Арам и Михаил Мнацакановы: как создатель «Пробки» вместе с сыном кормит жителей Берлина итальянской едой
В январе 2017 года петербургский ресторатор Арам Мнацаканов, владелец «Пробки на Цветном», Jerome и других заведений в Москве и Санкт-Петербурге, вместе с сыном Михаилом открыл свой первый ресторан за рубежом — Mine в берлинском Шарлоттенбурге. Чтобы покорить немцев, Мнацакановы совместили новое с хорошо проверенным: в модной атмосфере западного Берлина подают блюда «старой доброй» итальянской кухни, которые прошедшие школу Probka российские повара готовят из продуктов, поставляемых со всего света. Каждый элемент этой концепции потребовал денежных и временных затрат — окупить вложения Мнацакановы планируют за 10 лет. В 2017 году выручка Mine составила более €1,4 млн, а прибыль рестораторы пока не считали — понимают, что в Европе маржинальность ниже, а окупаемость дольше. Арам и Михаил Мнацакановы рассказали Inc., как столкнулись с немецкой бюрократией при ремонте — но не обнаружили ее в торговле алкоголем, в чем российские поставщики лучше западных и почему рестораторы готовы экономить на бухгалтере, но не на бокалах.
В заметках о новом ресторане, открывшемся в январе 2017 года в престижном районе Берлина, немецкие газеты называли его владельца «русским Джейми Оливером» — Арам Мнацаканов известен не только шестью популярными заведениями в Санкт-Петербурге и Москве, но и участием в кулинарных телешоу в качестве ведущего. Несмотря на опыт и давнее желание открыть за границей «знаковое место», он признается, что не решился бы на это, если бы не его 32-летний сын Михаил, — он единственный из четверых детей пошел по стопам отца и профессионально занялся гастрономией, да к тому же обосновался в Берлине. «Управлять рестораном из-за границы невозможно, доверить это постороннему менеджеру — тоже, — говорит Мнацаканов-старший. — А Миша по профессии шеф-повар, работал в наших ресторанах и не только, и мы друг другу бесконечно доверяем». Совместными усилиями, вложив почти €2,5 млн и потратив 1,5 года, Арам и Михаил Мнацакановы в самом сердце Шарлоттенбурга, престижного района в Западном Берлине, открыли заведение, в котором не найти свободного места, а ежемесячная выручка составляет около €120 тыс.
Ресторан Mine в цифрах
источник: данные компании
~€1
млн — инвестиции в проект без учета покупки помещения
65
посадочных мест (летом — 85, за счет веранды)
€55
средний чек
€120
тыс. в месяц — выручка
>100
наименований продуктов закупает ресторан
Каждому району — по концепции
Успех ресторана зависит не только от кухни — важна концепция, соответствие району и ожиданиям местной публики. Заведение в аристократичном Шарлоттенбурге, с его широкими аллеями и бутиками, не может быть таким же, как в суровом Кройцберге, полном серых многоэтажек, иммигрантов и любителей техно. Не зная, в каком районе Берлина подвернется подходящее помещение, Мнацакановы придумали несколько концепций будущего ресторана.
Помещение искали 8 месяцев, подключили к поиску несколько риэлторов (в том числе специализирующихся на ресторанном бизнесе) — но правильное место все не находилось. Вопрос решился случайно, когда Михаил встретил старого знакомого, который работал в сфере недвижимости и посетовал, что распродает помещения в большом здании и никак не может продать последнее — на первом этаже, где до 1983 года работал мишленовский ресторан Maître француза Анри Леви. Место оказалось идеальным — внизу был еще и подвал со складом, а в отдельном помещении бар, — и Мнацакановы приняли решение не арендовать, а купить его, посчитав это хорошей инвестицией. По словам Михаила, недвижимость в Берлине растет в цене год от года (сумму не разглашают; по расчетам Inc., она могла составить около €1,5 млн). Оказавшись в Шарлоттенбурге, решили делать ресторан дорогим и модным:
Павел Гогнидзе
исполнительный директор Ginza Project
Успех ресторана зависит от деталей. В Лондоне, например, высокая конкуренция — но в то же время огромная проходимость и большое количество платежеспособных людей. А в Баку конкуренция намного ниже, но и население не менее платежеспособно, хотя его вкусы и потребительские привычки совсем иные, нежели в Москве или Санкт-Петербурге. Самое важное для ресторатора при выходе на международный рынок — чувствовать эти нюансы.
Арам Мнацаканов — опытный ресторатор и хорошо понимает, что делает. В проектах такого уровня тщательная разработка концепции очень важна. Мы в Ginza делаем большую ставку на концептуальность, потому что в городах, где мы работаем, (Москва, Лондон, Санкт-Петербург, Нью-Йорк), конкуренция очень высока — и при прочих равных (при грамотном сервисе и хорошо поставленной кухне) людям хотелось бы пойти в место, где есть какая-то фишка.
— Среди наших идей был даже мясной ресторан — но высота потолков и размеры кухни не позволяли поставить хороший гриль с мощной вытяжкой, поэтому остановились на привычной нам Италии, — говорит Михаил Мнацаканов.
«Дорогой и модный» дизайн заказали питерскому архитектору Евгению Скорикову — немецкий проект стоил бы дороже, к тому же Арам Мнацаканов хотел работать с проверенным человеком (Скориков делал интерьер его ресторана «Rыба»). Перед тем как взяться за проект, Мнацакановы и Скориков ходили по берлинским ресторанам: хотели, чтобы их заведение не выглядело инородным элементом в Шарлоттенбурге, — но выполнить эту задачу удалось только со второй попытки:
— По ходу стройки я понял, что дизайн-проект нужно менять. Он был немного не в контексте западного Берлина — не соответствовал месту, публике, которая живет вокруг, уровню интерьеров в окружающих заведениях. Это стало понятно только после частых поездок в город, — говорит Скориков.
К счастью, до отделки на том этапе еще не дошло, поэтому изменения почти не повлияли на бюджет и сроки — зато много времени и сил отняли бюрократические проволочки. Проект предусматривал дополнительные проемы в несущих стенах и звукоизоляцию потолка (над рестораном находятся жилые апартаменты) — из-за многочисленных согласований стройка затянулась на 1,5 года. В ремонт и обстановку пришлось вложить около €1 млн: дороговизна рабочей силы в Германии компенсировалась низкими затратами на оборудование (здесь его не приходится импортировать) — в результате вышло примерно столько же, сколько Арам Мнацаканов вкладывает в свои рестораны в России.
Но хорошего ремонта мало — нужно было создать атмосферу. Мнацаканов-старший лично отбирал салфетки, ножи и скатерти, а посуду ручной работы заказывал в петербургской студии «Бисквит». В ресторане каждый день стоят живые цветы, а все вино подают в бокалах Zalto из тонкого стекла ручной работы:
— Эти бокалы для вина стоят по €30 за штуку, они из очень тонкого стекла и часто бьются. Но это удовольствие для гостей, а значит, инвестиция стоит того, — говорит Михаил (по его словам, на замену бокалов уходит до €120 в неделю).
Повара на экспорт
К открытию ресторана приложила руку вся семья Мнацакановых. Название Mine («Майне») придумала сестра Михаила Лина — по-немецки это звучит как «моя» и читается как «золотой прииск» или женское имя Мина; пиаром и коммуникациями занялась жена Арама Наталья Малиновская. Михаил с отцом разделили зоны ответственности так: Мнацаканов-старший приезжает в Берлин раз в два месяца и занимается всем, что связано со стратегией и обучением сотрудников, а также закупками вина. На плечи Мнацаканова-младшего легла вся кухня и «операционка» — предстояло поставить кухню и нанять персонал.
Арам и Михаил Мнацакановы
Арам Мнацаканов — петербургский ресторатор (в ресторанном бизнесе с 1999 года), владелец группы Probka,
в которую входят 5 ресторанов в Санкт-Петербурге («Пробка на Добролюбова», «Пробка Квартира», «Пробка Кафе», панорамный ресторан и бар «Rыба», «Rыба на даче») и один в Москве («Пробка на Цветном»).
Специализируется на итальянской кухне — за что в 2007 году стал Кавалером ордена «За заслуги перед Итальянской республикой». Бывший ведущий телешоу «Адская кухня» на телеканале «Пятница», «На ножах» на украинском телеканале «1+1», «Реальная кухня» на Рен-ТВ.
Арам Мнацаканов шутит, что его сын Михаил «вырос в винном бутике», куда с 12 лет приходил помогать отцу после уроков. Подростком Михаил прожил более 4 лет в Берлине. В 22 года вместе с сестрой Линой управлял баром «812» в Санкт-Петербурге, потом занимался закупками в Probka — ресторанной группе отца. Окончил престижную кулинарную школу Ferrandi в Париже, после чего вместе с будущей женой Ольгой вернулся в Берлин и устроился на стажировку к обладателю двух мишленовских звезд Фульвио Пьеранджелини.
Повар в Берлине, по данным портала Payscale, получает в среднем €1,8 тыс. в месяц, официант — около €1,2 тыс., тогда как в России, по данным hh.ru, — €600-€1 тыс. Зато возможность отдать бэк-офис на аутсорс — в том числе вывести за штат главного бухгалтера (по российским законам его положено держать в штате) — позволяет экономить.
— Человек в штате — это не только зарплата, но и высокие налоги, и оплачиваемые болезни и отпуска, — а у аутсорсеров никаких отпусков нет. И если вы не сработались, сменить такого бухгалтера гораздо проще, — говорит Мнацаканов-младший.
С поварами так поступить невозможно — Мнацакановым нужны были люди, которые знакомы с философией Probka и понимают шефа с полуслова. Такими людьми стали бывший шеф-повар московской «Пробки на Цветном» Артем Довлатян и победитель второго сезона «Адской кухни» (телешоу на телеканале «Рен-ТВ», которое вел Арам Мнацаканов), выпускник кулинарной школы Ferrandi во Франции Алмаз Искаков. После топовых позиций в России переезд в Берлин стал для обоих поваров закономерным развитием карьеры. Мнацакановы помогли им с оформлением визы, переездом и поиском жилья — все это было «очень сложно и дорого», но рестораторам было важно, чтобы в новом заведении готовили не хуже, чем у Мнацаканова-старшего в «Пробке», — обучить этому местного повара за короткий срок было бы нереально.
— Для этого пришлось бы отправить его в Россию на пять лет, и то не факт, что доучится до нужного уровня. Поэтому мы сразу решили взять ребят, которые говорят с нами на одном языке. До того как переехать в Берлин, Артем, например, работал в «Пробке» 7 лет и полностью впитал нашу культуру — теперь мне есть на кого оставить кухню, — говорит Михаил.
Без санкций и сервиса
Вести переговоры с поставщиками Михаил Мнацаканов начал за полтора месяца до открытия: чтобы гастрономическая часть соответствовала эстетской концепции Mine и принципам, принятым в Probka, ему нужны были трюфели из Италии, сыры из Каталонии, премиальный рибай из Омахи (США) и маскарпоне из итальянской Брешии — потому что «только из него можно получить правильный тирамису».
Вино по почте
Приятным сюрпризом стали местные правила продажи алкоголя: если в России каждая бутылка должна иметь акцизную
марку со штрих-кодом для обязательного учета через ЕГАИС, то в Германии можно свободно заказывать вино хоть по почте. В России такое «немыслимо», говорит Мнацаканов-старший, — здесь он привык работать с проверенными дистрибьюторами и собственным транспортом, а для берлинского ресторана может закупать эксклюзивные вина маленькими партиями из любой точки мира.
— Если я в России возьму шесть бутылок вина и без акцизной марки, поддерживаемой системой ЕГАИС, продам их, то штраф будет такой, что мало не покажется, — объясняет Михаил. — а здесь я могу поехать в Италию, купить у своего любимого производителя шесть бутылок вина (он мне выпишет квитанцию), привезти их в Берлин и продать, разлить в ресторане или подарить.
И если в плане доступа к поставщикам условия в Германии лучше, чем в России, то сервис и отношение к заказчику — прохладнее. Хотя Mine и крупный заказчик (всего ресторан закупает более 100 наименований продуктов), поставщики не спешили предпринимать усилия для сотрудничества:
— По моему ощущению, в России компании более заинтересованы в клиентах, борются за них, у них лучше сервис, они чаще идут заказчику навстречу. В Германии у всех все и так хорошо, — говорит Михаил.
С такими требованиями к качеству продуктов Мнацакановым намного проще работать в Берлине, нежели в России, где действуют продуктовые санкции. Арам Мнацаканов неохотно говорит на эту тему (признается: «в России так и работаем через одно место»), однако во всем ищет плюсы: в России появилось много локальных производителей, а итальянская кухня все равно будет стопроцентно итальянской только в Италии:
— В России сейчас меньше возможностей с точки зрения каких-то особых продуктов — но много лет назад было намного хуже, чем сейчас. В Москве одни возможности, в Берлине другие, на Сицилии третьи. Подавать в Берлине или Москве то же, что на Сицилии, невозможно, потому что сицилийские продукты есть только там. Поэтому мы стараемся создать правильную атмосферу и использовать по максимуму то, что имеем.
Долгий счастливый бизнес
За почти 20-летний опыт работы в ресторанном бизнесе Мнацакановы повидали всякого — и все же немцам удалось удивить их в первый же январский вечер, когда ресторан открыл двери.
— К нам приходили соседи, приносили цветы и шампанское и поздравляли с открытием. Это было удивительно — в России трудно такого ожидать, — вспоминает Арам Мнацаканов.
Мнацакановы говорят, что не давали прямой рекламы, — в первую очередь рассчитывали на местных жителей и туристов (ресторан находится вблизи главной аллеи западного Берлина — бульвара Курфюрстендамм). Для ресторана также завели страницы в Instagram и Facebook, и Арам Мнацаканов стал активно писать о нем на личной странице в Facebook, где у него более 10 тыс. подписчиков. Но главным, что помогло Mine завоевать свое место на гастрономической сцене Берлина, стало признание ресторанного сообщества — для этого Мнацакановы ходили по профессиональным мероприятиям, конференциям, дегустациям и фестивалям еды, общались с рестораторами и шеф-поварами (помогли и давние связи Арама Мнацаканова). Сейчас среди завсегдатаев Mine немало известных в индустрии людей — например звездный немецкий шеф Тим Рауэ (2 звезды Michelin, №48 в топ-50 лучших ресторанов мира). Общение и новые знакомства помогли привести в ресторан критиков и блогеров — сразу несколько серьезных изданий, включая Berliner Morgenpost и Die Welt, написали о Mine.
— В Германии, в отличие от России, невозможно купить хороший отзыв о себе. Ресторанные критики приходят инкогнито — мы каждый раз были удивлены выходом новой статьи. Это дало нам достаточно большой прирост гостей, — рассказывает Михаил.
На такую «раскрутку» ушло почти три месяца — все это время ресторан работал 5 дней в неделю по вечерам, но потом в нем стало не хватать свободных столиков. Сейчас Mine, по словам Мнацакановых, «ежедневно забит битком», даже в вечернем режиме его выручка составляет около €120 тыс. в месяц. Чтобы держать марку, Михаил Мнацаканов последние два месяца работает без выходных:
— Я давно привык к тому, что ресторанный бизнес — это когда ты выходишь из дома в 9 утра и возвращаешься в 2 часа ночи, не можешь себе позволить ни заболеть, ни опоздать, ни взять выходной, — но все это компенсируется чувством свободы и совсем другим ощущением, чем когда работаешь по найму.
Прибыль Мнацакановы еще не считали. В Европе, по их словам, маржинальность ресторанного бизнеса ниже, окупаемость дольше. Отбить вложения они планируют за 10 лет — это почти вдвое дольше, чем в России (Павел Гогнидзе из Ginza Project подтвердил Inc., что такой срок окупаемости вполне оправдан для «старой» Европы, где все меняется медленнее, — при условии, что в него заложена покупка помещения).
— Мы стараемся планировать на длительный срок — в Европе это делать проще из-за стабильной экономики. А для себя мы считаем, что инвестиции невозвратны, — мы просто получаем удовольствие от того, что делаем, — говорит Арам.
Он шутит, что хотел бы получить в Германии орден, как и в Италии (за продвижение итальянской кухни и культуры в 2007 году он стал Кавалером Ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой»). У Михаила более приземленные цели: с момента переезда в Берлин у них с женой родились двое детей, и теперь он хочет просто развивать ресторан и наслаждаться жизнью с семьей:
— У меня было две цели: реализоваться за границей в качестве ресторатора (и я считаю, что у меня получилось) и найти свое место в жизни, работать там, где нравится, получать удовольствие, делая людей счастливыми, и на заработанные деньги путешествовать с семьей. Классно же, когда ты занимаешься любимым делом и можешь ни от кого не зависеть.
