• Usd 65.82
  • Eur 77.38
  • Btc 6395.67 $

Редакция

editorial@incrussia.ru

Реклама

ad@incrussia.ru

Журнал

Девелопер Александр Гончаров — о конфликте туристического бизнеса и чиновников в Тульской области, будущем коттеджных поселков и взятках

Девелопер Александр Гончаров — о конфликте туристического бизнеса и чиновников в Тульской области, будущем коттеджных поселков и взятках

Рубрики

О журнале

Соцсети

Напишите нам

Новости

«В России взятка – это средство общения». Михаил Зельман — о ресторанном бизнесе, элитах в России и бюрократии

Михаил Зельман — ресторатор со стажем и владелец сети Burger & Lobster. Десять ресторанов сети работают в Англии, два — в Нью-Йорке, также заведения Burger & Lobster есть в Малайзии, Дубае и Стокгольме. В планах – запуск ресторанов в Сингапуре и Китае. В интервью Елизавете Осетинской для ее проекта «Русские норм» Зельман рассказал, почему он не был в России пять лет и назвал средний срок жизни ресторана.


О советах начинающим рестораторам

На просьбу Осетинской дать совет тем, кто только пришел в ресторанный бизнес, Зельман отвечает фразой «прежде всего нужно разобраться, что вы умеете лучше других». По его словам, у людей с предпринимательским складом ума постоянно возникает масса идей, но реализовать все получится вряд ли, поэтому лучше сосредоточиться на одном проекте.


михаил зельман

ресторатор

«Надо начать делать. Самый большой риск – когда мы ничего не делаем. Нужно начать делать. В принципе, все очень понятно, просто. Желательно найти какого-то ментора – человека, у которого уже получилось это сделать, окружить себя правильными людьми, правильной командой и начать делать. Все равно все ошибки, которые вам предстоят, вы сделаете. Любой бизнес – это череда ошибок. Это иллюзия, когда мы думаем, что это только с нами случился такой кошмар. Нет, бизнес состоит из ошибок».

Сам Зельман допускал массу ошибок, когда пришел в ресторанный бизнес — например, открывал рестораны без концепции с «оливье, стейком, борщом, кальяном, пахлавой, хинкали» и старался запустить больше заведений. Сейчас предприниматель пропагандирует монопродуктовый манифест: нужно делать меньше, но лучше, считает он.

О главном в бизнесе

Ресторанный бизнес начинается с тех, кто работает в ресторане, уверен Зельман. Как руководитель он старается не только проследить за тем, чтобы гостей встречали хорошо обученные сотрудники, но и думать о комфорте своих сотрудников. «Важно мое небезразличие к ним. Хороший руководитель – тот, который может помочь», — говорит он.

Еще одна ключевая вещь – возраст заведения. «Очень мало ресторанов становятся институциями. Обычно срок жизни ресторана, концепции – 7-10 лет. Единицы ресторанов работают 20-30, 100 лет. У каждого города, у каждого времени есть свои герои и есть свои рестораны», — рассуждает Зельман.

Исключения — сети вроде Starbucks, существующие многие годы. Однако Starbucks создавался в то время, когда потребителям нужна была такая сеть, и сейчас повторить его успех практически нереально: «Могу ли я стать миллиардером? Нет. Ты много знаешь поваров-миллиардеров?».

О коррупции в России

Ресторанный бизнес в Лондоне (а Зельман живет именно там) мало чем отличается от российского: «здесь ты платишь адвокатам, чтобы получать все разрешения, а в России мы платили взятки всяким чиновникам». Во времена, когда ресторатор еще жил в России, открыть заведение, не заплатив взятку, было невозможно, утверждает он.


михаил зельман

ресторатор

«Ты понимаешь, в России взятка – это средство общения, средство доверия, выстраивания бизнес-отношений. В связи с тем, что в обществе нет нормальных способов выстраивания отношений, а взятка как бы роднит с человеком, объединяет, многие дают и берут взятки не потому, что им надо еще больше денег, а потому что это способ выстраивания взаимоотношений в обществе».

На Западе бизнес устроен иначе: по словам Зельмана, местное сообщество отличают преемственность и строгие правила. Россию он сравнивает с «цивилизованным миром», к которому относятся США и Англия и не относятся, например, Китай и Азия.

О российских элитах и изменениях

«Мы хотим, чтобы Россия в один день стала Америкой или Испанией, стала цивилизованной страной. В один день это не происходит. Это очень длительная, болезненная задача. Конечно, в этом процессе очень важную роль играют элиты. А элиты в России – говно», — говорит ресторатор.

Сам Зельман не бывает в России из-за отсутствия времени. Кроме того, после нескольких поездок туда предприниматель начал чувствовать «разделение на вас и нас», из-за которого общение с живущими в России друзьями и знакомыми сошло на нет.

О продаже бизнеса Искандеру Махмудову

С металлургическим олигархом Махмудовым ресторатор начал вести бизнес в 90-е. В то время, вспоминает он, в столице было несколько сотен ресторанов. Махмудов обратил внимание на бизнес Зельмана, когда у того уже было 5-9 заведений.


михаил зельман

ресторатор

«То есть это был бум, это было невероятно интересное время. И мы были в хорошем смысле настолько ограничены и глупы, туповаты, что мы [решили]: вот мы сейчас империю построим! Без этого тоже невозможно. Без этого тестостерона невозможно ничего делать. Мне, соответственно, нужен был какой-то партнер, потому что в России у тебя должна была быть крыша. У тебя могла быть бандитская крыша, ментовская крыша или олигархическая. Конечно, я выбрал третье. Когда я был в партнерстве с Искандером, никакая…. (смеется) никто не покушался на мои маленькие ресторанчики».

По воспоминаниям Зельмана, ему удалось «подружиться» с Махмудовым. Ресторатор называет это ошибкой и советует не смешивать дружбу и бизнес: «во-многом, те трудности, которые у нас появились, возможно, были связаны с тем, что у нас были и бизнес-отношения, и человеческие отношения».

О бюрократии в России

Зельман убежден, что России нужна «свежая кровь». Дело не только в необходимости прихода новых лиц, но и в политической конкуренции, которая позволит развить конкуренцию в бизнес-сообществе и победить бюрократию.


михаил зельман

ресторатор

«Единственная альтернатива – создавать конкуренцию. Будет политическая конкуренция, – будет и экономическая конкуренция. Поэтому, когда Путина пришел к власти… Это была катастрофическая ошибка – пустить Путина во власть. Не потому что он плохой человек. Человек он как раз очень хороший: привел своих друзей, они стали богатыми людьми, он никого не предает. Но во власти нужен был человек немножко другой».

В современных условиях, говорит Зельман, 98% людей паразитируют за счет 2%. Эти 2% — люди, которые занимаются производством и создают что-то новое. Они рассредоточены по миру, поэтому у России есть шансы перенять лучшие практики других государств, отмечает Зельман. 


Подписывайтесь на наш канал в Telegram : @incnews

Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе
и технологиях в России

Gett для Бизнеса

Вам шашечки, или ехать?

Узнать больше

Gett для Бизнеса

Все фишки
и секреты сервиса