материалов. В прошлом году мы бережно разобрали площадку и тщательно упаковали, в этом году обошлись минимальными затратами: не более 100 тыс. руб. Монтаж новой веранды может стоить от 300 тыс. руб. до 2 млн руб. В летний период мы усиливаем персонал на 10-20%: добавляем официантов, охрану. Выделяем дополнительный бюджет на флористов.
В летние месяцы выручка увеличивается на 30%. Оборот лёгких блюд и напитков увеличивается, но начинается период отпусков и улетают офисные работники, поэтому проседают обеды в будни.
Успех веранды зависит от погоды и декора. Наш летний дворик камерный. Там есть эвкалипт, оливковые деревья, удобные кресла, качели. Атмосфера работает лучше любых рекламных модулей. Счастливые люди на веранде становятся магнитами для новых гостей.
32.05 Ресторан. Бар. Веранда.
Сад «Эрмитаж», ул. Каретный ряд, д. 3
Наташа Каштанова
специалист по связям с общественностью
Сезон открытия-закрытия в нашем городе связан только с погодой. Как только наступают первые 3 теплых дня, мы выставляем шезлонги на солнечную сторону веранды. Сезон получается длинный. До первого снега могут еще спонтанно вспыхивать вечеринки летнего толка. Несколько лет назад 29 сентября, например, было +28. И потом очень теплый октябрь, и мы разобрали веранду только в ноябре. К этому моменту у нее была минимальная загрузка в будни, но почти полная — в выходные: днем там было приятно пить капучино.
У любого ресторана увеличиваются расходы на персонал и коммунальные услуги с увеличением людей в ресторане. Это не обязательно происходит в летний сезон. У вас может в декабре быть электричества больше (когда корпоративы), чем в любом другом месяце. И персонала у вас будет задействовано больше. И посуды у вас будет больше биться. Да, летом число гостей вырастает. До 40% увеличиваются расходы на коммунальные платежи и персонал, на все расходники (химия, посуда, закупки). Мы не считаем число посадочных мест, считаем число чеков. Их может быть в несколько раз больше. Наши гости умеют есть и пить стоя, брать с собой, лежать на газонах. Есть столики, где гости ужинают. А есть люди, которые приходят в парк послушать концерты или на наши пикники, они заказывают что-то с собой. У нас нет подразделения на выходные и будние дни: есть теплые дни и не очень.
Дворик Noor
Тверская ул., 23/12 стр. 1
Варвара Брагина
управляющая Noor
Наш любимый двор после зимы обычно нуждается в уборке, требуется неделя, чтобы его привести в порядок. Отмыть плитку, стены, в конце концов, развесить гирлянды. Чтобы достать мебель и привезти ее со склада требуется меньше суток. Площадка работает каждый день: это длинный двор между двумя домами (здания Электротеатра и Москапстроя). Когда мы его впервые открыли 4 или 5 лет назад, он был наглухо чем-то завален, но мы довольно спонтанно его разгребли и с тех пор в баре началась новая летняя жизнь. Закрывается обычно сезон, когда становится невыносимо холодно на улице.
Во дворе летом за ночь может проходить до 1-1,5 тыс. человек (на входе стоит сотрудник, у которого счетчик). При этом они не обязаны что-то покупать: можно просто бесплатно посетить концерты или вечеринки, которые там устраиваем. Число посетителей и выручка, конечно, кратно вырастают. Но увеличиваются и траты (персонал, коммуналка, расходные материалы).
