Веганский ресторан впервые получил звезду Michelin во Франции
Ресторан ONA стал первым веганским заведением Франции, получившим звезду Michelin. Название ресторана расшифровывается как origine non-animale. По словам шеф-повара заведения, ONA избегает любых продуктов животного происхождения, даже в украшениях и мебели. Например, в ресторане нет ничего из шерсти или кожи.
«Это новое движение во Франции, где питание по-прежнему основано на мясе, — сказала шеф-повар ONA Клэр Валле The New York Times. — У каждого своё место. Мы хотим показать, что вы можете есть по-разному». Ресторан открылся пять лет назад в Арес, маленьком французском городе на Атлантическом побережье примерно в 40 км к западу от Бордо.
Веганские заведения уже получили звёзды Michelin в США, Испании и Германии. Но это впервые для Франции. ONA отказался от всех продуктов животного происхождения, даже в своих украшениях и мебели. Например, в ресторане нет изделий из шерсти или кожи.
Международный директор Michelin Гвендаль Пулленек заявил, что присуждение звезды веганскому ресторану может изменить гастрономический ландшафт Франции. «Широкая публика может не ассоциировать чистое веганство с гастрономическим опытом», — сказал он. По его словам, звезда Michelin может «высвободить» поваров, которые всё ещё не хотят изучать блюда из растений.
Осенью 2020 года в меню ONA были включены блюда из ели, белого гриба, водорослей дульсе, лемонграсса и калгана, родственника имбиря. Ресторан также вошел в число 33 французских заведений, получивших зелёную звезду — новую категорию, созданную гидом Michelin в 2020 году.
Зелёными звездами гид награждает рестораны, «приверженные распространению добродетельного и устойчивого подхода к гастрономии». Инспекторы Michelin искали заведения, которые работают с местными производителями, сами выращивают фрукты и овощи и сокращают количество отходов, производимых на кухне.
Клэр Валле по образованию археолог. Она влюбилась в кулинарию после того, как устроилась на летнюю работу в Швейцарии. Там Валле училась готовить в течение нескольких лет, затем переехала в Таиланд, где она открыла для себя потенциал кухни, основанной на растениях, специях, овощах и травах.
В 2016 году Валле вернулась во Францию и представила проект веганского ресторана, но банки не увидели в нем большого потенциала. Тогда Валле обратилась к краудфандинговой платформе и La Nef, специализирующейся на кредитовании этичного бизнеса. Валле собрала тысячи евро, и около 80 волонтёров помогли её команде со строительством ресторана.
