Текст: Ольга Тараканова-Пронина, директор по маркетингу и PR; Алена Минина, операционный директор; Светлана Копытовская, руководитель отдела обучения «Pro.Хинкали by Novikov».

Фото: Grigorii Shcheglov, Unsplash

2023 стал годом бума ресторанных франшиз: по данным Forbes, развитие внутреннего туризма подстегнуло спрос на 58%. Регионы тоже не остались в стороне и стали активно развивать это направление. О причинах роста и перспективах ресторанного бизнеса в разных городах России «Инк.» рассказали топ-менеджеры компании «Pro.Хинкали by Novikov».

По данным Avito, в городах-миллионниках интерес к франшизам вырос в несколько раз. Безусловным лидером стала Самара: число запросов на покупку выросло на 1,5 тыс. %, что примерно в 15 раз выше показателей Москвы или Санкт-Петербурга.

Почему так произошло

Расстановку сил на рынке изменила пандемия COVID-19. После введения ограничений в 2020 году, по всей России закрылось около 20% ресторанов. Франчайзи тогда пострадали меньше: за счет поддержки управляющих компаний, узнаваемости бренда и налаженных бизнес-процессов они смогли быстрее адаптироваться к новым реалиям.

Понимая это, предприниматели начали активно покупать франшизы чтобы быстро открыть привлекательное место с хорошей кухней. Тренд особенно виден в зоне роста туристического потока — Золотого кольца и Северного Кавказа. Самыми популярными кухнями являются итальянская и грузинская — доля последней выросла на 35%.

Еще одна причина всплеска интереса к ресторанным франшизам — различия в условиях между столицей и регионами. В Москве и Санкт-Петербурге рынок перенасыщен конкурентами, дорогой арендой и страдает от кадрового голода. В регионах ситуация отличается: ресторанов меньше, а значит больше пространства для роста.

Также играют роль культурно-социальные различия. Потребители в маленьких городах нередко стремятся к новым форматам досуга, перенимая столичные тренды. Но для них поход в ресторан — не просто обед или ужин вне дома, а особое событие. Франшизные сети предлагают качественный продукт благодаря устоявшейся репутации заведения. Это повышает доверие, лояльность гостей и дарит эмоции.

Несколько советов

Сейчас рестораны переживают свой золотой век: ситуация намного лучше, чем в доковидные времена и обороты франшиз превосходят ожидания. Несетевым заведениям все сложнее конкурировать с крупными брендами.

При выборе франшизы первое, на что стоит обратить внимание — подходит ли проект для региона. Важно выяснить насколько управляющая компания будет вовлечена в развитие регионального ресторана. Перед открытием важно тщательно проработать детали: финансовую модель, инвестиции и арендные площади.

Не менее важен процесс обучения сотрудников: это всегда вопрос строгих регламентированных стандартов, которыми нельзя пренебрегать. Важен индивидуальный подход, ведь каждый член команды — человек со своей мотивацией и интересами.

Не менее важен процесс обучения сотрудников: это всегда вопрос строгих регламентированных стандартов, которыми нельзя пренебрегать. Важен индивидуальный подход, ведь каждый член команды — человек со своей мотивацией и интересами.

Еще одна задача — тщательно проработать меню. У франшиз оно часто заранее заточено под масштабирование и скорее всего поменять что-то не получится — для сети важно чтобы гость испытывал одинаковые эмоции, пробуя одно и то же блюдо в разных точках. Обычно для этого шеф-повара проходят стажировку у бренд-шефа франшизы, чтобы изучить все нюансы и передать их команде на месте.

Есть еще несколько советов, которые могут помочь свести количество ошибок при запуске бизнеса к минимуму. Например перед тем как обучать персонал, стоит прибегнуть к поддержке от маркетинга. Еще можно уменьшить расходы на производство, если оно будет работать по централизованной модели или благодаря выстроенной связи с поставщиками. И конечно же доставки: для того, чтобы ускорить окупаемость, стоит рассмотреть возможность подключения услуги в своем ресторане.

Серьезной сложностью для начинающего ресторатора могут оказаться проверки Роспотребнадзора. Чтобы помочь франчайзи уверенно проходить их и держать высокий уровень обслуживания, часто сети консультируют владельцев или помогают на месте. Например, аудиторы «Pro.Хинкали» ежемесячно приезжают с чек-листом административно-технической оценки (АТО). Они следят, чтобы сервис, качество блюд, состояние кухни и зала соответствовали нормам. Однако стоит отметить, что ответственность и заинтересованность владельца ресторана — зачастую главный секрет успеха.

Прогнозы развития рынка

Интерес к ресторанному франчайзингу в регионах в ближайшие годы продолжит расти. Еще раз подчеркнем главные тренды, которые не теряют актуальность и по сей день:

• Развитие внутреннего туризма и повышение спроса на качественные ресторанные концепции в малых и средних городах

• Рост экономической привлекательности регионов для инвесторов. Это обусловлено меньшими затратами на аренду и рабочую силу, а значит позволяет предпринимателям быстрее окупить инвестиции и расширить бизнес

• Развитие технологий франчайзинговых сетей​: автоматизация процессов управления, продвинутая аналитика, мобильные приложения для заказов, онлайн-бронирование и коммуникация с гостями, CRM-системы, цифровые программы лояльности

Уже сейчас российские сети ресторанов выходят на рынки СНГ, Ближнего Востока и даже Европы — эта тенденция только усилится. Рестораны с сильным брендом и адаптированными концепциями смогут находить новых франчайзи в международных локациях, что в свою очередь повысит узнаваемость.