• Usd 63.26
  • Eur 73.96
  • Btc 6648.98 $

Редакция

editorial@incrussia.ru

Реклама

ad@incrussia.ru

Журнал

Новые и холодные: как производители мороженого пытаются перещеголять друг друга и урвать часть рынка у ледяных глыб

Новые и холодные: как производители мороженого пытаются перещеголять друг друга и урвать часть рынка у ледяных глыб

Рубрики

О журнале

Соцсети

Напишите нам

Придумать

Ramozoti: открыть в Грозном кофейню в скандинавском стиле с «халяльной» ванилью

  • Иван Чесноков, автор Inc.

Рамзан Наурханов — не совсем типичный предприниматель. Он не знает собственной прибыли, не считает, сколько денег тратит на закупки кофейных зерен, зато — как истинный кофейный энтузиаст — подходит к делу с душой. Видимо, именно это помогло ему завоевать консервативную местную публику и сделать свою кофейню —единственную «европейскую» в центре Грозного, с пуровером и рафами в меню, — туристической достопримечательностью. Скамейки из паллет Рамзан делал сам, стену, на фоне которой делают селфи посетители, расписывала знакомая художница, а кофе гостям сейчас разливает его 15-летний родственник. Все трудности помогают решать друзья и родственники — в республике весь бизнес держится на неформальных связях. Рамзан Наурханов рассказал Inc. об особенностях кофейного бизнеса по-чеченски: как приучить любителей черного и горького кофе к рафам, почему в священный месяц Рамадан выручка падает почти на треть и зачем выключать музыку, когда гости достают коврики.


Владелец Ramozoti Рамзан Наурханов считает своё заведение единственной по-настоящему европейской кофейней в Грозном: по вечерам здесь звучит джаз с виниловых пластинок, посетители играют в настольные игры и делают селфи на фоне огромного — во всю стену — портрета мистера Хайзенберга из сериала «Во все тяжкие», а в меню можно найти specialty-кофе альтернативной заварки. Но как только подходит время молитвы, музыку выключают, посетители расстилают коврики для намаза и помещение наполняется тихим «Аллаху акбар». «Европейской» кофейне приходится подстраиваться под чеченские реалии — в том числе и в ведении бизнеса, для которого нормы шариата и неформальные связи имеют порой большее значение, чем бизнес-планы и законы.

«Во время второй чеченской войны я жил в Магадане — у нас там были родственники. С местными друзьями мы любили пить чаи, но тогда я даже не думал, что буду заниматься кофе», — рассказывает Наурханов. В 2013, когда в Грозном стало безопасно, Рамзан вернулся на родину. Сначала работал на стройках — их было много, город активно застраивался, — перебивался разными подработками. Почти случайно устроился барменом — делал модные смузи и фреши — в ресторан недалеко от недавно построенного комплекса «Грозный-Сити». Чтобы развиваться профессионально, Наурханов на несколько месяцев уехал в Москву. Хотел пойти учиться в школу бариста «Даблби», но не хватало денег (обучение стоит более 50 тыс. рублей), поэтому он устроился бариста в одну из московских кофеен. Научившись месяца за 2 работать с кофе-машинами, разбираться в кофейных зернах и готовить капучино и рафы, Рамзан вернулся в Грозный, где принялся активно развивать кофейную культуру.

Кофе в Чечне, вспоминает он, пили тогда немного и только двух видов — либо растворимый, либо пережаренный. Наурханов нашел обжарщиков в Пятигорске и начал продавать их продукцию в местные рестораны. Общался с рестораторами, учил правильно готовить кофе и обращаться с кофе-машинами. Работал исключительно на нетворкинг — источником дохода оставались подработки в качестве официанта: «Я продавал по 30 кг за полгода и не делал почти никакой наценки, но старался налаживать общение так, чтобы все рестораны покупали кофе только у меня. Знал, кому нужен кофе, сколько, как они его заваривают. Я ни тогда, ни сейчас не вкладывал в продвижение деньги — считаю, что продукт должен сам говорить за себя». К лету 2016 года друзья Наурханова начали интересоваться, не собирается ли он открыть собственную кофейню, — «И я подумал: а почему нет?» Четкого бизнес-плана у него не было — только интерес к кофе, общительность и предприимчивость.


Кофейня Ramozoti в цифрах

Источник: данные компании


150

тыс. рублей — вложения в открытие.


250

тыс. рублей — средняя выручка в месяц.


0

рублей — вложения в рекламу.


~2

кг кофе расходуется за день.


4

человека (включая основателя)периодически работают бариста.

Фото: Иван Чесноков/Inc.

Кофейня для друзей руками друзей

Через знакомых Рамзан нашел помещение площадью 40 кв.м в центре Грозного — бывшую блинную «с ужасными сине-жёлтыми стенами», отделанными штукатуркой «короед». Договорившись с арендодателем о месяце арендных каникул (аренда стоила около 33 тыс. рублей в месяц с «коммуналкой», договор не подписывали — всё по знакомству, на словах), затеял ремонт — но знакомые дизайнеры, которые обещали помочь придумать интерьер, пропали на целый месяц. «Я профукал арендные каникулы, надеясь на помощь ребят, и понял, что надо делать все самому», — говорит Наурханов. В итоге он своими руками красил стены, сколачивал скамейки из паллет, искал столы. Помогли друзья — шили подушки для скамеек, монтировали потолок.

Через подругу Наурханов нашел художницу, которая специально приехала из Дагестана, чтобы сделать роспись с портретом мистера Хайзенберга. «Прошел день, а она все сидит и ничего не делает. Я не выдержал и спросил: что происходит? Оказывается, она не может рисовать, если кто-то находится с ней рядом. В итоге, я закрыл ее на ночь в кофейне и она работала так неделю», — вспоминает Рамзан. Денег за работу художница не взяла.

Вложив около 150 тыс. рублей, в октябре 2017 года Наурханов открыл заведение, дав ему собственное прозвище, — друзья в Магадане называли его Ramozoti. Помимо классических американо, капучино и латте, он начал готовить рафы с натуральными добавками — и это сразу привело в кофейню стабильный поток гостей, желавших попробовать кофе со вкусами масала-чая, самбуки и лаванды. Готовя по 30-40 рафов в день, он окупил вложения в первый же месяц работы, хотя и похудел на 15 кг из-за постоянного стресса. В первое время после открытия всем было интересно новое кафе с необычной для Грозного «европейской» концепцией. Но почивать на лаврах было рано — чтобы не терялся эффект новизны и в кофейню не переставали приходить люди, требовалось постоянно освежать меню и интерьер.

«Я постоянно докупаю технику, перестелил паркет, переделал стойку, заказал кучу столов», — говорит Наурханов. Чтобы добавлять в меню новые позиции, пришлось закупить соковыжималки, ледогенераторы, — так сумма вложений за все время выросла до 700 тыс. рублей. Все эти деньги Рамзан постепенно брал из прибыли кофейни.


Кофе по-чеченски

Среди специального оборудования Ramozoti есть пуровер, AeroPress и даже аппарат для нитро-кофе, но используется все это редко: посетители хотят видеть в меню новые вкусовые добавки, но в том, что касается сортов и методов заварки, консервативны. Наурханов верит, что через 1,5-2 года мода на specialty-кофе дойдет и до Чечни, а пока предлагает своим гостям американо, капучино и флэт-уайт из горьковатой бразильской или гондурасской арабики: «Гондурас подходит под местный менталитет». Ингредиенты для рафов и закусок Наурханов закупает на местном рынке — быстро выискивает нужные продукты среди специй, зелени, лепёшек, мяса, тюбетеек и чёток и идёт дальше, лавируя между лотками под звуки азана, которые доносятся из мечети в центре рынка.

Еще одна местная особенность — плагиат. «Что бы ты ни открыл, завтра тысячи других людей побегут запускать то же самое. Цветочные магазины, мойки, салоны красоты. И у многих из них есть только деньги, а душа к своему делу не лежит», — сетует Наурханов. (Впрочем, кофеен, похожих по концепции на Ramozoti — «с европейским дизайном и расслабленной атмосферой», — корреспонденту Inc. в Грозном найти не удалось).

Есть особенности, связанные с религиозными запретами и предписаниями. Например, такой высокомаржинальный товар, как алкоголь, местные власти официально запретили продавать еще два года назад, — теперь даже стакан пива могут  приобрести только постояльцы гостиницы «Грозный-Сити». В чеченских кафе нет ни намека на алкогольные напитки — зато пользуются популярностью энергетики. Во время Рамадана, когда до захода солнца мусульмане соблюдают строгий пост, выручка, по словам Наурханова, снижается на 30%: днем кафе пустует, а вечером посетители приходят со своей едой. Зарабатывать на постящихся единоверцах (как и продавать алкоголь) предприниматель не стремится — это противоречит Корану. Спасает предпринимательская взаимовыручка: арендодатели идут навстречу и на время священного месяца снижают арендную плату (для Наурханова — в 2 раза).


Анна Цфасман

основательница сети кофеен «Даблби»


Опираясь на опыт открытия кофейни в Махачкале, могу сказать: рынка specialty-кофе на Северном Кавказе практически нет. Хотя есть запрос — через год после нас открылись еще несколько заведений со specialty-кофе. Чтобы приучить аудиторию ко вкусу альтернативно заваренного кофе и акценту на вкус, мы проводили образовательные семинары и дегустации. Но гости и сейчас иногда просят, например, добавить корицу.

С открытием сложностей не было, потому что франчайзи — наши давние партнеры и мы хорошо знаем друг друга в работе. «Даблби» в Махачкале соседствует с рестораном, поэтому гостей можно достаточно четко разделить на два потока: с утра идут те, кто направляется именно к нам и за кофе, вечером — посетители ресторана, которые и к нам не против заглянуть. Кофейня за год стала местом притяжения модной публики — молодежь с удовольствием фотографируется для постов в Instagram, это своего рода «статусный» чекин.

Открыв кофейню в Дубае, я узнала и о других важных моментах. Например, во время молитвы необходимо выключать музыку в кафе. А само ведение бизнеса сильно завязано на связях и семейных ценностях.


Фото: Иван Чесноков/Inc.

Екатерина Сокирянская

Директор центра анализа и предотвращения конфликтов


Чеченцы — люди очень работящие и предприимчивые. Бизнес у них развивался даже во время войн, сейчас его в республике много — разного и нового. Но правовое пространство там в значительной степени регулируется не законодательством РФ, а внутренними нормами. Все, что приносит доход, монополизировано, конкуренция ведется методами, далекими от правовых, новый конкурентный бизнес вряд ли появится без одобрения руководства республики. Правда, это в большей степени касается крупного бизнеса, — средний и мелкий просто платит дань.

Положительный фактор для сферы услуг заключается в том, что Грозный — город платежеспособный: там много чиновников, бизнесменов, богатых людей, которые после войн наслаждаются новым уровнем жизни.

На Северном Кавказе, особенно в восточной его части (Чечня, Дагестан), бизнес нередко использует элементы шариатского права. Некоторые предприниматели-мусульмане прибегают к действующим механизмам неформального «исламского банкинга». Во время Рамадана еще несколько лет назад в Чечне действовал негласный запрет на работу кафе до ифтара (вечернего приема пищи — Inc.). Потом власти запрет сняли, но многие заведения по-прежнему предпочитают не работать в пост. Кроме того, в Грозном практически невозможно легально купить алкоголь, а его нелегальное приобретение сопряжено с большим риском. Наконец, вечером вы почти не встретите в кафе девушек без сопровождения родных, — я помню, как представители власти проезжали вечерами по заведениям, вылавливали девушек, проводивших время в кафе с молодыми людьми, а потом показывали по телевизору, стыдя и отчитывая.

В бизнесе большую роль играют родственные связи (институт семьи в республике вообще имеет огромное значение). Когда люди открывают в Чечне свое дело, чаще всего они устраивают на работу ближайших родственников. Чуть-чуть бизнес разовьется — уже берут и двоюродных братьев, и племянников. Считается правильным «подтягивать» родню. Во-первых, потому что в республике высок уровень безработицы. Во-вторых, потому что опора на неформальные связи — «родню», «земляков», «однокашников» — в принципе характерна для экономики России.

Фото: Иван Чесноков/Inc.

«Ничего не записываю и все время получаю по голове»

Когда работа в режиме 24/7 привела к проблемам со здоровьем, Рамзан начал искать помощников, — сейчас их трое, в их числе дальний родственник, 15-летний Рамзан-младший. Расходы на ФОТ составляют около 40 тыс. рублей месяц. На расходные материалы вроде молока и стаканчиков — от 30 до 50 тыс. А вот затраты на покупку кофейных зерен у московских обжарщиков Наурханов не знает — только что каждый месяц он закупает около 150 кг кофе.

«Я почти ничего не записываю — выручку, цифры, расходы и так далее. И всегда получаю за это по голове, — сетует предприниматель. — Наверное, поэтому и получается, что я заработанных денег не вижу. Вся прибыль, которая у меня остается, сразу же идет на покупку нового оборудования или на внутренний вид кофейни. Контролировать расходы мне еще предстоит научиться». От ответа на закономерный вопрос о том, как устроена операционная работа кофейни (в частности, уплата налогов), Наурханов уходит. Это можно объяснить тем, что в Чеченской республике немногие готовы рассказывать про неформальные «выплаты» — например в благотворительный фонд имени Ахмата Кадырова (в него, по разным данным, в «добровольно-принудительном» порядке сдают деньги бюджетники и предприниматели). Впрочем, Наурханов утверждает, что никаких таких выплат не делает.

Кофейня процветает — во многом благодаря плохо просчитываемой, но действенной «экономике дружественности». Друзья помогают с ремонтом и за стойкой — Рамзан отвечает им «душевной атмосферой». Друзья сами продвигают кофейню, рассказывая о ней знакомым и отмечая на снимках в Instagram, — все это привлекает новых посетителей: «Люди приходят не из-за кофе — они, по большей части, не почувствуют разницу между плохим и хорошим напитком. Не кофе заставляет их тащиться сюда, а возможность спокойно поговорить. В Грозном есть показушные места, где сидишь как на параде. А здесь люди общаются», — говорит Рамзан Наурханов.

Несмотря на сложности с выстраиванием экономики своего бизнеса, он намерен открывать в Грозном еще одну кофейню — совмещенную с цветочным магазином, гончарной мастерской и коворкингом. Считает, что такому заведению будет проще оставаться прибыльным (за счет диверсификации) и привлекать посетителей необычностью концепции. «Кофейный рынок в Чечне перспективный. Потребление кофе в Грозном — около 600-800 кг в месяц, оборот рынка — порядка 4,2 млн рублей в месяц, — оценивает предприниматель. — Но в Грозном живет мало людей — чуть больше 300 тыс. человек, — конкуренция большая, тяжело сделать рентабельный бизнес».

Гончарной мастерской будет управлять его друг, а цветочным магазином — невеста. «Хочу, чтобы был полный минимализм и много зелени», — говорит Наурханов.


При участии Марии Михантьевой

Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе
и технологиях в России

Сколько вы сэкономите, если подключите сотрудников к Yota?

Сколько вы сэкономите, если подключите сотрудников к Yota?

Сколько у вас сотрудников: 1

Сколько минут исходящих звонков по России нужно каждому: 1

Безлимитные SMS на месяц за 50 ₽

Стоимость услуг Yota в месяц: 9 990

Укажите ваши текущие расходы на связь: 200 000₽ / в месяц

Вы экономите:199 010

Подключиться