Как открыть кофейню и не утонуть в документах

Отличная концепция ничего не стоит, если не знаешь, как подступиться к формальностям — воплощение мечты начинается с них. С ними и разбираемся: шаг за шагом.

(Полезно даже тем, кто для решения бюрократических вопросов наймет подрядчика — вам же его контролировать)

Договоримся сразу: речь пойдет не о маленьких точках, где варят только кофе с собой. Рассказываем именно о кофейне: месте, где клиенты могут посидеть, а помимо кофе купить десерты и сэндвичи. Для пиццерии или бургерной схема открытия та же, а вот с ресторанами чуть сложнее — требования жестче.

Зарегистрируйте ООО или ИП. Если будете лить вино и более крепкие напитки — юрлицо нужно обязательно: алкогольная лицензия «ипешникам» не положена, а без нее можно продавать слабоалкогольные напитки вроде пива или сидра. Иные различия между ООО и ИП мы описали в другой инструкции.

Самый простой — магазин кулинарии. Это еще не совсем кофейня, но уже и не магазин в привычном понимании. Готовить не надо — блюда привозит поставщик. При этом можно разливать напитки, ставить столики, а на вывеске указывать «Кофейня», «Кафе» или, скажем, «Булочная».

По схожему принципу работают Starbucks и Costa Coffee: на месте варят кофе, а еду не готовят — разогревают привезенную. Это удобно: производственные помещения не нужны.

Чтобы открыть полноценную кофейню с собственной кухней, надо больше места. А еще — вложиться в оборудование и стойко перенести общение с госорганами.

Прежде чем искать под кофейню конкретную точку, надо сформировать требования к ней. Всё ради того, чтобы кофейня была такой, как вы хотите, но при этом еще и не нарушала правил. Начнем с главного — с производства.

Его делят на зоны: стенами, перегородками и условно. Количество зон зависит от того, что вы собираетесь подавать, кроме собственно кофе и чая: только сладкую выпечку, пирожные и сэндвичи, всё сразу. Для приготовления разных видов продуктов нужен отдельный цех или зона в общем производственном помещении. Тесто, фрукты и овощи, мясо, рыба — всё это готовят раздельно. Вместе — нельзя.

Чтобы сделать пирог с курицей, тесто и птицу готовят порознь, и только перед тем, как отправить в печь, продукты соединяют в единое целое. Ветчину для сэндвича нарезают в одной зоне, зелень и овощи — в другой, яйца — в третьей. Собирают блюдо — в четвертой. Эклер готовят в трех местах: смешивают и варят крем, готовят тесто, соединяют продукты вместе.

Обычно зона состоит из разделочного стола, необходимого оборудования (например, печь или фритюрница) и холодильника. Его можно использовать один на несколько зон, если на полках соблюдать товарное соседство — привет «Ревизорро».

Зайдите в фастфуд с открытой кухней: в KFC или «Макдоналдс». Обратите внимание, как расположено производство: компактно, но раздельно. Картофель-фри, котлеты, мясо, овощи — всё готовят в разных зонах, хоть они и находятся впритык друг к другу. Собирают бургеры тоже за отдельным столом.

Про зоны для готовки мы закончили. Если вы будете закупать полуфабрикаты или подготовленные продукты: овощи — мытые, а рыбу — без чешуи и потрохов. Грязным ингредиентам на кухне не место.

Если вы хотите мыть каждый продукт самостоятельно, делать это придется — правильно — в разных зонах. Каждому типу продуктов — своя. Яйца моете в одной раковине, картошку чистите в другой, споласкиваете ягоды — в третьей, а потрошите рыбу — в четвертой.

С комнатой для мытья посуды сложнее, потому что ее надо сделать именно комнатой, то есть обнести стенами со всех сторон. Важно предусмотреть два потока посуды: в одно окно (или дверь) подают грязную, а через другое — забирают чистую. Если организовать моечную сложно, пользуйтесь одноразовой посудой. Или вернитесь к идее магазина кулинарии: там посуду разрешено мыть в общем производственном помещении, просто в отдельной мойке.

А еще понадобится зона выдачи: стол, на который повар выставляет готовое блюдо, а официант или клиент его забирают. В небольшом кафе можно обойтись барной стойкой.

Эти и другие требования к помещению описаны в своде правил 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения».

Ставить столики и стулья по принципу «сколько влезет» нельзя. Норма для кафе, закусочных и пивбаров (слова «кофейня» в нормативных документах нет) — 1,6 м² на посадочное место. Если заведение находится в жилом доме, есть еще одно ограничение: максимум 50 посадочных мест.

Напомним элементарное: какое бы помещение вы ни выбрали, там должен быть водопровод с качественной водой. Критерии качества и результаты анализов водопроводной воды в Москве смотрите на сайте «Мосводоканала», туда же обращайтесь для заключения договора на водоснабжение и водоотведение. Если открываетесь не в Москве — найдите контакты местного водоканала, а в московский звонить не надо.

Если вода не соответствует нормам, выход есть: установите дополнительные фильтры и проведите независимую экспертизу.

Кофейню надо оборудовать минимум двумя туалетными комнатами: одна в зале для посетителей, другая — в подсобном помещении для персонала. Установить один туалет на всех нельзя. Так разрешено делать только магазинам кулинарии.

И узнайте, что с электричеством. Если в выбранном месте раньше располагался общепит, переживать не стоит — останется заключить новый договор с поставщиком энергии (в Москве — Мосэнергосбыт). Если там был офис или пустота, спросите владельца о выделенной электрической мощности. По этому показателю вы поймете, хватит ли энергии для бесперебойной работы оборудования, освещения и разрядившихся телефонов посетителей. Если электрическая мощность помещения меньше 40 кВт, кофейня едва ли выдержит: одна только варочная поверхность с духовым шкафом потребляет до 18 кВт, а ведь одновременно с ней будут работать и другие приборы. Прикиньте оптимальное значение электрической мощности помещения так: сложите мощность всего оборудования, которое собираетесь установить, и прибавьте 0,81 кВт на каждое посадочное место в зале.

Удобнее всего арендовать или купить место, где уже был общепит: не придется организовывать производственные зоны, туалеты и зал для гостей — уже всё есть. Если повезет, прежний хозяин передаст разрешительные документы госорганов и договоры с подрядчиками, а вы переоформите их на себя.

Создавать кофейню в помещении, где никогда не было предприятия общественного питания, — сложно. Придется проводить коммуникации, вероятно, делать капитальный ремонт и доказывать Роспотребнадзору, что это место подходит для организации кофейни. С другой стороны, при этом раскладе никто не помешает открыть именно то заведение, которое вы рисовали в воображении.

Особая история — кофейня в жилом доме. Так можно, если есть отдельные вход и эвакуационные выходы, а площадь заведения не больше 700 м². Втиснуться в эти рамки легко, но сложности могут возникнуть с соседями, то есть с жильцами дома. Они любят жаловаться на запах свежей выпечки в квартирах, шум работающих фритюрниц, громкую музыку или заливистый хохот посетителей. Даже если кофейня закрывается в 20:00, жильцы могут жаловаться в надзорные органы по любым мелочам. Нет гарантии, что государство встанет на сторону здравого смысла, а не назойливой старушки.

Не подписывайте договор аренды и тем более не покупайте квадратные метры сразу, если до вас там не располагался общепит. Или располагался, но у вас в планах реконструкция. Чтобы забронировать помещение, оформите договор кратковременной аренды с правом продления и убедитесь, что в здании можно открыть кофейню. Для этого надо сделать технологический проект, показать его Роспотребнадзору, а взамен получить разрешение на размещение. Если Роспотребнадзор скажет ок — помещение можно брать.

Его еще называют проектом организации производства. Там сказано, какое оборудование и где вы будете размещать, как его подключите к электричеству, системе вентиляции, водопроводу и канализации. Технологический проект составляют специализированные компании.

Документ поможет убить сразу двух зайцев. Вы поймете, какое оборудование покупать, какие работы заказывать и во сколько это обойдется. И — это пока главное — получите разрешение Роспотребнадзора на размещение.

Первый документ, который у вас появится после того, как вы нашли подходящее помещение и решили делать в нем ремонт. Бумага официально называется «Санитарно-эпидемиологическое заключение на используемые территории, здания, строения, сооружения, помещения, оборудование, транспортные средства». Это что-то вроде профессиональной консультации специалистов Роспотребнадзора, где они напишут, что помещение и технологический проект полностью отвечают санитарным нормам и правилам, установленных для кафе. Или укажут на недочеты, которые надо исправить.

Получить разрешение на размещение можно двумя способами.

Самый удобный — отправить в Роспотребнадзор проект организации производства и заявление на выдачу разрешения. Ответ придет через 2–3 недели.

Альтернатива — пригласить сотрудников Роспотребнадзора на место. Они осмотрят помещение и вынесут заключение. Если оно положительное, можно приступать к следующему этапу — еще до получения официальной бумаги.

Когда вы размещаете заведение на месте старого кафе, разрешение есть у прежнего владельца. Его надо переоформить. Делайте ремонт в соответствии с проектом организации производства. Если задумали перепланировку, разработайте ее проект и согласуйте в Роспотребнадзоре.

Отвезите в центр сертификации (это частные организации) вашу готовую продукцию: выпечку, кофе и всё остальное. Он сдаст образцы в лабораторию, где их исследуют и составят протоколы испытаний. Если всё хорошо, центр сертификации выдаст документы — сертификаты соответствия продукции. Они подтверждают, что ваши блюда соответствуют всем нормам и ими можно кормить людей.

Если будете продавать алкогольные напитки, получите лицензию на реализацию алкоголя с потреблением в месте покупки — этим (лицензированием, а не потреблением в месте покупки) занимается Росалкогольрегулирование. Госпошлина за каждый год действия лицензии — 65 тысяч рублей. Разрешение выдают максимум на 5 лет, потом лицензию надо получать заново.

Купите и зарегистрируйте в налоговой кассу. Без нее работать нельзя. Исключение — для ИП и организации на ЕНВД (единый налог на вмененный доход): им можно.

Подготовлено при поддержке юридической компании «Шеховцов и партнеры»

КИВИ Банк (АО). Лицензия № 2241, выдана Центральным банком РФ 22.01.2015 г.