Ренессанс японской кухни

Российский турпоток в Японию за первые пять месяцев 2026 года достиг 91,6 тыс. человек (+27% год к году), а в мае рост составил почти 30%. Конечно, не все, кто ходят в японские рестораны, ездят в Японию, но связь есть. Еда — самый простой способ приобщиться к культуре Страны восходящего солнца, не тратя ни времени, ни денег на путешествие.

В 2025 году в столице насчитывалось свыше 1 тыс. заведений японской кухни и она занимала второе место в топ-10 кухонь мира в московских заведениях после итальянской.

Хотя аналитики все же отмечают закрытие заведений японского общепита, стоит отметить, что это коснулось сегмента именно японского гастромассмаркета в десяти ключевых торговых центрах столицы и уменьшение составило 9,1% по сравнению с предыдущим годом.

А вот на рынке премиальной Японии наблюдается ренессанс ― начало этого года охарактеризовало открытие таких японских ресторанов, как Ima, BUS hand roll bar, «Рыба моя в Японии», Motto Azabu, а скоро на Пятницкой ожидается открытие еще одной точки у KU: к уже имеющимся пяти.

Повышенный спрос на японскую кухню характеризуется и спросом на сушистов. Так, например, в прошлом году поваров этого профиля в Москве требовалось на 6% больше, чем в предыдущем.

От экзотики к гастрономии

Кажется, суши и роллы в России прошли путь от «экзотики конца девяностых, начала нулевых» до почти повседневной еды, а сейчас мы наблюдаем новый виток развития премиальной гастрономической японской культуры в Москве.

Эксперты отмечают, что, массовый сегмент никуда не исчез, но благодаря насмотренности и более сильной гастрономической образованности гости начали сильнее интересоваться происхождением продукта, стилями саке, омакасе, сезонностью. Это очень заметный сдвиг по сравнению с эпохой, когда японская кухня ассоциировалась исключительно с большими роллами и сливочным сыром.

Такуми Вада-сан

шеф-повар ресторана IMA

«Это происходит потому, что аудитория выросла вместе с рынком, и если раньше японская кухня воспринималась как что-то модное и экзотическое, то сегодня гость уже имеет большой опыт: он путешествовал, пробовал разные форматы, понимает разницу между массовым продуктом и внимательной гастрономией».

По мнению Такуми Вада-сан, на этом фоне появляется запрос не просто на сашими и нигири, а на аутентичность, качество продукта, технику, сезонность и более глубокое погружение в культуру. Люди начинают ценить не количество ингредиентов, а точность исполнения и вкус.

С ним согласна и Екатерина Серебро, CEO Perelman People, она считает, что сейчас у гостей наблюдается интерес к более премиальным и концептуальным форматам японской кухни. «Практически у всех крупных ресторанных групп появились проекты, вдохновленные Японией. При этом доставка роллов по-прежнему остается огромным рынком — наравне с пиццей, — отмечает Екатерина. — Но и сама аудитория стала значительно более зрелой и насмотренной. Люди уже лучше понимают разницу в качестве, сервисе и концепциях». Кажется, японская кухня в Москве взрослеет вместе со своей аудиторией.

Артур Ганагин

управляющий партнер ресторанов Дениса Иванова

«Сегодня мы видим смещение в сторону осознанного потребления: люди начинают различать качество риса, рыбы, уксуса, бульонов. Японская кухня — это уже про вкус, чистоту и баланс».

Цена = качество?

Уровень и популярность ресторана определяют не рейтинги, а сами гости, голосуя рублем в прямом смысле слова.

Некоторые предложения в премиальных ресторанах достигают существенных сумм. Например, в Motto Abazu сигначе сашими сет стоит 100 тыс. руб. и является самым дорогим подобным сетом Москвы, сашими сет в Self Edge Japanese обойдется в 12 тыс. руб., а сашими сет в Kiyomi — в 20 тыс. руб.

Есть и отдельные дорогостоящие позиции: японский сэндвич вагю в Oshi Izakaya. Emperor стоит около 6 тыс. руб., 3790 руб. — темпура ролл с крабом без риса в Bluefin Boutique, хендролл вагю в Amber — 2290 руб., а теплый ролл с тунцом и икрой в Fumisawa Sushi — 7,9 тыс. руб.

Игроки рынка отмечают, что стоимость блюда в первую очередь складывается из цены качественных и уникальных ингредиентов, доступности логистических маршрутов и выбранных способов доставки. Иными словами, качество продукта напрямую влияет на ценообразование. К этому добавляются сопутствующие расходы.

Так что же сегодня означает словосочетание «премиальные суши» и почему они не могут стоить дешево?

«Это всегда совокупность факторов. — говорит Такуми Вада-сан. — В премиальном японском ресторане важен не только продукт, хотя он лежит в основе всего. Огромную роль играют техника работы с рыбой, температура риса, баланс ингредиентов, скорость подачи, логистика поставок. Но не менее важно пространство, сервис, внимание к деталям. Настоящий премиум в японской гастрономии — это когда ничего не отвлекает от вкуса и ощущения момента».

Екатерина Серебро

CEO Perelman People

«Цена по-прежнему важна, но сегодня она уже не единственный критерий выбора. Важны не только вкус и интерьер, но и ценности проекта, честность, атмосфера, отношение команды к своему делу. Люди быстрее считывают искренность».

Интересно и то, что в рамках одного города разница в цене на суши и роллы может быть существенной. Артур Ганагин отмечает, что это происходит потому, что гость не видит большую часть процесса: качество рыбы — свежая или из заморозки, правильно ли подобран и сварен рис или добавляют «любой», уровень подготовки поваров, и так далее. Плюс формат заведения, аренда, сервис тоже участвуют в ценообразовании. В итоге гость платит не только за роллы, но и за весь комплекс затрат, стоящий за их приготовлением.

Артур Ганагин

управляющий партнер ресторанов Дениса Иванова

«Аудитория стала заметно более зрелой и сегментированной. Да, есть гости, которые выбирают по цене и объему, — и это нормально. Но при этом выросла аудитория, которая уже понимает разницу между раменом «на скорую руку» и бульоном, который готовился 10–12 часов по всем канонам. И таких становится все больше».

Премиальные открытия не изменили привычки любителей доставки

В сегменте доставки «народных роллов» столь бурное открытие премиальных японских заведений никак не сказалось на спросе покупателей, перетока гостей не произошло. Аудитория заказчиков осталась прежней: средний возраст покупателя — 25−35 лет, жители мегаполиса, семьи и молодежь, а женская аудитория преобладает над мужской.

Софья Конова

бренд-директор «Много лосося»

«Суши и роллы сохраняют лидерство среди блюд, которые пользуются наибольшей популярностью в доставке и ресторанах. В Москве мы не наблюдаем снижения спроса по данным позициям из-за открытия ресторанов японской кухни. Спрос остается неизменным даже в летний период».

От уличной классики до деликатеса с вагю и черной икрой

А вот еще одно популярное японское блюдо сандо — японский сэндвич с различными начинками — за последние годы превратился в один из самых заметных гастрономических трендов Москвы. Его популярность объясняется сразу несколькими причинами: эффектной подачей, интересным сочетанием текстур и стремительным развитием в столице азиатских гастрономических заведений. Сочная начинка, воздушный молочный хлеб хоккайдо без корок, и густой сладковато-пряный соус создают гармоничный вкус, а аккуратный срез делает блюдо невероятно фотогеничным.

Различные разновидности японского сэндвича удовлетворят запрос любого любителя азиатских блюд: мясные, рыбные, с омлетом, овощные и фруктовые сандо. Кацу-сандо с хрустящей свиной или куриной котлетой, пожалуй, самая популярная разновидность японского сэндвича.

В московских ресторанах этот тренд стал заметен еще в 2023 году, и уже тогда было понятно, что российские шефы не упустят возможность посоревноваться в изобретательности цены и ингредиентов. Тг-канал «Сысоев FM» сообщал, что нашел самый дорогой кацу-сандо с говядиной вагю в ресторане при кинотеатре «Москва» за 11 тыс. руб. На сегодняшний момент в ресторане KAIFUSO можно попробовать роскошный сандо с вагю и черной икрой за роскошные 10 800 руб.

Не обходится и без адаптаций на вкус российского гостя. В Restaurant by Deep Fried Friends японский бутерброд делают с пожарской котлетой и малосольным огурцом, за аутентичность здесь отвечает соус тонкацу, стоит символические 1 060 руб., практически за такую же стоимость можно отведать кацу-сандо с цыпленком в Lucky Izakaya Bar.

Разница в цене в московских ресторанах японской кухни

Многие гости смотрят на меню и видят знакомые позиции: тунец, лосось, нигири, роллы. Но визуально похожие блюда в разных ресторанах могут стоить в несколько раз дороже. Рестораторы говорят, что важным фактором определения цены является логистика, скорость поставок, сезонность аутентичных продуктов и правильность их хранения.

«Особенно если ресторан работает с премиальными позициями и не идет на компромиссы, — отмечает Такуми Вада-сан. — Ценность японского ресторана — в качестве сырья, сильной команде и умении стабильно держать высокий уровень каждый день».

Такуми Вада-сан

шеф-повар ресторана IMA

«За внешней простотой скрывается огромное количество нюансов. Тот же тунец может принципиально отличаться по происхождению, жирности, способу разделки и свежести. Большое значение имеет качество риса, заправки, соевого соуса, васаби. В японской кухне вообще очень мало возможностей “спрятаться” за сложным соусом или яркой подачей — поэтому уровень продукта и техники становится особенно заметен. Иногда разница в цене — это действительно маркетинг, но в серьезных проектах большая часть стоимости — это качество ингредиентов, логистика и ручная работа».

Рестораторы отмечают, что в скором времени ресторанный рынок японской кухни окончательно разделится на два направления. Массовый формат останется, ведь суши и роллы уже стали частью городской повседневности. Но параллельно будет расти сегмент более сложной, премиальной японской гастрономии: омакасе, авторские проекты, рестораны с глубоким вниманием к продукту и культуре.