Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе и технологиях в России
Взлететь

«Не Бездельники»: сделать бизнес на «душевных» питерских барах (и открывать каждый год новый)

  • Иван Чесноков, автор Inc.

Два петербургских ресторана, придуманных Ринатом Умяровым, — Beatnik и «Бездельники» — быстро становились популярными и быстро закрывались. Но рюмочная «Рядом» (он открыл ее вместе с партнерами) окупилась в первый день работы и сейчас приносит около 1,5 млн рублей в месяц. А кафе-бар «Скотный Двор» с оборотом 6 млн рублей в месяц планируют вывести на самоокупаемость уже через год. Умяров и его партнер, ресторатор Евгений Хитьков, рассказали Inc., как правильно пить в Питере и как на этом ещё и заработать.


В рюмочной «Рядом» на Гороховой улице — гул толпы. На 40 кв.м футбольные фанаты, модники и любители техно заказывают дорогую водку и шнапс, бутерброды с рыбкой возле барной стойки с портретом Есенина. В нескольких километрах отсюда в баре-ресторане «Скотный Двор» девушки танцуют под диско на стеклянном полу, сквозь который виден винный бар. За столиками парочки, бизнесмены в костюмах, а иногда и знаменитости — Гоша Рубчинский или Андрей Звягинцев.

Команда, запустившая эти заведения, в Петербурге известна давно: рекламщик Ринат Умяров, ресторатор Евгений Хитьков (Hamlet & Jacks, «Винный Шкаф»), бартендер Александр Болтян («Бекицер», «Дом Быта») и диджей Николай Фатьянов. Рюмочная стала прибыльной в первый же день, сейчас её месячный оборот — около 1,5 млн рублей. Выручка ресторана — около 6 млн рублей в месяц, основатели планируют через год вывести его на самоокупаемость. Но чтобы открыть в городе два успешных заведения, команде пришлось вложиться в четыре: два из них проработали всего несколько месяцев, но дали научиться на ошибках, «набить руку» и изменить местную «барную карту».


Хроники питейного бизнеса

2015 лето

открывается Beatnik

2015 осень

закрывается Beatnik

2016 весна

открывается «Рядом»

2016 лето

открываются «Бездельники»

2016 осень

закрываются «Бездельники»

2017 весна

открывается «Скотный Двор»

Фото: Виктор Юльев/Inc.

Неудача: Beatnik


Питерские СМИ о Beatnik

«…Beatnik больше про love&music: неуловимую атмосферу, модную, богемную тусовку и радости светской и культурной жизни…» — Restoclub

«…Главный петербургский двор лета 2015, обустроенный промоутерской командой s11 — бит, бар и кухня там не затихает, кажется, круглые сутки…» — Sobaka.ru

Десять лет назад фанат «Зенита», автор скандального путеводителя по питейным заведениям Петербурга и основатель бара «Ателье» Ринат Умяров приехал в Москву за «движем». Работал в рекламе, сотрудничал с Романом Бурцевым (создателем легендарных «Солянки» и Dom Beat) — писал тексты и «креативил». В 2015 году Бурцев решил открыть в Питере новый проект — нечто среднее между баром, рестораном, галереей, концертным залом и лекторием. Умяров вернулся из столицы, придумал название Beatnik и стал креативным директором. «Мы хотели совместить танцы с культурным досугом», — вспоминает он.

Вложения составили 5 млн рублей (инвестором стала общая знакомая). Основатели Beatnik планировали найти ещё 15 млн, чтобы обустроить дополнительные этажи и доработать помещение до формата «культурного центра». Но деньги не нашлись, а к концу сезона Умяров разошелся с Бурцевым (о деталях конфликта предприниматели не рассказывают). Заведение открылось летом и закрылось осенью. По словам Умярова, оно было прибыльным; Бурцев разговаривать с Inc. отказался.


Успех: «Рядом»

Весной 2015 года появилась рюмочная «Рядом».

— Наступил кризис, на питерском рынке все устали от сложных концепций, — вспоминает Умяров. — Нужно было делать простое заведение. Пабов — миллион, остается рюмочная. Единственная проблема действующих рюмочных — в *** [очень плохой] водке. Значит, нужно делать такую, где есть и хороший алкоголь.


СМИ о рюмочной «Рядом»

«Главный напиток — водка, главная закуска — бутерброд с килькой, и даже известное шампанское в полубутылке в данном случае выглядит как постмодернистский прием и ирония. Пьющая интеллигенция благое дело полностью поддерживает: под портретом Есенина мирно разделывают заиндевелый графин архитекторы, художники и просто городские выпивохи, у окна решительно сжимают в руках массивные пивные кружки белокурые красавицы, рядом у стойки громко следят за матчем футбольные фанаты, через пять минут может случиться драка, через десять — фортепианный концерт, — примерно так выглядит местная идиллия. В общем, замечательно, лучшей встречи с Петербургом просто не придумаешь». — Afisha.ru

«…В новой штаб-квартире петербургской интеллигенции, несмотря на наличие шнапса и ракии, модные архитекторы и графики чтут гений места — пьют водку и закусывают бутербродами с килькой…» — Sobaka.ru

Умяров обсудил свою идею с другом, ресторатором Евгением Хитьковым, встретился с друзьями и коллегами по Beatnik — бартендером Александром Болтяном и диджеем Николаем Фатьяновым. Оказалось, что все они мечтали о таком месте. «Кроме того, после Beatnik хотелось сделать что-то легкое, небольшое», — рассказывает Умяров.

Команда решила не делать заведение с нуля, а переформатировать уже имеющееся. Походив по городу, выбрали диско-бар «Детка» на Гороховой улице. Его основатели Андрей Бондарь и Алексей Раппопорт согласились превратить бар с танцами и творческими вечерами в рюмочную, где помимо дешевого алкоголя наливали бы дорогой и качественный.  Название опять придумал Умяров.

Бондарь и Раппопорт занимались арендой и техническими вопросами, Умяров с командой — концепцией, алкоголем, концертами и общей атмосферой. Ставку сделали на меню: первая часть состояла из бюджетного алкоголя, вторая — из позиций подороже.

Хитьков вложил 70 тысяч рублей в алкоголь  и в мебель (новые столы, стулья); старую мебель команда разобрала и вынесла за один день. За стойку поставили часть бывшей команды «Бездельников» (основатели тоже работают в баре по вечерам). Доли распределили так: половину получили Бондарь и Раппопорт, вторую — Умяров, Хитьков, Болтян и Фатьянов поровну.


Рюмочная «Рядом» в цифрах


70

тыс. рублей — первоначальные вложения.


1,5

млн рублей в месяц — выручка.

«Когда мы открылись на майские, все гудело», — вспоминает Умяров.

По словам основателей, прибыльной рюмочная стала в первый же день работы. За первый месяц она принесла около 400 тыс. рублей, через полгода оборот составлял от 600 до 700 тыс. Сегодня выручка «Рядом» составляет около 1,5 млн рублей в месяц. Рюмочная прибыльна, но цифры ее основатели не раскрывают, — говорят лишь, что рентабельность менее 40%.

— Нам удалось сделать проект мечты. Создать атмосферу интеллигентного бухача без настроек. И показатели по бизнес-плану мы хорошо выполняем, — говорит Умяров.

По словам Хитькова, единственной проблемой было то, что через несколько месяцев после открытия основатели не перезаключили вовремя договор аренды с собственником помещения — из-за этого стоимость аренды взлетела с 90 тыс. до 160 тыс. рублей в месяц. Да ещё приходилось поначалу выгонять из заведения местных алкоголиков.


Неудача: «Бездельники»


СМИ о баре «Бездельники»

«…Реинкарнация намоленного двора на Итальянской, 17, из «Битника» в «Бездельники» — с теми же особыми приметами: просторной летней верандой с баром, мини-танцполом и сценой, легендарной ядрено-зеленой смесью «Форрест Гамп» и намерениями реализовать себя не только как площадку для праздношатаний с бокалом в руке, но и как культурно-досуговое пространство…» -Afisha.ru

«…Замечательно, что после открывшейся в начале мая «Танцплощадки» на Конюшенной площади, где на стене красуется лайтбокс «Молодость всё простит», кто-то решил попробовать позаботиться и об оправдании для взрослых бездельников, для которых рюмочная и бутерброд с килькой кажутся уместными даже посреди громкой вечеринки с диджеем…» — the-village.ru

Умярова не оставляла идея сделать петербургскую  «Стрелку», и он начал искать инвестиции под новое заведение. Почти через год деньги нашлись: совладелец Food Retail Group Михаил Тевелев и бизнесмен Михаил Жуков согласились дать около 10 млн рублей. Евгений Хитьков вложил около 600 тыс. рублей, благодаря которым помещение удалось подготовить к открытию за три недели.

Планы опять были масштабные: концерты, на втором этаже театр. Только аренда стоила около 1,7 млн рублей в месяц, а 1,5 млн уходило на зарплаты .

Но к середине сентября проект забуксовал — на развитие нужны деньги, а их не было. «Бездельники» закрылись, основатели оказались в общем «минусе» на 1,5-2 млн рублей.


Успех: «Скотный Двор»

Осенью 2016 года, когда уже закрылись «Бездельники» (но успешно работала «Рядом»), Хитьков и Умяров решили сделать «нечто менее масштабное, но с душой».  «Хотелось чего-то кабачного, где можно выпить хорошего алкоголя, вкусно поесть и потанцевать», — объясняют партнеры.

На Avito они нашли помещение в здании Николаевского дворца на Конногвардейском бульваре недалеко от Исаакиевского собора. 200 лет назад там находилась конюшня, потом — станция «Скорой помощи», а последние 15 лет помещение пустовало. Владела им профсоюзная организация.

— Мне казалось, что Конногвардейский бульвар — непроходимая глушь, — говорит Хитьков. — Но когда мы увидели здание, то поняли, что оно очень крутое. К тому же, если раньше ты должен был открываться на Рубинштейна, куда все ходили, то сегодня можно быть сильно в стороне. Посетители готовы потратиться на Убер или прогуляться.

Главным условием аренды было восстановление исторического входа. Входную группу строили до Революции, документы или фотографии не сохранились. Хитькову удалось найти эксперта, который в запасниках Русского музея обнаружил картину с той самой дверью.

— На картине была еще одна дверь. Пришлось и её делать, хоть она никуда и не ведет. Так что мы прорубили дыру в Николаевском дворце, — смеется Умяров.


«Скотный двор» в цифрах


17

млн рублей — инвестиции.


6

млн рублей в месяц — выручка.


1

год — предполагаемый срок выхода на самоокупаемость.

Основным инвестором выступил Хитьков, на тот момент успешно работали его рестораны «Винный шкаф» и Hamlet&Jacks. Он рассчитывал, что на открытие ему понадобится около 12 млн рублей: 1,5 млн — на реставрацию входной группы, 8 млн — на ремонт помещения и закупку оборудования, ещё 1,5 млн — на качественную вентиляцию, 400 тыс. — на винный погреб с бронированным стеклом. Но ремонт и реставрационные работы сдвинули открытие с зимы на май.

— Мы решили запускаться в День города. Но за пару недель до открытия оказалось, что канализация не работает. Пришлось договариваться с собственником, перекладывать асфальт и террасу, варить трубы, — рассказывает Хитьков.

В итоге бюджет составил 17 млн рублей. Недостающие 5 млн рублей Хитькову пришлось занимать у сторонних людей (имена не разглашаются).

Умяров и Хитьков вновь привлекли к проекту старых друзей — бартендера Болтяна и диджея Фатьянова. Хитьков взял на себя ресторанную и гастрономическую часть, Болтян стал отвечать «за идеальный бар», Фатьянов — за танцы и артистов. Бармены и официанты пришли из закрывшихся «Бездельников», а охранниками стали друзья учредителей по футбольному прошлому.


СМИ о «Скотном дворе»

«…Заведение, подхватившее знамена «Дома быта» и «Бездельников»: днем здесь едят орзо и фаршированные перцы шеф-повара Александра Тихонова, а вечером место становится главной клубной локацией города: здесь танцуют и выпивают до утра со стопроцентной явкой…» — Sobaka.ru

…«Скотный двор» — живое воплощение девиза «два в одном». Днем здесь умиротворяющая тишина и гости, неторопливо беседующие за бокалом вина. Ближе к ночи начинаются танцы, о степени веселости которых можно судить по записи на страничке заведения в соцсети: «Спасибо за то, что почти перестали тушить бычки в наши цветы»… — Деловой Петербург

Доли распределили следующим образом: 50% — у Хитькова, другая половина — у Умярова, Болтяна и Фатьянова.

На маркетинг партнеры не потратили ни копейки. «Команда мы достаточно известная, собирались делать качественное место, которое говорит само за себя, — объясняет Хитьков. — Если кто-то вкладывается в PR, значит, заведение не такое уж и хорошее». «Наша задача — давать аудитории хороший продукт. На него и без маркетинга найдется посетитель», — добавляет Умяров. Партнёры считают, что конкурентов у них нет: «Дух соперничества в городе постепенно угасает. Людей, которые что-то делают, совсем немного».

«Скотный Двор» выстрелил. В первый месяц выручка составила около 8 млн рублей. Сейчас выручка бара-ресторана не меньше 6 млн в месяц. Основной расход — фонд оплаты труда (1,3 млн). Выйти на самоокупаемость учредители надеются через год. Половину вложенных средств рассчитывают вернуть за счет спонсорских денег (например, Baccardi, KoskenKorva или Jameson).

В планах у команды сделать из рюмочной сетевой проект и открыть грузинское бистро. Кроме того, старые друзья все еще горят идеей создать в Петербурге сообщество, где уживались бы деньги и творчество. «Мы даже уже придумали название: «Организованная петербургская группа добрых дел», — смеется Хитьков.

Закрывшиеся заведения Умяров считать провалом отказывается:

— Они не провалились. Они не реализовались — это разные вещи. Понятно, что мы молодая компания, которая находится в начале своего пути. И у нас есть разные кейсы — успешные и нет, — и есть процесс. Beatnik и «Бездельники» — это два успешных летних проекта, которые не стали круглогодичными. Успех это или неудача — вопрос дискуссионный. Глобально — неудача, из-за того что план не реализован во всей его полноте, а локально — как ни крути, удача. Тем более в нашем провинциальном болоте!


Как открыть ресторан или бар и не закрыть его через три месяца (опыт Рината Умярова):



1

Подписать с учредителями «Конституцию Проекта».

— Даже если вы открываете маленькую кофейню и вы друзья детства, необходимо зафиксировать отношения, потому что когда-нибудь вы начнете ругаться. Напишите должностные инструкции. Это позволит проекту дольше жить.


2

Составлять договор аренды так, чтобы она была максимально долгосрочной — не на один год.


3

Составить инвестиционный бюджет.

— Если ты нашел инвесторов, все должно быть прописано в документе. Первый этап, второй, третий. Четкий план. Принятый срок окупаемости общепита — три года.

Рассылка журнала Inc.
Подпишитесь на самые важные материалы о бизнесе
и технологиях в России