Михаил Романенков,
владелец ресторана «Котовасия», Санкт-Петербург
Зачем это делают: Кафе и рестораны с фиксированными ценами
На первый взгляд идея кафе с фиксированной ценой, или платой за вход и шведским столом, абсолютно нерентабельна. Продукты и аренда постоянно дорожают, а поднять цены незаметно для посетителей вряд ли получится. Кроме того, для некоторых гостей понятие «буфет» равнозначно термину «халява» и они стараются съесть больше блюд, чем заказали бы в обычном ресторане. Владельцы и менеджеры заведений с фиксированной оплатой рассказали Inc., почему выбрали эту модель и с какими сложностями им приходится сталкиваться.
Причина № 1 — это наша фишка
— В нашем ресторане — фиксированная оплата, за которую люди получают безлимитную еду и напитки по принципу «все включено». Обычно у нас всегда забронированы столы под банкеты (от 1900 до 2900 рублей с человека — в зависимости от дней недели и наличия алкоголя в меню). По предварительной брони за фиксированную плату могут поесть и небольшие компании, до 5 человек, — 3 часа безлимитной еды и напитков стоят 1700 рублей.
Мы окупились сравнительно быстро: расходы на открытие ресторана покрыты за полгода. Но сейчас есть проблемы: в плюс выходим не каждый месяц, а бывает, даже не покрываем расходы. Страдаем из-за повышения цен на продукты и часто несем издержки из-за «богатырей», которые едят и пьют за троих. Но я еще ни разу не хотел отказаться от фиксированной системы оплаты — это наша фишка.
Причина № 2 — стабильный доход
Александр Кан,
совладелец ресторана True Cost Bar&Grill, Москва
— Наша концепция — открытый ресторан с честными ценами. Ресторанную наценку мы превратили в плату за входной билет: посетитель платит сверху только один раз, после чего наслаждается блюдами и напитками в 3-5 раз дешевле, чем в других ресторанах.
Традиционные рестораны зарабатывают 20–25% от оборота. У нас эта цифра несколько ниже, около 15%, но она стабильна и составляет 1–2,5 млн рублей в месяц.
Такой проект выгоден при высокой проходимости. Выручка от заказов по меню идет на оплату продуктов от поставщиков, а плата за входной билет — на аренду и прочие расходы. Наша основная проблема — повышение арендной платы. Мы стараемся арендовать только большие помещения (600–1500 м2), минимум на 200 посадочных мест, но найти их сложно. И если вдруг цена аренды повышается, это очень чувствительно для нас.
Сейчас думаем о франшизе и премиальном ресторане с такой же концепцией. Вход будет дороже: от 1000 руб. (сейчас — от 100 руб — Inc.), но в меню будет черная икра и другие деликатесы.
Причина № 3 — новые посетители
Вячеслав Терентьев,
генеральный директор ресторана «Государь», Санкт-Петербург
— У нас фиксированная плата за доступ к шведскому столу по будням, с 12 до 16. Наши гости получают салаты, холодные закуски, супы, горячее и гарниры в неограниченном количестве. Таким образом мы привлекаем к себе новых посетителей.
К сожалению, гости часто «наедают» на сумму гораздо большую, чем 350 рублей. Поэтому будем отслеживать финансовые показатели. Если они будут критическими, уберем фиксированную оплату.
Причина № 4 — большой поток людей
Сергей Исправников,
менеджер кафе «Обжорный ряд», Москва
— Наши гости платят за тарелку. За минимальную цену (255 рублей) они получают доступ к шведскому столу без напитков. В тарелку можно положить максимум 1,5 кг еды.
У нас, к сожалению, есть сезонность: мы находимся в торговом центре и к нам ходят, в основном, зимой. Но прибыль стабильна, в минус мы не уходим. В отличие от многих ресторанов, к нам приходят и в выходные, и в будни. Хотя, конечно, по сравнению с традиционными ресторанами, наши выручка и прибыль существенно меньше. Зато у нас поток людей больше.
Причина № 5 — большие перспективы роста
Олег Литвин,
совладелец Fix-café, Москва
— Мы предлагаем посетителям кофе, выпечку и салаты по фиксированной цене в 60 рублей. Это по карману нашей целевой аудитории — студентам и многодетным семьям. Со временем мы обнаружили, что к нам ходят и офисные работники из ближайших бизнес-центров, — ведь качество у нас довольно высокое, а цена низкая.
Наша прибыль сильно зависит от месторасположения. Принцип fix price позволяет выжить только при бешеной проходимости. Она растет на 5–7% каждый месяц, что хорошо. У нас с совладельцем три точки, чистая прибыль каждой (за вычетом всех расходов — Inc.) — 150-220 тысяч рублей в месяц, с перспективой роста до 300 000 руб.
Наши основные риски — это подорожание продуктов и арендной платы, которая обычно растет на 12% в год, что зачастую прописано в договоре. Это отражается на нас, конечно.
Поделиться
