Разобраться

Как заработать на винном баре в провинции

Как заработать на винном баре в провинции
Алексей Миронов, Роман Никитин. Фото: личный архив

Винные бары появились в России совсем недавно и пока не особо распространены даже в столице. Чего уж говорить о регионах, где этот формат почти не встречается, а местные предприниматели продолжают по инерции открывать итальянские рестораны. Мы решились запустить винный бар в родном Ижевске и уже в день открытия заработали 115 тыс. руб. за 5 часов. Вложенные в проект 3,5 млн руб. окупились всего за 10 месяцев. Вот несколько правил, которые помогли нам добиться успеха.

Придумайте интересную концепцию

В современном винном баре продукт — это не вино и закуски, а прежде всего атмосфера. Вы продаете впечатления — поэтому концепция должна стоять чуть ли не на первом месте.

Например, мы постарались уйти от стереотипного представления о том, что бар — это подвальчик, бетонные стены и много алкоголя. Наше заведение украшают постеры с портретами писателей, книжные полки и старая печатная машинка. Кроме того, примерно раз в три года мы освежаем интерьер с учетом свежих трендов и изменений в настроениях.

Попробуйте и вы поиграть с концепцией. Включите фантазию и постарайтесь создать уникальное и атмосферное место.

Запланируйте непредвиденные расходы

В регионах стартовый капитал для открытия винного бара начинается от 3,5 млн руб. В Москве расходы потянут на 5,5 млн руб. и более.

У нас ушло 1,5 млн руб. на ремонт помещения и столько же — на закупку мебели, кухонного, барного и кассового оборудования. Еще 450 тыс. руб. мы потратили на первую закупку алкоголя.

Важно при планировании бюджета заложить в него 15–20% сверху — на непредвиденные расходы. Иначе можно к моменту запуска остаться, скажем, без средств на пиар-кампанию.

Найдите подходящее помещение

При поиске отдавайте предпочтение помещениям площадью не менее 100 кв. м — этого хватит, чтобы разместить зал, кухню и склад. Лучше выбирать локацию на улице с большой проходимостью или в месте, которое можно творчески обыграть (это как раз наш случай).

Очень важно также открывать бар в нежилом доме. Это позволит избежать всевозможных конфликтов с жильцами и позволит работать хоть до утра, а значит, и зарабатывать значительно больше.

Кстати, мы на стадии выбора помещения больно обожглись. После долгих поисков наконец остановились на одной локации и в состоянии эйфории заключили договор аренды, особо не вчитываясь в его условия. Однако уже через два месяца арендодатель решил сдать помещение другой организации и фактически выкинул нас на улицу. В результате мы потеряли почти 300 тыс. руб., которые успели потратить на разработку дизайна интерьера. Это был хороший урок: нужно всегда тщательно изучать все документы.

Позже мы нашли подходящее помещение в заброшенном дворе в центре Ижевска. Немного с ним поработали и запустились. К слову, с нашим появлением этот двор ожил и стал точкой встреч и посиделок. Мы воспользовались ситуацией и открыли «летник», что принесло нам дополнительный доход.

Изучите особенности получения лицензии на алкоголь

Эта задача может занять много времени, но многое зависит от вас самих. Подаваться на лицензию стоит только после того, как вы закончите ремонт и выполните все требования — от наличия вентиляции до определенной температуры в помещении. Все эти особенности лучше заранее тщательно изучить.

Подаваясь на лицензию, вы сразу заплатите 65 тыс. руб. Проверяющая группа придет к вам в течение месяца. Если что-то пойдет не так, в следующий раз вам придется заново внести ту же сумму.

Мы прошли комиссию с первого раза — благодаря тому, что тщательно к ней подготовились. Проблема в том, что проверяющие могут прийти к вам в любой момент, — поэтому нужно быть всегда готовым к их неожиданному визиту.

Выберите вино и продумайте меню

При выборе вин мы ориентировались на то, что нравится людям. Брали известные марки и делали на них минимальную наценку — чтобы гости видели: по сравнению с другими заведениями, у нас недорого. При этом мы не брали за основу ассортимент городских ресторанов, а сделали ставку на большое количество вин, — у нас их более ста. Именно этим мы вызвали к себе интерес: любой гость может найти у нас что-то по своему вкусу и кошельку.

Что касается меню, мы начали с легких закусок: сырной тарелки, салатов, брускетт. Затем добавили к ним мидии, причем устроили акцию: полкило за 490 руб. (при себестоимости 240 руб.). Такого ажиотажа мы не ожидали даже сами.

Теперь в нашем меню 10 позиций с мидиями. Кстати, именно разнообразие закусок помогло нам пережить пандемию — мы организовали их доставку.

И помните: винный бар — не ресторан, люди приходят сюда не для того, чтобы плотно поужинать. Главное, чтобы блюда были не только вкусными, но и красивыми, — гостям нравится фотографировать еду.

Работайте с несколькими поставщиками

Нужно заказывать вино и продукты в нескольких местах. Работать с одним-единственным поставщиком рискованно: вам могут доставить только половину заказа или не привезти вообще ничего.

Важно также контролировать работу управляющего. Если замечаете, что в ассортименте давно не появляются новые вина, постарайтесь выяснить причину происходящего. Управляющий может получать от поставщиков откаты — для ресторанного бизнеса это, к сожалению, нормально. Подобные вещи следует сразу же пресекать.

Не пытайтесь быть экспертом

Чтобы открыть винный бар, не обязательно быть профессиональным сомелье. Достаточно проштудировать путеводитель Wine Folly и дать его почитать своим сотрудникам.

Не стоит бояться, что к вам придет гость, который разбирается в винах лучше вас. Винный бар — это про уют и домашнюю атмосферу. Вряд ли кто-то из посетителей рассчитывает на лекцию о виноделии.

Подготовьте гостей

В регионах открытие нового заведения — редкое событие. Поэтому можно сыграть на интересе публики и провести шумную пиар-кампанию.

Мы, например, устраивали вечеринки и барбекю в американском стиле, приглашали диджеев, ставили у входа стилизованную бочку-бар и разливали из нее хорошее вино по 180 руб. за бокал. Гости пробовали и возвращались к нам снова и снова.

Еще одним аргументом в пользу нашего бара стали цены. Вино, которое местные рестораны продавали за 3 тыс. руб., мы стали предлагать за 1,4 тыс. руб. и при этом хорошо зарабатывать, — наценка на вино несправедливая по всей России.

Важно также перед официальным запуском бара провести его техническое открытие. Работа в тестовом режиме помогает отладить процессы и выявить ошибки. Дайте персоналу привыкнуть к темпу работы, соберите у гостей обратную связь и, при необходимости, внесите корректировки.

Открытие нашего бара не прошло незамеченным. Местные рестораны стали снижать цены на алкоголь и расширять свои винные карты. Кроме того, в течение нескольких месяцев в Ижевске открылись еще два винных бара. Конкуренты убедились в преимуществах формата и решили откусить свой кусок пирога. В будущем винные бары, скорее всего, появятся в каждом крупном городе России — вам нужно лишь успеть запуститься первым.