Тренд на «котлетку с пюрешкой»: 10 главных ресторанных тенденций 2025 года

Тренд, который начал широко развиваться в 2024 году и продолжится в 2025-ом — уклон в локальную идентичность и работу с местными продуктами и вкусовыми ассоциациями. Это связано в первую очередь с развитием в России внутреннего туризма. Все больше заведений переосмысляют блюда русской кухни в целом и региональной в частности.

Максимального эффекта самостоятельности добиваются те рестораны, которые используют на кухне продукты, которые сами и производят.

Ульяна Малашкина

руководитель маркетинга Oksma Family Group

«По нашим данным, основанным на трендах прошлых лет, мы можем спрогнозировать тенденции ресторанного бизнеса до 2050 года. И развитие местного культурного кода — одна из главных. Заведения, которые ассоциируются с местом, в котором они расположены способны перейти в разряд нарицательных и привлечь не только жителей города, но и туристов».

Перспективное направление ресторанного маркетинга, которое позволяет существенно расширить базу клиентов, — производство совместной продукции с брендами из других сфер.

Это может быть исследование местной кухни совместно с городским медиа или мероприятие при поддержке инфлюенсеров. Например, совместный завтрак с блогером или меню из любимых блюд известного артиста. Кроме того, привлекают внимание решения на основе популярных поп-культурных образов: десерты в форме геометрических фигур из «Игры в кальмара», знаменитое «сливочное пиво» для фанатов Гарри Поттера или отсылающий к сериалу Дэвида Линча «чертовски хороший кофе» с вишневым пирогом. Впервые применяться этот тренд стал еще в 2022 году, когда из-за ограничений во время пандемии рестораны начали искать гостей и другими путями.

Ростислав Маслов

директор по развитию Blinberry Group

«В ближайшие годы мы увидим еще больше продуктовых коллабораций с произведениями массовой культуры — мультфильмами, сериалами и так далее. Такие форматы специалитетов генерируют огромный трафик в рестораны и сети, работая не только на привлечение гостей, но и на рост охватов концепций в СМИ».

Процесс, вызванный не столько стремлением уследить за модой, сколько экономией продуктов — сокращение ассортимента, предлагаемого в заведениях. Большие папки-меню и похожие на газеты огромные списки блюд сменяются брошюрами с избранными позициями, которые точно пользуются популярностью у гостей ресторана. Причиной появления тенденции стал резкий рост цен на сырье в конце 2024 года.

Николай Алдонкин

основатель проектов «Лосось и рис» и Rolls No Rules

«Эта тенденция видна даже среди крупных сетей. Растут цены на продукты и зарплаты, и такие сокращения позволяют существенно экономить без потери качества. Можно делать меньше заготовок и отдавать предпочтение более качественным продуктам».

Зумеры, отличающиеся более быстрым темпом жизни, больше обращают внимание на качественную еду на вынос. В формате to go стоит подавать не только джанк-фуд и напитки, но и полноценные позиции для тех, кто предпочитает питаться на ходу.

Ульяна Малашкина

руководитель маркетинга Oksma Family Group

«Люди все чаще ищут интересные предложения, которые могут попробовать на работе и дома, а не в зале. Во-первых, ресторанам следует заняться яркой упаковкой таких позиций, которая будет привлекать внимание. Во-вторых, следить за тем, чтобы блюдо на вынос оставалось эстетичным и его было удобно есть».

Гости все более заинтересованы в возможности совершить заказ бесконтактно — не общаясь с сотрудником заведения, а через интерфейс киоска самообслуживания, мобильного приложения или другого digital-инструмента. Одним из наиболее ярких примеров последних лет, который чаще всего берут за референс рестораторы — сеть кофеен «Дринкит», заказ в которой можно сделать по пути до локации через приложение и забрать его со специальной стойки, не общаясь с бариста.

Ростислав Маслов

директор по развитию Blinberry Group

«Такой тренд максимально комфортен для бизнеса — этот формат потребления снимает большое количество нагрузки с сотрудников ресторанов, а средний чек в бесконтактных каналах заказа в среднем выше на 30%».

Если смотреть на зарубежную кухню, то одним из главных трендов уже несколько лет остаются блюда стран Востока в целом и Южной Кореи в частности. Интерес к этой культуре во многом обязан международной известности корейского кинематографа — уже упомянутой выше и бьющей рекорды просмотров на площадке «Игры в кальмара», оскароносных фильмов «Паразиты» и «Все везде и сразу».

Николай Алдонкин

основатель проектов «Лосось и рис» и Rolls No Rules

«Кажется, сила этой моды не нуждается в доказательствах. Баббл-ти сменяет кофе в качестве популярного напитка у молодежи, корн-доги пришли на замену классическим хот-догам, а удобные в формате to go лонгроллы стали более удобной вариацией классических японских роллов».

Уильям Сомерсет Моэм писал: «ничто так не пробуждает воспоминания, как запах». А нейробиологи выделяют такое понятие как обонятельная память, которая сформировалась у людей в процессе эволюции. Создание запахов, которые пробуждают ассоциации с конкретным местом или брендом уже используют компании по всему миру. Так, авиаперевозчик Singapore Airlines применяет цитрусовой цветочный запах в своих самолетах, а Apple отдельно заказывали разработку аромата свежеоткрытой коробки MacBook. Используемый еще с 1970-х годов, этот метод продвижения стал открытием для российских рестораторов в 2024-ом. Тогда в СМИ широко разошлась информация о об исследовании аромамаркетинга учеными Оксфордского университета.

Ульяна Малашкина

руководитель маркетинга Oksma Family Group

«В гастроиндустрии аромамаркетинг еще не так широко распространен, хотя я считаю это высшим пилотажем. Уникальный приятный аромат запоминается гостю, заставляет его вернуться в кафе и повышает лояльность в целом».

Согласно проведенному осенью 2024 года опросу ВЦИОМ, более 56% россиян следят за своим питанием. Также 33% респондентов говорят, что стараются есть здоровую пищу, а 9% и вовсе соблюдают диету, предписанную врачом. Это же касается и походов в ресторан или кафе — люди не всегда готовы устроить себе читмил и отказаться от гастрономических принципов.

Ростислав Маслов

директор по развитию Blinberry Group

«Все большую популярность приобретают блюда и, в частности, напитки без сахара. От гипер-насыщенности блюд гости приходят к более спокойным вкусам с меньшим добавлением сахара и подсластителей».

В Blinberry Group говорят, что гости устают от сложных начинок и движутся к чему-то знакомому и понятному. Множество экспериментов по введению трюфельных начинок и других изысков не принесли ожидаемого результат. Напротив, выяснилось, что люди больше проявляют интерес к сегменту fast casual — знакомым продуктам.

Николай Алдонкин

основатель проектов «Лосось и рис» и Rolls No Rules

«В регионах это пока не так заметно, но в Москве многие переходят на упрощенные позиции, вплоть до котлеток с пюрешкой. Это обусловлено изменением самой причины похода в кафе. Раньше люди шли в ресторан, чтобы попробовать то, чего не могут приготовить дома. На фоне роста доходов москвичей обед в заведении стал нормой и гости не хотят предварительно гуглить то, что написано в меню».

Помогающий одновременно привлечь аудиторию и поэкспериментировать с концепциями тренд — создание временных меню или даже целых заведений. Это может быть краткосрочное изменение стиля подачи блюд, работа фуд-траков и участие ресторанов с выездными кухнями на маркетах и гастрономических фестивалях.

Ульяна Малашкина

руководитель маркетинга Oksma Family Group

«Нет ничего более постоянного, чем временное. Поэтому часто поп-арт решения приводят к такому ажиотажу среди гостей, что выливаются в крупные проекты, берущие начало в смелом эксперименте. Например, площадкой для таких решений уже несколько лет остается гастрономический фестиваль Gastreet, на котором рестораны со всей страны устраивают поп-арт локации, чтобы получить обратную связь от коллег по рынку».