Покемания: как гавайское блюдо стало фуд-трендом и частью Instagram-культуры
Америка переживает бум поке — так называются кусочки маринованной рыбы с рисом, овощами и соусом. В одном только Лос-Анджелесе число заведений, торгующих этим модным гавайским блюдом за 2 последних года выросло в 10 раз (а в целом по стране — удвоилось). Рассказываем, как пришли к успеху лидеры американского рынка (Sweetfin получил инвестиции, а Pokéworks развивался на свои) и почему входить в этот бизнес сейчас — не лучшая затея (рынок ждут «усушка» и дефицит сырья).
Поке (произносится как пóке) — блюдо с гавайскими корнями, словно специально созданное для нашего времени (моду на ЗОЖ еще никто не отменял). Готовится из нарезанной кубиками рыбы (свежей или маринованной), овощей, злаков и соусов. Ингредиенты можно бесконечно менять — поэтому поке прекрасно впишется практически в любую диету: высокобелковую Палео или безглютеновую (а если поменять рыбу на тофу — подойдет и веганам).
Красочные и эффектные фотографии чашек с поке в Instagram стали настоящей приманкой для многочисленных офисных работников. Это блюдо удобно есть, не отходя от компьютера (ну, признайтесь, что и вы этим хоть иногда, но грешите).
Стартап из гаража
История одной из самых быстрорастущих поке-сетей в США — Pokéworks — началась в 2015 году, когда Питер Янг пригласил брата и двух друзей в свой гараж, чтобы обсудить бизнес-идею по открытию поке-ресторана. Со временем число сооснователей выросло до 9 — вместе они собрали для старта $1 млн собственных сбережений (кое-что добавили друзья и родственники). «Мы все чувствовали, что поке станет популярным, как суши-роллы», — вспоминает Янг.
Партнеры не предвидели только одного — скорости, с которой распространится это гастрономическое безумие в стиле фаст-кэжуал. Через несколько недель после открытия в первом заведении Pokéworks в Нью-Йорке очередь вываливалась из дверей. Сейчас у компании 19 точек (в том числе 7 открытых по франшизе) — они приносят $12 млн годового дохода. В этом году сеть планирует расшириться еще на 20 заведений.
Рестораны Pokéworks ближе к традиционной модели а-ля Chipotle: ингредиенты готовят на кухне, собирают у стойки и вручают блюдо клиентам. «У нас на первом месте мастерство повара и качество еды — мы хотим, чтобы кассиры были кассирами, а команда на кухне — командой на кухне», — говорит Коэн.
Помимо поке, в Pokéworks подают курицу, приготовленную в вакууме по технологии «су-вид», — для тех, кто не ест сырую рыбу или тофу. В вопросах составления меню компанию консультирует популярный участник реалити-шоу Top Chef Шелдон Симеон. Сотрудничество со звездным поваром началось с сообщения в Facebook, которое ему направил один из сооснователей Pokéworks. «Он мог мне ответить, а мог и не ответить, — вспоминает кофаундер Pokéworks Билли Чен. — Но попробовать стоило».
Никаких франшиз!
Еще один лидер рынка — лос-анджелесский Sweetfin — избрал другую стратегию развития. В отличие от нью-йоркского Pokéworks, строящего национальную сеть по системе франчайзинга, эта компания «расцвела» на деньгах инвесторов и вплоть до последнего времени не выходила за пределы своего домашнего региона (лишь в этом году стартап открыл точку в соседнем Сан-Диего).
Sweetfin придумали два приятеля — Бретт Нестадт и Сет Коэн — во время отдыха на Гаваях. Вернувшись в США, они рассказали о своей идее знакомому, ветерану ресторанного бизнеса Лос-Анджелеса Алану Нейтану. Партнеры собрали из личных сбережений и денег родственников стартовый капитал в $450 тыс. и стали искать подходящее место для заведения. Но это оказалось непросто — в 2013 году мало кто знал о поке. «Мы приходили к арендодателям и инвесторам, и 10 из 10 не понимали, о чем речь», — вспоминает Нестадт. Один из владельцев недвижимости, по его словам, отказался от Sweetfin в пользу заведения с гриль-сыром.
Свой первый ресторан стартап открыл лишь в апреле 2015 года в Санта-Монике (небольшой город в округе Лос-Анджелес). Терпение основателей окупилось сполна. Кейт Хадсон, Крис Пратт и Барри Бондс — лишь некоторые из знаменитостей, делающих заказы в Sweetfin, а выручка заведения к концу года достигла $2 млн.
Окрыленные успехом, основатели компании подняли в начале 2016 года еще $2 млн инвестиций — среди инвесторов оказался бывший гендиректор Shake Shack Дэвид Свингхамер. Привлеченные деньги пошли на методичное расширение сети по всей территории округа Лос-Анджелес. В результате в прошлом году выручка компании достигла $8 млн.
Попытка Sweetfin открыться в Нью-Йорке оказалась безуспешной — за 1,5 года стартап так и не нашел подходящую локацию. Но основатели компании даже не рассматривают франчайзинг как способ быстрого расширения сети. Sweetfin предпочитает полностью контролировать свои заведения и подаваемую в них еду. «Глядя на бренд, люди хотят отождествлять его с качеством», — поясняет Алан Нейтан.
Конец тунца
Основатели Pokéworks вполне осознанно воспользовались преимуществами первооткрывателей. Их стратегия роста менее тепличная, чем у Sweetfin, — они быстро метят территорию. «Если хочешь действовать — действуй по-крупному», — говорит Янг.
Через 6 месяцев после запуска Pokéworks расширился до Ирвина и Маунтин Вью, Калифорния. Компания предпочитает размещать свои рестораны в пригородных офисных парках, а не в центре города, — эта стратегия дает меньше визитов знаменитостей, но гарантирует, что в обеденное время заведение заполнят голодные офисные работники.
Однако у быстрого роста сети и системы франчайзинга есть и оборотная сторона. Sweetfin готовит всю еду в собственных помещениях, а Pokéworks отдал на аутсорс производство некоторых соусов (их ночью развозят по всей стране), — это решение помогло сети сэкономить деньги. Поэтому Pokéworks надеется в этом году централизовать и закупки ингредиентов.
Лидеров рынка объединяет чувство ответственности за окружающую среду. Рыба, возможно, и полезна для здоровья, но мировая популяция тунца (поке чаще всего готовят именно из тунца) с 1950 года уменьшилась почти на 96%.
И Sweetfin, и Pokéworks используют в своем поке только сертифицированную рыбную продукцию. При этом обе компании предлагают своим клиентам альтернативные ингредиенты — японскую рыбу канпачи и лобана. «Существует масса разновидностей очень вкусной рыбы, которую люди не едят, потому что никто не знает, что она есть, — говорит СЕО Pokéworks Майк Ву. — Чтобы быть по-настоящему ответственным, надо открывать новые виды рыбы». (Однако любители поке это мнение не разделяют: подавляющее большинство по-прежнему заказывает тунца и лосося).
Поке-индустрия в цифрах
94
млн
Число возможных комбинаций из 49 ингредиентов в сети Sweetfin. Клиенты могут заказать и стандартные варианты блюд — например лосось гочуджанг с ростками фасоли и хрустящим чесноком или мисо канпачи с шисо и редисом.
$231
млрд
Объем рынка ресторанов быстрого обслуживания и фаст-кэжуал в 2017 году (по данным фирмы Technomic). Азиатская еда составляет 10,5% от общего объема продаж индустрии, или $4,2 млрд.
$12–14
Обычный размер чека в Pokéworks. Это дороже обычного салата или сэндвича, но дешевле большинства вариантов суши.
Пищевое безумие
Всего, по данным Foursquare и Eater.com на 2016 год, в США торговали поке более 700 ресторанов (это рост 100% в сравнении с 2014-м). В популярности гавайского блюда убедилась и кейтеринговая компания ZeroCater — она зафиксировала в 2017 году увеличение числа заказов поке на 78%.
Самое важное для предпринимателей: стоимость открытия точки, торгующей популярным гавайским блюдом, фантастически низка. Вам не нужны плита, система вентиляции и многочисленные согласования. Чтобы начать собственный поке-бизнес, достаточно иметь холодильник для рыбы, рисоварку и 2 разделочных стола.
«Поке-ресторан можно открыть в шкафу — порог входа очень низкий», — говорит креативный директор ресторанного консалтинга Culinary Edge Майкл Парлапиано. Не удивительно, что рынок быстро оказался перенасыщен. Например, в 15 минутах ходьбы от нью-йоркского офиса Inc. имеются 3 точки, в которых можно поесть поке.
Вот почему «усушка» рынка кажется почти неминуемой. Кроме того, некоторые эксперты предрекают спад спроса на поке (как это обычно бывает с любым фуд-трендом). Однако вовлеченные в поке-индустрию предприниматели не слишком тревожатся о своем будущем. «Я не считаю, что это тренд, — заявляет Билли Чен из Pokéworks. — Поке — продукт, который останется на рынке».
