• Usd 68.89
  • Eur 78.52
  • Btc 3790.66 $

Редакция

editorial@incrussia.ru

Реклама

ad@incrussia.ru

Журнал

Бизнес-кодекс: Максим Каширин, основатель группы компаний Simple

Бизнес-кодекс: Максим Каширин, основатель группы компаний Simple

Рубрики

О журнале

Соцсети

Напишите нам

Разобраться

Сезон «весна-лето»: лучшие веранды Москвы 2019

К майским праздникам столичные рестораны почти завершили монтаж летних террас. Всего выдано около 3 тыс. разрешений, половина из них пришлась на центр Москвы. Inc. изучил особенности экономики и маркетинга популярных московских веранд, а художник сделала зарисовки их самых красивых интерьеров.

Иллюстратор: Нина Четвертнёва/Inc.

Винный базар Танцы

Пречистенская наб., 15 стр. 2


Дарья Чуприкова

маркетолог сети винных баров «Винный Базар»


Официально в Москве ставить летнюю площадку можно с 1 апреля. Мы ориентируемся на погоду. К 1 мая стараемся открыть полноценную веранду с дизайнерским оформлением. Убираем обычно в середине октября. На открытие веранды и обслуживание тратим около 10% от оборота. Востребованность веранды с нашей локацией (на набережной, напротив памятника Петру I. — Inc.) зависит от погоды и event-составляющей. Если позволяют условия, мы выносим на улицу музыкальное оборудование и устраиваем вечеринки прямо на набережной. В среднем благодаря веранде оборот удаётся увеличить на 40-50%.

Иллюстратор: Нина Четвертнёва/Inc.

Горыныч

Рождественский бульвар, 1 (Центральный рынок)


Дарья Беляева

управляющая рестораном


В Москве можно открывать летние веранды с 1 апреля. Традиционно все открывают площадки к 1 мая. Но, конечно, если лежит снег, то никакого открытия. Сезон закрывается 1 ноября, у нас первые 2 недели ноября идёт демонтаж. В этом году мы свою летнюю веранду открыли в середине апреля. Востребованность террасы зависит от нее самой: насколько гостям комфортно, где она расположена, как она оформлена (прежде всего цветами), какие столики, какого размера сама площадка. И если ресторан нравится гостю, то он, конечно, пойдет на веранду: в летний сезон гости предпочитают останавливаться снаружи.

Расходы складываются из монтажа веранды. Если ее ставят в первый раз, то еще добавляются траты на покупку мебели, аксессуаров, озеленения (которое требует обслуживания). Возрастают сразу коммунальные услуги: вода, электричество. Увеличивается ФОТ: дополнительно нужны официанты, хостесс, повара (потому что объемы растут). В целом, расходы растут пропорционально увеличению количества мест. У нас внутри 140 посадочных мест и еще 20 за баром. А на летней веранде — 135 мест. И плюс 60 мест на балконах. Не могу сказать, что траты растут вдвое, но в полтора раза точно.

Если зимой проходимость составляет 500-800 человек в день, то с открытием летней веранды увеличивается до 1000-2000 человек. Но при этом бОльшая часть гостей стремится сесть именно на летней веранде. Обороты увеличиваются, выручка вырастает примерно раза в полтора.

Иллюстратор: Нина Четвертнёва/Inc.

СЧАСТЬЕ на Крыше

Большой Путинковский переулок, д. 5


Светлана Малинская

управляющая баром-рестораном


В этом году мы постарались и открыли веранду одними из первых — 20 апреля, обычно делали это на майские праздники. Наступают первые теплые дни, гости любят завтракать на воздухе, а вечером пить вино в пледах. Закрываем веранду в октябре, когда находиться на улице уже некомфортно. В этом году вложились в техническую часть: совершенствуем конструкцию раздвижной крыши, которая защищает от дождя. Хотим, чтобы в солнечные дни она была максимально незаметна. Также среди затрат: обновление мебели, закупка расходных материалов, увеличение штата вдвое, озеленение (одна из самых важных статей). За счет увеличения посадочных мест и нестандартной локации мы увеличиваем оборот ресторана вдвое, а иногда и больше.

Иллюстратор: Нина Четвертнёва/Inc.

Гриль-бар Funny Cabany

ул. Малая Дмитровка, 5/9


Марина Черепанова

директор по маркетингу Funny Family Group


Традиционно многие рестораторы открывают веранды в середине мая. В 2019 году нам повезло с погодой, поэтому мы завершили монтаж в середине апреля. Стараемся максимально долго не закрывать летнюю площадку и работаем до первых заморозков. У нас есть все необходимое: обогреватели, тёплые пледы, согревающие коктейли и охлаждающие напитки. Мы готовы к любым изменениям погоды.

Расходы на запуск и обслуживание веранды прямо пропорциональны масштабам стройки и состоянию материалов. В прошлом году мы бережно разобрали площадку и тщательно упаковали, в этом году обошлись минимальными затратами: не более 100 тыс. руб. Монтаж новой веранды может стоить от 300 тыс. руб. до 2 млн руб. В летний период мы усиливаем персонал на 10-20%: добавляем официантов, охрану. Выделяем дополнительный бюджет на флористов.

В летние месяцы выручка увеличивается на 30%. Оборот лёгких блюд и напитков увеличивается, но начинается период отпусков и улетают офисные работники, поэтому проседают обеды в будни.

Успех веранды зависит от погоды и декора. Наш летний дворик камерный. Там есть эвкалипт, оливковые деревья, удобные кресла, качели. Атмосфера работает лучше любых рекламных модулей. Счастливые люди на веранде становятся магнитами для новых гостей.

Иллюстратор: Нина Четвертнёва/Inc.

32.05 Ресторан. Бар. Веранда.

Сад «Эрмитаж», ул. Каретный ряд, д. 3


Наташа Каштанова

специалист по связям с общественностью


Сезон открытия-закрытия в нашем городе связан только с погодой. Как только наступают первые 3 теплых дня, мы выставляем шезлонги на солнечную сторону веранды. Сезон получается длинный. До первого снега могут еще спонтанно вспыхивать вечеринки летнего толка. Несколько лет назад 29 сентября, например, было +28. И потом очень теплый октябрь, и мы разобрали веранду только в ноябре. К этому моменту у нее была минимальная загрузка в будни, но почти полная — в выходные: днем там было приятно пить капучино.

У любого ресторана увеличиваются расходы на персонал и коммунальные услуги с увеличением людей в ресторане. Это не обязательно происходит в летний сезон. У вас может в декабре быть электричества больше (когда корпоративы), чем в любом другом месяце. И персонала у вас будет задействовано больше. И посуды у вас будет больше биться. Да, летом число гостей вырастает. До 40% увеличиваются расходы на коммунальные платежи и персонал, на все расходники (химия, посуда, закупки). Мы не считаем число посадочных мест, считаем число чеков. Их может быть в несколько раз больше. Наши гости умеют есть и пить стоя, брать с собой, лежать на газонах. Есть столики, где гости ужинают. А есть люди, которые приходят в парк послушать концерты или на наши пикники, они заказывают что-то с собой. У нас нет подразделения на выходные и будние дни: есть теплые дни и не очень.

Иллюстратор: Нина Четвертнёва/Inc.

Дворик Noor

Тверская ул., 23/12 стр. 1


Варвара Брагина

управляющая Noor


Наш любимый двор после зимы обычно нуждается в уборке, требуется неделя, чтобы его привести в порядок. Отмыть плитку, стены, в конце концов, развесить гирлянды. Чтобы достать мебель и привезти ее со склада требуется меньше суток. Площадка работает каждый день: это длинный двор между двумя домами (здания Электротеатра и Москапстроя). Когда мы его впервые открыли 4 или 5 лет назад, он был наглухо чем-то завален, но мы довольно спонтанно его разгребли и с тех пор в баре началась новая летняя жизнь. Закрывается обычно сезон, когда становится невыносимо холодно на улице.

Во дворе летом за ночь может проходить до 1-1,5 тыс. человек (на входе стоит сотрудник, у которого счетчик). При этом они не обязаны что-то покупать: можно просто бесплатно посетить концерты или вечеринки, которые там устраиваем. Число посетителей и выручка, конечно, кратно вырастают. Но увеличиваются и траты (персонал, коммуналка, расходные материалы).

Поделиться
Подписаться на самые важные материалы
о бизнесе и технологиях в России

Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе
и технологиях в России