Собственная кофейня vs франшиза: во что вложиться любителю кофе
Российский рынок кофеен растет из года в год. По оценкам Business Planner, в 2016 году в Москве было около 1,2 тыс. кофеен — почти вдвое больше, чем пять лет назад, — а оборот превысил 29 млрд рублей. При этом кофейная ниша еще не достигла своего потолка и в ближайшие годы будет только расти. Как лучше занять в ней место — открыть свою кофейню или заплатить за франшизу. Основатель сети «Правда Кофе» Филипп Лейтес рассказывает о плюсах и минусах двух вариантов.
Coffee-to-go — один из самых популярных форматов кофеен в мире, ориентированный на динамичный ритм жизни в мегаполисе. У всех крупных игроков российского кофейного рынка (от Starbucks, Cofix до «Кофе Хауза» и «Даблби») есть франшиза. На начало 2017 года доля франчайзинговых кофеен в Москве составляла 55% от общего рынка, свидетельствует аналитика Business Planner.
Итак, вы решили открыть точку «кофе с собой», и выбираете — открывать свою или по франшизе. Вот с какими условиями и задачами придется столкнуться в каждом из двух случаев.
Оформление документов
Первым делом необходимо оформить документы на ведение бизнеса: и франшиза, и собственная кофейня подразумевают статус индивидуального предпринимателя или юридическое лицо.
Франшиза
Для франшизы достаточно зарегистрироваться в качестве ИП, код по ОКВЭД 55.30, деятельность ресторанов и кафе. Надо будет заплатить госпошлину 800 рублей. Даже при нескольких франчайзинговых точках не обязательно регистрировать ООО.
Своя кофейня
При открытии первой кофейни также достаточно зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем (по УСН 15% — доход за вычетом расходов, у кофейни большие траты). В дальнейшем, если ваша прибыль растет и вы готовы масштабировать бизнес в несколько точек или открывать франчайзинговую сеть, понадобится зарегистрировать юридическое лицо. Госпошлина за регистрацию ООО — 4 тыс. рублей.
Покупка зерна
Важнейший компонент кофейного бизнеса — качество конечного продукта. От вкуса вашего кофе будет зависеть, сможете ли вы привлечь и удержать гостей.
Франшиза
Большинство франчайзеров позволяет использовать только определенное зерно проверенной обжарки. Ряд кофеен использует только одно зерно, некоторые — множество сортов и видов (кенийское, итальянское и пр.). Использовать стороннее зерно, не закрепленное в договоре и франчайзи-буке, разрешают не все франчайзеры. Стоимость 1 кг обжаренного зерна, готового к помолу, для франчайзи может стоить от 500 до нескольких тыс. рублей (если это speciality coffee). Обычно традиционный кофе натуральной обжарки стоит от 700 до 1 тыс. рублей за 1 кг.
Своя кофейня
Плюс собственной кофейни в том, что зерно можно выбирать самостоятельно — по своему вкусу и кошельку. Можно найти поставщика зеленого зерна (основные игроки на рынке — SFT и KLD, стоимость 1 кг бразильского зерна — $5-15) и обжаривать его самостоятельно или отдавать на обжарку (75-400 рублей при обжарке 1 кг зерна заказчика). Собственное производство обойдется в 4–8 млн рублей, зато потом не придется платить за обжарку. К тому же, можно будет самостоятельно подбирать оптимальную степень обжарки для своей кофейни.
Полезный совет
Зеленое зерно обычно закупают на 6-12 месяцев, чтобы оптимизировать расходы и получить приемлемую цену. Храниться выкупленное зерно может на складе у поставщика.
Составление меню
Из-за высокой конкуренции на рынке кофеен, клиентов приходится завоевывать разнообразием или качеством меню.
Франшиза
Формат франшизы coffee-to-go подразумевает, что кофе и напитки на его основе — от классических эспрессо и капучино до флэт уайта и лавандового рафа — это минимум 75% вашего меню. По договору франчайзи не вправе менять кофейное меню. Разнообразить можно только сопутствующие товары — 20-25% меню (маффины, сэндвичи) — по согласованию с компанией. По большому счету, для франчайзи меню — это данность. Разработка меню (со всеми дизайн-составляющими) заложена в паушальный взнос — от 100 тыс. до 1,5-2 млн рублей, в зависимости от франчайзера.
Своя кофейня
Плюс собственной кофейни — свобода выбора. Но если вы не уверены, что сможете придумать идеальное меню самостоятельно, то на разработку придется потратить от 10 до 100 тыс. рублей на разработку кофейного меню из 10 позиций (для небольшой точки этого достаточно). Профессионально проработанные дизайнерские решения при оформлении меню обойдутся еще в 100-200 тыс. рублей.
Покупка оборудования
Нужно выбрать подходящее оборудование — кофемолку и кофемашину. Некоторые кофейни используют капельные кофеварки, автоматы и суперавтоматы.
Франшиза
Надежный франчайзер сам подбирает все оборудование, как и зерно. Чаще всего стоимость кофемашины заложена в инвестиции на открытие кофейни (хороший франчайзер еще и даст скидку), либо оплачивается ежемесячно, если арендована у франчайзера.
Своя кофейня
Ориентируйтесь на кофейни, где, на ваш взгляд, вкусный качественный кофе. Поделитесь наблюдениями с продавцами кофемашин и сделайте выбор в зависимости от своих предпочтений и финансовых возможностей. Хорошая кофемашина стоит от 150 тыс. до 1,5 млн рублей. Арендовать кофемашину можно за 10-30 тыс. рублей в месяц, но при длительном сроке это невыгодно.
Обучение сотрудников
Самостоятельно научиться варить вкусный кофе непросто: придется потратить время и набить много шишек. Но все возможно.
Франшиза
Для открытия франчайзинговой точки нужно обучить двух бариста (нередко франчайзи — один из них). Хороший франчайзер обучит сам либо посоветует партнера. Большинство франшиз закладывает в паушальный взнос бесплатное обучение одного или двух сотрудников в школе бариста (Cofix). Некоторые обучают онлайн (Coffee Like), кто-то — за деньги, несмотря на высокий паушальный взнос (Double B).
Своя кофейня
При открытии собственной кофейни придется платить за обучение персонала (школа или курсы бариста), учить сотрудников самостоятельно либо искать готового специалиста.
Маркетинг и продвижение
Помимо обычных способов привлечения и удержания клиента (оригинальный интерьер, концепция, сарафанное радио и пр.) необходимы маркетинговые инструменты.
Франшиза
У каждого франчайзера есть централизованная маркетинговая стратегия, которая продвигает всю сеть. Продвижение вашей франчайзинговой точки возможно только при согласовании с компанией и наличии соответствующего пункта в договоре. В противном случае самостоятельная активность может навредить бренду. Маркетинг/SMM/PR сети франчайзер закладывает в маркетинговый сбор (от 10 до 50 тыс. рублей). А персональное продвижение ограничено только вашим собственным бюджетом (SMM-продвижение может обойтись как в 10 тыс. рублей в месяц, так и в 50-100 тыс.).
Своя кофейня
Начинающие игроки кофейного рынка обычно рассчитывают на возвращение клиентов и сарафанное радио. Однако высокая конкуренция в любом случае подталкивает к использованию инструментов digital и оффлайн-маркетинга (от таргетированной SMM-кампании до «книжек» и промоутеров с листовками по дороге к кофейне). Не забывайте давать своим потенциальным клиентам дополнительную ценность, рассказывайте о культуре употребления кофе, разнице кофейных зерен, становитесь для покупателя медиа. Бюджет на маркетинг, как и для кофейни по франшизе, — от 10 тыс. рублей до бесконечности.
